發展鴨肉深加工帶動肉鴨養殖產業發展

文｜張春江（中國肉類食品綜合研究中心）

我國的養鴨業具有悠久的歷史，并且形成了得天獨厚的品種資源優勢。在農業部頒布的《國家級畜禽遺傳資源保護名錄》中，既有以肉用為主的北京鴨，也有蛋用型品種攸縣麻鴨、連城白鴨、建昌鴨、金定鴨、紹興鴨、莆田黑鴨、高郵鴨等。

鴨肉的營養價值。中醫學認為鴨肉性寒、味甘、咸，歸脾、胃、肺、腎經，主治久虛發熱，吐痰咳血等。除可大補虛勞、滋五臟之陰、清虛勞之熱、補血行水、養胃生津外，還可清熱健脾、利小便、退瘡癤，治身體虛弱、病后體虛、營養不良性水腫等。

現代營養學研究表明，鴨肉營養豐富，以烤鴨為例，烤鴨蛋白質含量18%～20%；脂肪含量28%，分布較均勻，其脂肪酸熔點低，易于消化；另外，含有B族維生素和維生素E較多，能有效抵抗腳氣病、神經炎和多種炎癥，還有抗衰老的作用。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，而煙酸是人體內兩種重要輔酶的構成成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。因此，日常飲食中適量補充鴨肉能夠改善人體健康。

鴨肉的產品研發。我國是世界上最大鴨肉生產國，也是最大鴨肉消費國。悠久的飲食文化和近年來中西式肉類加工技術的引進，促進了國內市場上鴨肉產品的日益繁榮。除國內消費外，我國鴨肉產品還出口至歐盟市場、中亞等國家和地區，其中出口至歐盟的熟制鴨肉制品色澤、口感等方面質量優良，并具有較強的價格競爭優勢，約占歐盟供應市場份額的1/5。國際鴨肉市場的拓展，擴大了鴨肉出口創匯，在提高我國肉鴨產業國際影響力的同時，也促進國內生產加工企業提高生產技術和質量管理水平。

鴨肉的質量安全。鴨肉屬于易腐食物，保證鴨肉的質量安全，事關廣大消費者的身體健康，意義重大。從鴨肉生產的整個產業鏈來看，養殖環節的疫病防控、獸藥使用等對鴨肉質量安全影響很大，

在屠宰分割環節，由于機械化、標準化屠宰生產線的推廣普及，白條鴨及其分割產品的質量安全水平有了大幅的提高，但是嚴格執行定時消毒、及時清洗、防止交叉污染，及時稱重、分級、包裝、速凍、冷藏等工藝操作規程尤為必要。

鴨肉營養豐富、含水量高（如鴨脯肉含水量高達78%），因此微生物極易在其中繁殖和生長，在以鴨肉為原料進行肉制品深加工生產時，產品容易出現出水、變色、貨架期短等問題，而且鴨肉脂肪往往帶有一種腥膻味，對產品推廣造成不利影響。隨著肉類精深加工技術的進步，鴨肉深加工產品的質量也逐漸得到提高，產品質構、風味、色澤、保質期都有很大的改善。

發展鴨肉深加工，延長產業鏈條。肉鴨生產周期短、見效快，養殖技術容易掌握，是發展現代畜牧養殖業的重要途徑之一。發展鴨肉深加工，開發生產各種鴨肉產品，一方面為消費者提供健康、方便、差異化的肉制品種類；另一方面可以擴大鴨肉原料利用率，帶動整個肉鴨養殖產業的發展，提高行業的經濟效益，推動行業的進步。因此，國家行業主管部門有必要加大科研投入，制定肉鴨產業發展的扶持政策，以促進肉鴨養殖和加工業更快更好的發展。