控鹽從身邊開始

加酸能減鹽

人體味覺研究告訴我們，食物的味道之間有奇妙的關系。其中，酸味就是咸味的“增強劑”。實驗證明，在1%～2%的食鹽溶液中添加0.01%的醋酸就可以感覺到咸味更強。因此加小半勺鹽，只用加幾滴醋就可以讓咸味更明顯，而減少食鹽的用量。哪些酸味調料更健康呢?

醋能降脂降血壓。研究證明，黑醋可以抑制腸道中的脂肪吸收，并促進脂肪的分解，減輕脂肪肝的程度，并有助減輕體重。同時，醋幫助控制血脂的作用已經得到廣泛承認。另有研究發現，醋可以降低“血管緊張素轉換酶”ACEI的活性，從而幫助降低血壓。醋可增強血管的彈性和滲透力，并起到利尿作用，使鈉排出，從而間接起到降壓作用。

番茄醬抗癌護血管。番茄醬中含有豐富的番茄紅素，研究發現，番茄紅素對一些癌癥有預防效果，比如前列腺癌、乳癌、肺癌、子宮內膜癌等。同時，番茄紅素有利尿及抑制細菌生長的功效，是優良的抗氧化劑，抗癌效果是β-胡蘿卜素的2倍。另外，番茄紅素對保護心血管健康也很有好處。

檸檬汁加維C能補鐵。檸檬汁富有香氣，能除去肉類、水產的腥氣，使肉質更加細嫩。同時，檸檬中含有豐富的維生素C，不但能增加人對維C的攝入，還有利于鈣、鐵等礦物質的吸收和利用。在制作涼菜或魚類海鮮的時候，用點檸檬汁效果更佳。

放糖會增鹽

既然咸味有它的“增強劑”，當然也有“減弱劑”，這就是甜味。實驗證明，在1%～2%的食鹽溶液中添加10%的糖，幾乎可以完全抵消咸味。所以在很多咸甜口味的菜里，食鹽的濃度要比感覺到的水平更高。因此，如果要減鹽，糖醋排骨、魚香肉絲等菜要少吃。南方人做菜都喜歡放點糖來提鮮，這對控制鹽的攝入也很不利。

除了咸甜口味的菜，非常甜的食品也要少吃。因為這樣的食品中，也含有一定的鹽。這也是味覺間相互作用的結果。因為，在甜味中放少量的一點鹽，能讓甜味更加生動，也能讓甜味更強。所以，很甜的蜜餞中都會加入鹽，甜面包中的鹽含量也不少。如果想減少鹽的攝入，太甜的食品也應該少吃。

烹調妙招幫控鹽

除了選擇正確的口味和調料，在烹調的時候掌握烹飪的技巧和放鹽的時機，也能幫你減鹽。

別在湯太熱時放鹽。溫度過高時，人的舌頭對咸味的敏感度就會降低。因此，給湯調味放鹽時，要把湯晾涼到常溫再放，而不要在湯還很熱的時候放。因為如果這個時候味道嘗起來合適，放到常溫時就會偏咸了。

起鍋前再放鹽。起鍋前放少量鹽或醬油，鹽分尚未深入到食品內部，但舌頭上照樣感覺到咸味。這樣就可以在同樣的咸度下減少鹽的用量。測定菜肴中的維生素C發現，晚放鹽還能減少維生素C的損失，可以說是一舉兩得。

蘸食能減鹽。用調料配成少量調味汁或調味醬蘸著吃，也能讓食物的表面充分接觸鹽，而內部不會滲入鹽分，也對減鹽有益。

涼菜即拌即食。調涼拌菜的時候，鹽分往往局限在菜的表面和下面的調味汁中。如果盡快吃完，讓鹽分來不及深入內部，就可以把一部分鹽分留在菜湯當中。

多用香辛料。如果加點辣椒、花椒、蔥姜蒜之類香辛料熗鍋，能增加菜肴的香味，少放鹽也能好吃。

要注意的是，這些調料代替鹽雖然營養豐富，但使用也要適可而止。