蝦醬酶法模擬加工過程中的細菌學分析

謝主蘭，何曉麗，雷曉凌，王美華

(廣東海洋大學食品科技學院，廣東 湛江 524088)

蝦醬酶法模擬加工過程中的細菌學分析

謝主蘭，何曉麗，雷曉凌，王美華

(廣東海洋大學食品科技學院，廣東 湛江 524088)

對蝦醬酶法加工過程中各工序的細菌總數、大腸菌群數、副溶血性弧菌和沙門氏菌進行檢驗。結果表明：鮮蝦原料的細菌總數為3.4×104CFU/g，冰水清洗后明顯降低為3.0×103CFU/g，50℃酶解3h后的細菌總數顯著增加至3.7×104CFU/g，加入食鹽能抑制細菌的生長；采用100℃殺菌30min，能有效殺死蝦醬中的細菌，成品蝦醬的細菌總數為2.6×104CFU/g。鮮蝦原料的大腸菌群數為15MPN/g，冰水清洗后明顯降低至3.6MPN/g，酶解作用對大腸菌群的生長影響不大，加鹽、保溫、殺菌能明顯消除大腸菌群的污染，成品蝦醬的大腸菌群數小于3.0MPN/g。蝦醬加工過程中均未檢出副溶血性弧菌和沙門氏菌。由此可見，冰水清洗、加鹽、殺菌等工藝條件是蝦醬酶法加工過程中控制細菌總數和大腸菌群數的關鍵工序。

蝦醬；酶解；細菌總數；大腸菌群；副溶血性弧菌

蝦醬，是我國沿海居民傳統的一種發酵型海洋食品。蝦醬味道鮮香，且營養豐富，富含蛋白質、多種維生素及礦物質。蝦醬中的蛋白質為完全蛋白質，氨基酸種類齊全，比例合適，吸收率高達98%。蝦醬中的磷主要以卵磷脂和腦磷脂的活性形式存在，因此被譽為“健康食品”[1-2]。

然而，采用傳統發酵法加工的蝦醬，發酵時間長，含鹽量高達25%～30%[1]，不易被微生物污染，耐貯性比較好，但食用品質比較差，大多數情況下只能用作調味品，用量不多，限制了蝦醬的食用范圍，且高鹽量容易導致高血壓等心血管疾病，因此，高鹽蝦醬已不再受消費者的歡迎。考慮到消費者趨向低鹽和方便即用的消費需求，酶法加工的低鹽蝦醬逐漸引起重視，國內外已有大量的研究報道[3-5]。纂翠華等[1]報道過蝦醬的酶法制備及其應用，劉樹青等[6]利用酶法制備低鹽蝦醬進行了工藝研究，分析了用酶、溫度、鹽對蝦醬理化品質的影響。酶法加工的低鹽蝦醬是利用蛋白酶加速蛋白質的分解轉化，可以大大縮短發酵時間，明顯降低含鹽量(18%左右)，品質優良，滋味鮮美，擴大了食用范圍，備受消費者的青睞，但是鹽分含量較低，食鹽的抑菌作用減弱，若加工過程不嚴格控制微生物污染，則產品耐貯性降低，甚至出現微生物超標導致的蝦醬衛生安全問題。而目前，對蝦醬酶法加工過程中的微生物污染情況的研究尚未見報道。

本實驗對蝦醬模擬酶法加工過程中的細菌總數、大腸菌群數、副溶血性弧菌和沙門氏菌進行檢測，分析從鮮蝦原料、冰水清洗、酶解、加鹽、保溫、殺菌到蝦醬成品等各工序中的微生物變化情況，初步探討加工過程中的關鍵工序，為進一步建立低鹽蝦醬制品酶法加工的關鍵控制點提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮蝦為市售，產地為湛江市東海島海域。

胰蛋白酶 山東濟南亞康力諾有限公司；蔗糖瓊脂、胰蛋白胨大豆肉湯、三糖鐵瓊脂、V-P半固體瓊脂、硫代硫酸鈉、檸檬酸鈉、膽鹽、氯化鈉、革蘭氏染色劑、食鹽等。

1.2 儀器與設備

101-3-BS-Ⅱ電熱恒溫鼓風干燥箱、SPX-250B型生化培養箱 上海躍進醫療器械廠；YS100雙目電光生物顯微鏡 日本尼康公司；SW-CJ-1F潔凈工作臺、HH-6數顯恒溫水浴箱、YXQ-SG46-280SA不銹鋼手提壓力蒸氣滅菌器 上海博迅實業有限公司醫療設備廠；SIEMENZ SCD-222電冰箱 安徽博西華制冷有限公司；XK97-A菌落計數器 上海華巖儀器設備有限公司；99K-5多功能混合攪拌器 佛山市順德區輝馬家用電器制造有限公司。

1.3 培養基

月桂基硫酸鹽胰蛋白胨培養基(LST)、煌綠乳糖膽鹽培養基(BGLB)、EC肉湯培養基、伊紅美藍瓊脂培養基(EMB)、四硫磺酸鹽煌綠增菌液(TTB)、亞硫酸鉍瓊脂培養基(BS)、TCBS瓊脂培養基(硫代硫酸鈉、檸檬酸鈉、膽鹽、蔗糖)、靛基質實驗用培養基、氨基酸實驗用培養基 北京陸橋技術有限責任公司。

1.4 方法

1.4.1 樣品采集與預處理

實驗用鮮蝦均在湛江臨東市場的一個固定銷售點購買，時間為9～11月，每月采樣不少于3批次，用保鮮袋裝好，采集好的樣品統一放入泡沫采樣箱于0～6℃冷藏，然后在1h內運至廣東海洋大學水產品加工實驗室和食品微生物檢驗技術實驗室進行實驗，剩余樣品采用無菌保鮮袋密封后，放入冰箱0～4℃冷藏，24h內加工。

1.4.2 蝦醬酶法制備工藝流程

鮮蝦→冰水清洗→瀝水→粉碎→50℃酶解3h→過濾→加鹽(18%)→保溫3d→裝瓶→殺菌(100℃，30min)→冷卻→成品

1.4.3 樣品制備

實驗過程采用無菌操作的方法，根據檢測目的，準確稱取25.0g樣品，搗碎后放入225mL無菌生理鹽水中，稀釋成1:10的樣液，再以10倍遞增，進一步稀釋為1:100、1:1000的稀釋液。這些稀釋樣液用于測定細菌總數、大腸菌群數、沙門氏菌。

另外，在無菌操作下稱取樣品50g，充分搗碎，放入30g/L NaCl溶液450mL，制成1:10的稀釋液，并充分振蕩；用1mL滅菌吸管吸取1:10的稀釋液1mL，注入裝有9mL 30g/L NaCl溶液試管里，制成1:100的稀釋液；用同樣的方法制成1:1000的稀釋液，用于副溶血性弧菌的檢測。

1.4.4 指標檢測

1.4.4.1 細菌學檢驗

在蝦醬加工的各個工序步驟中，分別檢驗細菌總數、大腸菌群數、沙門氏菌、副溶血性弧菌。細菌總數采用國家標準GB/T 4789.2—2008《食品衛生微生物學檢驗：菌落總數測定》中的平板菌落計數法檢測；大腸菌群數采用GB/T 4789.3—2008《食品衛生微生物學檢驗：大腸菌群計數》中的MPN計數法檢測[7]；副溶血性弧菌檢測采用SN 0173—92《出口食品副溶血性弧菌檢驗方法》[8]；沙門氏菌采用SN 0170—92《出口食品沙門氏菌屬(包括亞利桑那菌)檢驗方法》檢測[9]。

1.4.4.2 加工過程中的細菌學分析

稱取150.0g的鮮蝦，用冰水反復清洗，瀝干粉碎后，加入0.4g/100mL胰蛋白酶，在50℃恒溫水浴鍋中酶解3h，按質量分數18%的比例加入食鹽，保溫3d，在100℃條件下殺菌30min。檢測蝦醬制備過程中各工序及成品蝦醬中的細菌總數、大腸菌群數、沙門氏菌及副溶血性弧菌。各做3次平行實驗，取其平均值。

2 結果與分析

2.1 不同采樣月份鮮蝦細菌總數變化情況

對在9～11月份的鮮蝦未加工樣品細菌總數進行了檢測，結果顯示細菌總數在9月份最高，達到3.4×104CFU/g，11月份最低為2.5×104CFU/g。

2.2 蝦醬加工各工序的細菌學變化

由表1可知，蝦醬加工過程中的各工序細菌總數變化波動。鮮蝦原料的細菌總數為3.4×104CFU/g。冰水清洗后，細菌總數明顯降低至3.0×103CFU/g，這說明冰水有抑制細菌生長繁殖的作用。建議在實際生產中，采用無污染的冰水對原料進行清洗。清洗后的蝦進行瀝水、粉碎，再加胰蛋白酶在50℃水解3h后，漿液的細菌總數增加至3.7×104CFU/g，與冰水清洗相比明顯增多，這可能是因為漿液中含有的耐熱菌數較多，在酶解過程中大量繁殖，酶解有利于耐熱菌的生長繁殖。因此，在加工過程中應嚴格控制酶解溫度與時間，既能讓蛋白質充分水解，又能控制細菌的快速生長，確保蝦醬的衛生安全。加鹽、保溫3d后，細菌總數降低為3.2×104CFU/g，即食鹽有抑制細菌生長的作用。殺菌對蝦醬的細菌總數影響很大，與鮮蝦原料比，蝦醬的細菌總數明顯降低為2.6×104CFU/g，符合水產行業標準規定的細菌總數≤4×104CFU/g[10]。這說明采用100℃殺菌30min，能有效殺死蝦醬中的細菌。

表1 蝦醬加工過程中的細菌學檢測結果Table 1 Bacterial test results during the processing of shrimp sauce

從表1可見，鮮蝦原料的大腸菌群數為15MPN/g，冰水清洗后，大腸菌群數明顯降低至3.6MPN/g，與鮮蝦原料相比差異顯著(P＜0.05)，但不符合食品衛生國內標準規定的大腸菌群數和相關國際標準的規定(大腸菌群數≤30MPN/100g)[10-12]。原料瀝水、粉碎、加胰蛋白酶在50℃水解3h后，蝦漿液的大腸菌群數為3.6MPN/g，與鮮蝦原料相比差異明顯，但與冰水清洗后的蝦相比沒有差異，即酶解溫度與時間對大腸菌群的生長影響不大。加鹽、保溫3d、殺菌后，蝦漿液中的大腸菌群數的檢驗結果均小于3MPN/g，即大腸菌群陰性。符合食品衛生國內標準和相關國際標準的規定[10-12]。

副溶血性弧菌(Vibrio parahaemolyticus)是沿海國家和地區的導致食物中毒的重要病原菌，在我國部分沿海地區，細菌性食物中毒中副溶血性弧菌食物中毒占首位[13]。副溶血性弧菌是一種耐鹽性細菌，是導致海產品腸道傳染病的主要致病菌，該菌是在夏秋季容易引起感染人群的食物中毒[14-15]。因此，對鮮蝦原料及蝦醬中副溶血性弧菌的檢測很有必要。由表1可知，鮮蝦原料、冰水清洗、瀝水、粉碎、酶解、加鹽、保溫、殺菌等蝦醬加工過程中，各個工序的副溶血性弧菌的檢驗結果均小于3MPN/g，符合食品衛生國內標準和相關國際標準規定(副溶血性弧菌群數＜3MPN/g)[10-12]。蝦醬酶解加工過程中均未檢出沙門氏菌。

3 結 論

3.1 通過對蝦醬酶法模擬加工過程中各工序的細菌學分析，結果顯示加工過程中的細菌總數受清洗用水、酶解及殺菌等工序的影響。殺菌工藝條件直接影響蝦醬的風味品質與細菌學品質。因此，冰水清洗和殺菌是控制蝦醬中細菌總數變化的關鍵工序。

3.2 鮮蝦原料大腸菌群數明顯超標，不符合相關國內與國際標準的規定，這說明湛江近海養殖水質污染嚴重。在實際生產中，必須對近海水質加強監控，減少污染源，以確保海產品衛生質量與安全性。加工過程中，加入一定量的食鹽及殺菌工藝是消除大腸菌群的重要環節，也是避免腸道致病菌危害衛生健康的關鍵工藝。

3.3 蝦醬酶解加工過程中及成品蝦醬，都未檢出副溶血性弧菌和沙門氏菌，因此，符合致病菌不得檢出的要求。

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[7] GB/T 4789—2008 食品衛生微生物學檢驗國家標準[S].

[8] SN 0173—92 出口食品中副溶血性弧菌檢驗方法[S].

[9] SN 0170—92 出口食品中沙門氏菌檢驗方法[S].

[10] SC/T 3602—2002 中華人民共和國水產行業標準 蝦醬[S].

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Bacteriological Analysis in Mimic Enzymatic Processing of Shrimp Sauce

XIE Zhu-lan，HE Xiao-li，LEI Xiao-ling，WANG Mei-hua
(College of Food Science and Technology, Guangdong Ocean University, Zhanjiang 524088, China)

Total viable bacteria, coliforms, Vibrio parahaemolyticus and Salmonella were counted at various stages of enzymatic processing of shrimp sauce. The results indicated that the total bacterial count in fresh shrimps was 3.4×104CFU/g, and a lower value of 3.0 × 103CFU/g was observed after washing with ice water. However, the number of total bacteria in shrimps after enzymatic hydrolysis at 50 ℃ for 3 h was increased to 3.7 × 104CFU/g. Salt addition could obviously inhibit bacterial growth. Sterilization at 100 ℃ for 30 min could effectively kill bacteria in shrimp sauce and the sterilized shrimp sauce showed a total bacterial count of 2.6 × 104CFU/g. Washing with ice water could cause the coliform count in fresh shrimps to obviously decline from 15 to 3.6 MPN/g. However, enzymatic hydrolysis did not affect coliform count. Salt addition, constant temperature and sterilization could significantly decrease the pollution from coliforms and coliforms in shrimp sauce products were counted to be less than 3.0 MPN/g. Neither Vibrio parahaemolyticus nor Salmonella were detected during the processing of shrimp sauce. Therefore, ice water washing, salt addition and sterilization are critical for the control of total bacteria and coliform counts.

shrimp sauce；enzymatic hydrolysis；total bacteria；coliform；Vibrio parahaemolyticus

TS254.9；R155.1

A

1002-6630(2011)07-0279-03

2010-08-15

廣東海洋大學自然科學基金項目(1012120)

謝主蘭(1966—)，女，副教授，碩士，主要從事食品微生物與水產品質量安全研究。E-mail：xiezhulan66@163.com