魚頭豆腐至筒中的至珍

魚腦滑潤，魚肉肥美，豆腐細嫩，湯醇味厚，清香四溢。這就是浙江杭州一道非常有名的傳統名菜——“沙鍋魚頭豆腐”。其口味多元，烹煮方式薄油中不失淡雅，可適度刺激胃口，連清朝的乾隆皇帝都對之回味無窮。

“沙鍋魚頭豆腐”又稱“魚頭燉豆腐”，原來是浙江杭州的傳統風味名菜。據傳此菜與清乾隆皇帝有關，其鮮美的味道備受乾隆皇帝的推崇，于是各地紛紛仿效改進，后來成為了一道傳遍大江南北的名菜。

據傳清代乾隆皇帝六下江南巡視，游走民間，體察民情。有次，他微服私訪來到了杭州吳山，恰好趕在中午時分遭遇了一場暴雨，無奈之下，乾隆皇帝只好就近在山腰處的一家小飯館避雨。

眼看著雨越下越大，乾隆一行人見一時間無法離開，而且大家已經饑腸轆轆，于是就決定在這個山野小店將就著“用膳”了。這家小店的店主人名叫王小二，為人十分善良，見得來人如此狼狽，當即將后廚所余不多的幾樣材料全部拿出來款待這些饑寒交迫的客人，其實也不過是的一塊豆腐和半片魚肉如此簡單，但在荒郊僻壤的山間飯館也算是稀缺的了。

店家將半塊豆腐和半片魚片放入沙鍋中，燒制成“魚頭豆腐”，另外半塊豆腐加入菠菜燒制成“菠菜豆腐”，呈給乾隆行充饑、御寒。饑寒交困的乾隆，早已餓得肚子咕咕叫，眼見這熱騰騰的飯菜，便狼吞虎咽地吃個精光。

乾隆皇帝覺得味道特別好，回到京城仍念念不忘這頓美餐。當他再次巡游，駕臨吳山時，時值春節過后，王小二卻失業在家。乾隆為了報答店主人當年的熱情款待，出資為其在吳山腳下河坊街開了問名叫“王潤興”的飯館，專營“沙鍋豆腐”，并御題“皇飯兒”三個大字。王小二感謝圣恩，苦心經營，精益求精，再加上有乾隆皇帝這塊招牌，顧客紛紛慕名而來，生意自然做得紅紅火火，聲名遠播，杭州各店也爭相效仿，魚頭豆腐‘就成為歷久不衰的杭州傳統名菜。曾經有位賓客專門為此店題寫匾額“肚饑飯碗小，魚美酒腸寬，問客何所好，豆腐燒魚頭”。

豆腐可冷食也可熱制，適用于各種烹調方法，而用豆腐燒湯是中式菜肴中的常用方法人稱“豆腐得味，遠勝燕窩”，以豆腐為燒湯的輔料，因其具有獨一無二的吸味特性，湯頭鮮美無比，而魚與豆腐相加，雖是簡單食材，卻是一道至珍的美味，清袁枚在《隨園食單》中也曾記載過：“連魚豆腐，用大連魚煎熟，加豆腐，噴醬、水，蔥，酒滾之，俟湯色半紅起鍋，其頭味尤美。此杭州菜也。用醬多少，須相魚而行。”

沙鍋魚頭豆腐融合了多種營養成分，補益效果好，經常三餐無法定時定量者，在季節交迭之際食用，有補充體力，調節身心作用，因此廣受人們的喜愛。

制作方法：

主料：胖頭魚魚頭半扇(帶5厘米左右魚身)1250—1800克

配料 鮮嫩豆腐500克，水發香菇，冬筍各50克，紅蘿卜、1∞克，鮮豌豆苗25克

調料 烹調油、香油、黃酒、味精。胡椒粉、鹽。蔥姜片、雞清湯等。

制作

1 將魚頭去凈腮、牙骨，洗凈后入開水焯透后撈出，輕輕刮凈黑皮后，將身內部位剞成“一”字刀，放入盆內，撒上鹽、黃酒，腌漬入底味。將豆腐洗凈，切成骨牌塊，開水煮制后撈出，用溫水浸泡。將香菇，冬筍、紅蘿卜加工處理后分別切成片狀，用開水焯后撈出。豆苗擇洗干凈，共同待用；

2 炒鍋上火燒熱，加入油涮一涮鍋再倒出油，炒鍋再次上火，加入底油，燒熱后把魚頭下入鍋內煎至兩面淺黃時取出待加工；

3 大沙鍋上火，加入清湯燒開后下入魚頭，調料，用中火煮制片刻后打凈浮沫再煮燉至魚頭將熟，湯汁變白時下人配料，再煮燉至主配料熟透，湯汁濃釅時淋人香油端下，撒入豆苗，蓋嚴沙鍋蓋即好。

王國政

任職單位瑤琴音樂文化餐廳

職務：廚師長

鍋塌豆腐配四川泡菜

主料北豆腐、四川泡菜

配料：香菜，雞蛋

調料：蔥姜米、鹽、雞精、味精、雞汁、面

粉，清湯。豬油、香油，味達美味極鮮

制作

1 將豆腐切成長方形片，碼放在盤子里，上面撒點蔥姜米及料酒、鹽，再放蔥姜米腌一下；

2 鍋入油，雞蛋打散，豆腐沾上干面粉，碼在盤中之后黏上雞蛋液入油鍋炸，豆腐定型出鍋備用；

3 鍋內加油，蔥姜米、清湯，料酒、鹽，雞粉。雞汁，放鍋中調味，然后放入豆腐改小火燒一會，并時常晃動；

4 將鍋里的汁澆在碼好的豆腐上，撒香油，香菜，旁邊配四川泡菜，增加菜品層次感。

沙菜燜四寶

主料海參、魚肚、魚翅2、蹄筋

調料：濃湯、鹽、糖、雞汁、沙茶醬、味達美冰糖老抽等

制作

1 ，先將發好的魚肚、海參、魚翅，蹄筋拿濃湯加鹽，糖、味精，料酒煨制一下備用：

2 濃湯燒開，放人雞油，加少許沙茶醬、雞汁、味精、鹽、雞粉、胡椒粉、料酒、蔥油，藏紅花，老抽，最后拿水淀粉勾芡，

3 把煨好的主料放入鼎中，澆上調好的湯，點綴枸杞即可。

楊志勇

供職單位：都太自助

職務：廚師長

人參蒸牛尾

主料：牛尾

輔料：人參、白蘿卜，胡蘿、、干川椒、熟松仁

調料：鹽、白糖稀、味達美味極鮮，牛肉粉、黑胡椒粉、牛骨湯、色拉油、香油

制作：

1 將牛尾切塊，煮至八成熟，取出備用，白蘿卜和胡蘿卜切塊備用，

2 將鍋燒熱，加入色拉油，將干川椒炒香，鍋中加入骨湯、鹽、白糖稀、醬油燒開；

3 將煮好的牛尾段放八鍋中，加入白蘿卜、胡蘿卜塊和人參，

4 小火燉10分鐘左右，加入牛肉粉、黑胡椒粉；

5 開大火將湯汁收濃，均勻地裹在牛尾上，淋上香油出鍋，擺盤即可。

許愛國

供職單位：都太自助

職務：廚師長

榴蓮回味雞

主料 三黃雞

輔料 榴蓮、八角、香葉、桂皮、香蔥，姜、蒜

調料：紅油、花椒、白糖，花生醬、白芝麻、香油、鹽、雞粉、睞達美冰糖老抽

制作：

1 用香油將花生醬調稀加紅油、花椒、榴蓮、油、鹽、雞粉，白糖、蒜茸調成汁

2 把雞凈膛洗凈備用；

3 鍋內放入水、八角、香葉、桂皮、香蔥、姜，

4 水開后把雞放入鍋中浸泡15分鐘撈出斬件，

5 把調好的汁淋在雞上即可。

黃建興

供職單位：都太自助

職務：廚師長

味噌醬白玉豆腐

主料白味噌，白玉豆腐

調料：雞肉餡、洋蔥泥，蒜泥、姜泥、味達美味極鮮、香油、雞粉等

制作：

1 把洋蔥泥、蒜泥、姜泥放入白味噌中攪拌均勻：

2 開小火熬1小時，需不停攪拌；

3 加入醬油，雞粉。香油、雞肉餡熬2小時；

4 把白玉豆腐切片，放入扒板上，煎至兩面金黃，后擺入盤中，

5 把味噌醬均勻淋在煎好的豆腐上：

6 最后加入大蔥絲，彩椒絲、蘿卜、苗裝飾。

張磊

供職單位：都太自助

職務：廚師長

胡椒金槍魚配醬油吉列

主料金槍魚

輔料香菜土豆泥(香菜、法香，土豆，奶油、雞湯，蟹味菇、黑橄欖、干蔥，蒜、去皮紅椒)

調料：黑胡椒、味達美味極鮮，鹽、百里香、水、蜂蜜、魚膠

制作：

1 金槍魚用鹽、黑胡椒、百里香，醬油腌制，

2 土豆泥加入香菜，法香汁和奶油，

3 將醬油、蜂蜜、魚膠、水調成吉列放入冰箱：

4 將腌制好的金槍魚用高火煎上色：

5 熱鍋加入黃油，把蟹味菇。黑橄欖，去皮紅椒，蒜、干蔥炒熟；

6 裝盤澆上芒果汁即可。