黎仕謙:快樂生活,無止烹飪

有時候，我買一張單程機票，背上行囊就去往一個城市。在那里開始旅行，然后找一份廚師的工作，快樂地養活自己，任何地方，都是生命中的一站，無論長短，主題都是——烹飪。

享有盛名的Nobu餐廳已經讓大家等得太久了，這次不再是任何噱頭的謠傳。這個雨過天晴酮霸京春日午后，Nobu餐廳就這樣推開了它低調卻精致的大們，華麗麗地來到我的面前。

羅伯特·德尼羅說：“Nobu只接受三天前的預訂。而在這里你想見到多少大明星就能見到多少大明星?！钡玁obu絕不是這么簡單就讓世界為z瘋狂的，它頂級餐廳的盛名，相當大一部分都要歸功于那里動感聰慧的廚師們。

黎仕謙，一個挪威人，給自己起了一個極富中國意韻的名字：黎明拂曉，出仕平坦，謙謙君子。他的中文名闡釋了一種儒家的態度而在近兩小時的采訪過程中，他所釋放的文化內涵從北歐的挪威到浪漫的法國，從精致的倫敦到融合的香港，然后親臨日本，又抵達中國。從他的菜里，讀到的是他海納百川的包容之下，卻不忘日本菜的精致態度。

Idea——創意

Nobu餐廳的出品以日本菜為基礎，融入了墨西哥等地的南美元素。這種看起來風馬牛不相及的元素，卻被餐廳創始人松久先生發揮得淋漓盡致。吃到Nobu的菜品就好像是欣喜地看了一場朱麗葉·比諾什的《新橋戀人》。橋的浪漫在于，它可以令身處兩個完全不胃世界的人愛得死去活來，那么Nobu就是這樣一座橋，這里你可以看到日本菜和南美元素那么如膠似漆。當然這些不能不歸功于個充滿創意的人，黎仕謙。

“在菜品里，尋找同類項是一種融合的方式。但對于創意來說，沖撞反差也是一種絕妙的融合?！崩枋酥t靦腆得有些可愛。他說，有時候廚師會掉進一種思維模式的怪圈，是不是菜品越稀奇古至越好。黎仕謙的秘訣卻是“As simple as possible”(越簡單越好)。在簡單的背后，可能需要三四天長久來準備所需的食材。但也可能是這道簡單的菜品之后有一個很棒的點子這大概需要花費幾個月的時間去創意，接著試吃，然后再反復調整。廚師創意的菜品要先打動自己，如果自己都不能為之感動還是先不要端給客人罷了，創意并不是搞怪，而是不斷摸索和選擇，選擇一種食材而放棄另一種，選擇一種烹飪方式而回避另種。常常以“大廚”自居并不是一個好的心態，從客人的角度去創意才會讓菜品溫暖起來，這是黎仕謙的生活態度。

來北京之前黎仕謙在香港的Nobu餐廳當行政總廚。當地新菜品要符合香港人的口味，不要太辛辣?？墒潜本┚痛蟛煌藗冃枰恍├钡臇|西才會過癮。中國人常常需要米飯作為最后的主食，一餐才算吃得完滿，否則回家后定是要大罵這家餐廳徒有其表。既然那些Nobu經典菜品已經很完美了，黎仕謙就為北京的客人們專門打造一款主食米飯。對于日本人來說，壽司米飯佐以上等的醬油和芥末就已經能夠大快朵頤了。但是中國人的胃，需要的不就是那么一點熱騰騰的米飯嗎。當客人們向黎仕謙要求要一份炒飯時，他停頓了一下說：“好意思，我們這里沒有炒米飯，我們有種很特別的脆米飯，希望你能喜歡。”但凡嘗過這道脆米飯的人，下次來到Nobu，他們還是忍不住地要再吃一回。

這是一道怎樣的米飯?黎仕謙說，這其實炒飯的變換版，我沒有炒，而是炸了一下。將一碗米飯放在油炸的容器里，迅速在油鍋中過油，然后反扣在盤子里，底部接觸到油的米飯變成了華麗的金色外衣。由于油溫夠高炸的時間短，不會損害營養只有米飯最外面的層變成了焦脆的米鍋巴。扒開鍋巴，還是軟軟糯糯的大白米飯咧!頂料有四種菜品可以選，牛肉，雞肉，咖喱和蔬菜，每一款都配有不同的澆汁醬料。吃的時候，無論你使用刀叉，還是使用筷子，只要把飯菜和醬汁拌在一起就大功告成了。而豐富的口感在于：有成塊的金黃米脆片蘸著濃郁的醬汁，軟中帶脆，相得益彰。軟糯和薄脆的米飯可以在一口之內，共同領略。同樣是米飯，是中國人眼里的米飯，卻又都不是炒米飯。Nobu要有自己的創意，從不模仿。

Horriblc——夢魘

北京Nobu于四月七日正式開業。對于黎仕謙來說，北京Nobu廚房的組建就像是孕育自己的孩子。2010年7月，黎仕謙從香港的Nobu餐廳來到北京餐廳“拓荒”。他不知要從何說起，只是雙手掩面，像是想到什么，然后松了一口氣笑了笑。彼時，所謂的Nobu連一點雛形都沒有。他明白，這次他不僅是個廚師，更重要的是一位項目經理，他需要在這片空地上，配齊所有的硬件和軟件，讓Nobu北京的廚房，如世界各地的Nobu一樣運轉起來，保持頂級餐廳的姿態。美國的設計師來做了室內設計，廚房的設計則完全丟給了黎仕謙。他需要在廚師和設計師之間不斷變換自己的角色。

說著說著，黎仕謙就帶我去看他的廚房，他驕傲地站在一個大爐子前停下來。用手輕輕擦著金色的標志，然后說：“你看這個爐子，是專為北京的餐廳設計的，這爐子是Nobu所特制的，全世界只有兩個。一個在日本東京，另一個就是你眼前這臺。”到了晚上營業的時間，爐火里面的溫度非常高。比如你想要烤一條魚，這個超級爐子只需要四分鐘。所有的新鮮營養和食物的本味都盡可能多地保留在食物里。

黎仕謙走了兩步，緩緩停下來。指著一個極不起眼的蒸屜說，那是他最得意的廚房發明之一。以前的蒸屜都是需要先拿走上層的食物才能取下層的食物，非常麻煩，而且需要很大的力氣端著蒸籠。他將蒸籠換成了抽屜式，只用從側面就可以取出食物，而且上下四層，想取哪層都只要輕松拉開抽屜就可以了，越是靠近爐火的一層火力就越大，可以用來蒸魚之類，而越靠上面的抽屜火力就相對較小，用來蒸蛋羹之類就再合適不過了，節省了廚房空間也節省了廚師的力氣?！斑@種對空間和力量的節省是和日本人學的?！彼麥\淺地笑著。

黎仕謙所面臨的挑戰還遠不止于此。語言障礙也給他帶來了很多麻煩。剛到北京的時候，開完會要回酒店公寓休息。他這樣向我描述著：“晚上六點，天有一點黑，下著雨，我沒有帶傘，肚子有點餓了。可是這個點，北京是打不到車的。有兩輛車甚至拒載了。我想問路走回酒店，但是我連問路也不會，那感覺糟透了?！倍酉聛碓趶N房里工作的第一周，黎仕謙更是因為不會中文，與中國廚師的溝通總是欠準確。黎仕謙有時候在廚房里手舞足蹈，給廚師們比畫著這樣對，那樣不對，卻把大家都逗樂了。

為了適應北京的生活和文化，黎仕謙開始一板眼地學中文。他說：“在文化上，我要順應這里。但是在菜品上，廚師團隊要適應我。因為Nobu需要的是精準的品質?！盢obu菜品外觀口味的高標準已經印在了黎仕謙的腦海，所有的“差不多”到了黎仕謙這里，沒什么商量，都要返工。如果在外形上都不能把握精準，那味道口感更是會千差萬別。一道菜，即使看起來都“差不多”，但黎仕謙一眼就能識別出廚師是否用心，如果廚師快樂地做菜，菜品就一定會傳達出廚師的快樂來。反之，沒有客人愿意吃到憤怒的菜?！叭绻獑栁?，做菜的秘方是什么，我會毫不猶豫地說‘用心’。我希望廚師們尊重自己和自己的作品，每一次都懷著感恩的心奉食，要快樂，要有熱情，我不希望廚師只是一個做飯的機器。”每一位廚師所代表的不是本人的廚藝高低，而是Nobu的品質。這種精益求精是對客人的尊重，也是對Nobu的尊重。

Elements——元素

不知道北京的客人是否能接受Nobu這種獨特的風情，在日本菜的基礎上，跳躍著南美的熱辣風情，當我還在犯嘀咕的時候，黎仕謙卻表現出了滿滿的信心。Nobu有百分之八十的菜品是經典菜式，這些菜品與世界各地的餐廳都幾乎沒有差別。原材料都是統一進口的，而烹飪的廚師都是經過嚴苛訓練過的。如果Nobua在世界上是一個傳奇，那北京的客人就定不會失望。

黎仕謙的信心不僅來自對Nobu的信心，更令人暖心的是，這種信心來自北京這座城市。北京的開放與包容，對食物的新鮮好奇卻又寬容待之的態度。無論是日本菜的元素，還是南美的元素，北京人已經是極為國際化的，不會故步自封不肯接受新鮮元素的。事實上，在Nobu試運營的一個月內，很多中國客人的評價是極高的。我問黎仕謙，你的廚房如何做出讓北京Nobu持續火下去的菜品。他巧妙地回答道一來，Nobu有國際時尚元素，在個追求時尚和品質的城市里，Nobu不可能不火。我知道北京有很多朋友喜歡看美劇《欲望都市》，里面的高級餐廳場景就是美國的Nobu餐廳，那么我相信至少這些朋友都會非常喜歡Nobu。其次，這里的出品絕對是頗具新鮮感和獨特魅力的。日本餐廳在北京并不少見，而南美風情的菜品可能在北京也能吃到一些，比如阿根廷，墨西哥的。但是對于能將日本菜的元素和南美菜元素結合起來的菜品，我相信大部分北京朋友都會覺得很新鮮，而且也會覺得非常好吃，黎仕謙俏皮地談道。

可是既然這家餐廳開在了北京，那至少要和世界他處的餐廳有所不同。在百分之二十的菜品中將會融入中餐的一些元素。黎仕謙一走出自己的廚房，就在北京四處搜吃，不管中餐西餐統統嘗試。他開著玩笑說：“如果不是為了去嘗菜，我寧愿每天都吃一樣的飯。比如漢堡，對我來說就夠了。” 創意當地菜是很有意思的，這種感覺就像是通過食物來與當地人的文化和日常生活進行最直接的交流。比如像畫畫，Nobu的底色是日本菜，然后融入南美元素，來到北京再融入中國元素，這幅畫既是中國的，也是世界的。有一次，黎仕謙嘗試做了一種味噌蔬菜，用來配米飯或者面，一位中國廚師嘗過后一下子跳起來，問黎仕謙是不是放了老北京的炸醬，很濃郁的炸醬面味道撲鼻而來。黎仕謙愣了半天還不知道北京的炸醬面為何物，但同時他一下子就被點亮了。他發現在日本菜和中國菜里，雖然食材多少會有出入，但是總是能找到對應或者相似的食材。比如中國的炸醬就是在豆醬的基礎上進行調味，而日本的味噌也是豆醬，再與蔬菜或者肉類起烹煮之后，很有可能就產生了極為相似的味道。

“你的下一道中國菜，最想融入的中國元素是什么呢?”我禁不住好奇地問起來?！癝ichuan Pepper”(四川花椒)這種花椒味道很特別，而且在日本菜里也有一種類似的原料與其對應，只是四川花椒的香氣要更濃郁一些?！拔蚁雵L試做一些替換，比如將日本菜中的日本食材用類似的四川花椒來代替。既沒有打破日本菜品本身的平衡，又能讓中國的朋友下子對菜品有種似曾相識的感覺，這種熟悉的感覺很容易拉近彼此的距離，多親切啊。”

在采訪快結束的時候，黎仕謙悄悄和我說，想看看來自挪威的大怪物嗎?過了會兒他抓出一只超大的螃蟹放在自己肩膀上，那螃蟹還在張牙舞爪地吐著泡泡。難道這就是傳說中挪威的金帝王蟹嗎?瞧，黎仕謙原來是多么可愛樂和的個廚子啊!也許這就是他生活的學問快樂生活，無止烹飪。