小米大豆飲料的研制

張秀媛，何擴，史忠林，袁馳

（河北北方學院 食品科學系，河北 張家口 075131）

小米大豆飲料的研制

張秀媛，何擴，史忠林，袁馳

（河北北方學院 食品科學系，河北 張家口 075131）

大豆和小米是公認的營養價值較高的食品，將小米汁添加到豆乳中能實現二者營養的互補。研究了豆乳添加量、小米汁添加量、白砂糖添加量、阿拉伯膠添加量對小米大豆飲料制備的影響，并通過正交試驗得到小米大豆飲料最佳配方為150 mL飲料中豆乳60 mL，小米40 mL，白砂糖2.5 g，阿拉伯膠0.7 g。

小米；豆乳；飲料

0 引 言

大豆和小米都是公認的營養價值較高的食品[1-3]，將小米汁添加到豆乳中能實現二者營養的互補[4]，增強保健功能，并且小米經炒制后產生濃郁的香氣，可掩蓋豆乳中的豆腥味。本文將小米和大豆組合開發小米大豆飲料，不僅可以實現二者營養的互補，而且還可以增加小米和大豆的經濟價值，和豐富飲料市場。

1 實 驗

1.1 材料與儀器

小米，大豆，白砂糖，阿拉伯膠。

HH-S數顯恒為水浴鍋，KDC-1044低速離心機，DM-Z105AⅢ自分渣磨漿機。

1.2 方法

1.2.1 小米汁的制備

選用籽粒飽滿、色澤均勻、不含雜質的優質小米，將小米放入炒鍋中炒制大約10 min，以產生很好的香氣和色澤為標準，注意在炒制過程中要不斷攪拌，以免燒焦影響品質，然后浸泡30 min，再磨漿，離心取汁，備用。

1.2.2 豆乳的制備

精選黃豆，去除發霉、雜質及顆粒不完整的黃豆，用3倍黃豆質量的水在室溫下浸泡20 h，清洗后用5倍黃豆的水進行磨漿，然后過濾取漿，最后加熱到100℃，保溫20 min殺菌，備用[2，5]。

1.2.3 白砂糖的處理

取適量的白砂糖溶于溫水中，然后煮沸8 min進行殺菌，冷卻后過濾取其濾液，備用[6]。

1.2.4 阿拉伯膠的處理

將阿拉伯膠用70℃左右熱水不斷攪拌溶解，制成溶液，備用。

1.2.5 小米大豆飲料的制備

將上述準備好的溶液按不同的比例混合調配，調配后的混合液加熱至62～65℃，滅菌30 min，然后灌裝，冷藏避光放置，觀察產品的穩定性并品嘗。

1.2.6 感官評定指標

有5個人組成評分小組對其進行感官評分 （以50分為評分制），其評分標準如表1所示。

2 結果與分析

2.1 添加量對飲料制備的影響

圖1為豆乳添加量對小米大豆飲料制備的影響。由圖1可以看出，雖然豆乳具有較高營養價值，但在小米大豆飲料中添加量并非越多越好，否則豆腥味太濃，影響飲料品質。

表1 感官評定評分標準

由圖2可以看出，小米添加量較少，則米香味淡，影響飲料風味；小米添加量較多時，則會有部分沉淀，影響飲料口感及穩定性。

由圖3可以看出，白砂糖添加量過少，甜味不足，過多則偏甜，都會影響口感。

由圖4可以看出，阿拉伯膠添加量過少則制品穩定性差，易出現分層或沉淀現象；阿拉伯膠添加量過多則制品太過黏稠。只有添加量適當飲料組織狀態才會均勻一致、穩定，并且黏稠度合適。

2.2 最佳工藝條件確定

根據單因素實驗的結果，選擇L9（34）正交實驗來確定制備小米大豆飲料最佳配方，以感官評分為指標，結果如表2和表3所示。

表2 正交實驗因素水平

表3 正交實驗L9（34）

由表3可以看出，4個因素影響小米牛奶飲料制備的主次順序是A＞C＞B=D，即豆漿的添加量＞白砂糖的添加量＞小米汁的添加量=阿拉伯膠的添加量，制備小米牛奶飲料的最佳的水平組合是A2B2C2D2。由表7可以看出，A1B2C2D2感官評分最好，再對A因素進行分析，A2＞A1，并通過驗證實驗得到A2B2C2D2感官評分為46，其評分高于A1B2C2D2，因此150 mL小米大豆飲料的最佳配方是豆漿添加量60 mL，小米汁添加量40 mL，白砂糖添加量2.5 g，阿拉伯膠膠的添加量0.7 g。

3 結 論

小米大豆飲料為乳白色稍有黃色，具有小米特殊香氣，組織狀態均勻一致，底部無沉淀，上層無油析，最佳配方為150 mL飲料中豆漿添加量60 mL，小米添加量40 mL，白砂糖添加量2.5 g，阿拉伯膠添加量0.7 g。

[1]浮吟梅.小米饅頭工藝與品質研究[J].食品科技,2007（1）：53.

[2]劉麗萍.小米營養及小米食品的開發[J].糧油加工與食品機械,2003（1）：48.

[3]郭淑春,錢麗燕,張鳳清，等.蕎麥、小米營養成分的開發和利用[J].糧油食品科技,1998（1）：12-13.

[4]張梅申,李鳳翔.小米大豆二比一混合能使蛋白質互補[J].河北農業科學,1991,（3）：30

[5]劉恩歧,程創基,常泓.糧油產品貯藏加工學[M].太原：山西高校聯合出版社,1994：193.

[6]張世仙.姜汁豆漿復合飲料的工藝研究[J].遵義師范學院學報,2009,11（4）：80-85.

Development of millet soybean beverage

ZHANG Xiu-yuan,HE Kuo,SHI Zhong-lin,YUAN Chi
（Department of Food Science,Hebei North College,Zhangjiakou 075131,China）

Soybean and millet is the recognized food with high nutritional value,millet juice add to soybean-milk to achieve two complementary nutrition.The paper studies effect of quantity of soybean-milk,millt water,sugar and arabic gum to preparation of millet soybean beverage,and the optional prescription of millt soybean-milk drink was gained by using orthogonal experiment：soybean-milk 60 mL,millet 40 mL,sugar 2.5 g,stabilizer 0.7 g in 150 mL.

millt;soybean-milk;beverage

TS214.2

A

1001-2230（2011）12-0044-03

2011-07-12

張秀媛（1982-），女，講師，研究方向為食品加工。