餐飲的數字化時代

想象過以下的場景嗎?

不用人工點菜，顧客親自動手在數字菜譜上點好，下單至廚房；廚師可以一邊看著精確的數字儀器—邊做菜，油鹽重量等可以精確到克；機器人也在廚房里大展身手，減少了飛漲的人工成本……

這看似天方夜譚的事情，目前正在漸漸成為現實。在網絡經濟時代，許多餐飲企業逐漸依靠靈敏的電子信息工具，不斷提高市場應變能力。

以前餐飲業靠大量的人工處理顧客的預訂、查詢、點菜、來回奔跑于廚房下單、催菜，廚師也常因看不清楚服務員的字跡而苦惱。隨著餐廳規模和客流量日益增大，這種傳統模式受到了極大的挑戰。

當然，如果你應用—些數字技術，這—切將會被改變。

一、餐飲數字化時代到來了嗎?

北京家大型餐飲公司的老總說，自從他們實行數字化管理以來，營業額大幅攀升并且人工管理成本大大下降。

在餐飲業飛速發展的同時，餐飲企業集團化，網絡化、信息化經營趨勢加快。一方面餐飲企業需要快速發展，迅速擴張規模，一方面傳統的運行和管理模式跟不上發展速度，采用全新的，數字化的管理已經成為必然。

餐飲數字化是指在餐飲的各個環節采用信息手段進行整合，從預訂接待，點菜菜品上傳到廚房分單打印，條碼劃菜，收銀經理查詢等全方位實行計算機管理信息系統。餐飲的數字化管理在改造流程強化管理降低成本堵漏節流等方面已開始發揮巨大作用。它的主要優點有：

餐飲的數字化管理系統由計算機來控制整個流程，從客人進酒店起，到客人離開酒店，從定餐桌、開臺、點菜、廚房加工、就餐提供服務、結賬、清臺，財務，到采購等流程都有計算機的幫助。有一家酒店，原來需要3個收銀，實行餐飲數字化以后，現在1個人就夠了。

餐飲的信息化管理系統可以控制餐飲成本。餐飲的信息化管理系統可以全程跟蹤道萊的過程——哪個廚師做的，客人點菜后幾分鐘上的，什么時候退回來的，什么原因，甚至這道菜的毛利率，各個細節都能一清二楚。控制好了餐飲成本，可以最大化地優惠顧客，長久地留住顧客。

計算機的快速反應可以提高酒店的工作效率，提高上萊的速度，減少上錯菜，掉萊的概率，利用信息技術實現庫存管理可以做好倉庫中物品的“收”、“發”、“盤”、“存”，對有保質期要求的物品通過批號和保質期的管理，提高物品周轉的合理性，減少損失，最大限度地縮短物品出入庫的時間，減少消耗，保證庫存賬面數據與實物量一致，為其他相關系統及時提供最新的物品庫存信息：另外，利用廚房和點菜聯網，每菜單經餐廳點菜后，通過網絡及時傳送到廚房，以便廚房及時掌握所需，減少了服務員的跑動，加快廚房出菜速度，提高服務質量。

餐飲系統管理軟件在界面的設計盡量做到人性化，菜單操作簡單，界面直觀，一般的操作都有提示，服務員使用起來很輕松。更加科學、更加有序。

餐飲的信息化系統先進性與靈活性的完美統能使酒店的管理邁向現代化的企業管理，使酒店的管理實現信息化、現代化、高效化，先進化，標準化，規范化，真正步入國際管理水平的行列。

通過餐飲的信息化系統，總經理查詢決策系統的功能非常強大，可以查詢營業收入統計，員工業績統計、人均消費額、翻臺率等，可以以圖形或表格形式進行各種分析，財務狀況分析營銷決策分析、營業收入分析等。

來自中國飯店協會統計，餐飲數字化市場潛力約2300億元。數字化信息系統是餐飲企業對目標市場顧客進行深入分析的基礎和前提。顧客是企業生存與發展的命根子。大凡世界上成功的連鎖餐飲店，無不花巨資投入到自己的數字化信息系統建設中去。

比如必勝客，在全球范圍內每天要完成40萬筆交易，一年要賣48億美元的比薩，因此，他們就不得不依靠信息系統中的客戶數據庫來了解他們的顧客，知道他們的需求，并可從中掌握哪些顧客是帶來最大利潤的，哪些顧客是最有潛力的，他們的習慣，興趣需求發生了怎樣的變化，等等。通過使用這樣的信息系統客戶數據庫，可以得知所謂顧客營銷80／20法則中，即究竟是哪些20％的顧客，給餐廳帶來了80％的利潤?因此餐廳可以對真正重要的顧客采取些必要的市場營銷措施，讓他們成為忠誠顧客。畢竟業界有共識創造個新顧客的費用通常是留住一個老顧客費用的5到7倍，留住一個有價值的老顧客，會給公司帶來成倍增長的利潤。

有“美食之都”稱號的重慶，就在積極打造數字化餐飲城市。重慶“數字美食之都”建設的五大措施是：

一是整合各方面力量與資源，成立重慶數字餐飲聯盟，共同簽署“數字美食之都建設宣言”，開展相應的宣傳活動，造出聲勢，推進數字美食平臺建設。

二是建好個網站，以現有的一些美食網站為基礎，進一步擴張功能，發布打折、促銷、招聘，求職新店開張，轉讓，加盟連鎖等餐飲信息，增強網上訂座功能。

三是發行一張卡——重慶美食卡，該卡具備訂座打折和支付等功能。

四是利用電信運營商的資源與技術建立餐飲呼叫中心，為顧客提供快捷的電話訂餐查詢和訂餐服務，讓廣大消費者通過電話、手機就能充分享受到信息時代的生活服務。

五是推進重點餐飲企業的信息化應用水平，建設一批數字餐飲示范店，利用信息服務促進餐飲企業尤其是民營餐飲企業做大做強。

據悉，類似重慶這樣的打造數字化餐飲的趨勢在全國各地都在推行開來。所以，目前餐飲市場上，各種新型的數字餐飲管理工具越來越多。我們采訪了

些數字化生產商以及各種餐飲界一線管理者，看看他們運用數字化的心得和體會。

二、4個行業大佬們的訪談

1.數字化餐飲之電子菜譜

受訪人：京品道源總經理苗文通

回味一下這個場景吧服務員微笑地站在你的身邊，一邊頷首詢問，一邊匆匆忙忙地在手心里記下你點的菜。這個畫面以后可能像恐龍一樣絕跡了，往后顧客只要輕輕地用手指在屏幕上點擊就能點菜了。科技發展不斷為人們的生活帶來驚喜，電子菜譜的自助點餐系統，就提供了一種不一樣的用餐體驗。

所謂的電子菜譜點菜系統是一種結合無線點菜系統和觸摸屏點菜系統為體。通過WIFI無線傳輸所實現的一種可視化餐飲業點菜工具。

在使用電子菜譜點菜系統的餐廳里，人們看不到拿著紙和筆等待客人點餐的服務員。這里每個餐桌上都擺著電子菜譜，顧客點菜只需抬抬手“點擊”就可以將自己看中的菜肴點入菜單，并將選擇好的“電子菜單”直接發送給廚師或調酒師。過不了多久，香噴噴的美食就端上桌來了。

北京京品道源的苗總為我們展示了電子菜譜。他介紹說：“電子菜譜實時的菜品更新功能及海量的信息展示功能，為餐廳節省了大量的菜譜。菜牌手工單等各項高昂的，沒完沒了的制作費用，菜譜經常更換，換菜換廚師就要重新做菜譜，還得重新培訓業務員，菜品管理也不方便。電子菜譜可以隨時促銷，隨時換菜。電子菜譜實現了餐廳無紙化的操作，提升了餐廳的檔次及形象?！?/p>

苗總說，餐飲業每年有三個換菜譜的高峰時期，分別是：春節前半個月、四月份，九月份。而且現在是換菜譜的頻率在加快，由一年的三次變為四次。所以電子菜譜的普及將是必然的趨勢。電子菜譜的市場價比普通菜譜略商，但可任意發布新菜或刪除舊菜，是一次性投入?？梢詢灮?5％～20％的人力成本，縮短服務員耗費最多的協助點菜的時間，提高效率，電子菜譜的容納信息更多，可以有聲音，音樂的元素(比如少數民族菜式的氛圍營造)可以有動畫的效果，讓菜式動起來，吸引食客的眼球?？梢园堰@道菜品的制作過程表現出來。這大概是菜譜發展的未來方向。

記者看到了一套京品道源的電子菜譜。它采用智能系統，通過精心設計和美工處理后，使得外觀、大小均與傳統紙制菜譜相識。其內部卻采用觸摸式高精度液晶顯示屏，動態呈現各種精美的菜品。

苗總說他們設計電子菜譜考慮了三方利益：

第一是顧客，要讓客人用起來簡單，明了，使用電子菜譜比翻印刷菜譜還要方便，把顧客和餐飲企業之間想溝通而無法溝通的事情，展示出來，減少誤會。京品道源把菜品菜系做成書簽，客人一點就能把該類別的菜品全部展示出來。采用最新的拖動技術，手指拖動菜譜即可完成菜品的瀏覽。對某個菜詳細了解，點擊即可放大?？辞逭掌毠潱€可以看到飯店為這個菜標注的詳細用料、口味及此菜的特點，適用人群……客人可以直觀地先把感興趣的菜都點了，然后再去購物車里詳細挑選。

第二是餐飲商家的成本控制。電子菜譜非常人性化的做了點菜數量和總費用的提示條，點菜的同時能算出這餐飯的花銷。涼菜，熱菜，主食、酒水，數量也明明白白，一目了然。讓客人真正地做到按需點餐。還有呼叫結賬按鈕，隨著電子菜譜的推廣，服務員埋單的喊聲就要消聲匿跡了。

第三是環保。目前，國內光菜譜印刷所消耗的紙張，就是天文數字，絕對不符合低碳標準，電子菜譜的推廣應用將成為餐飲業最給力武器。

2.數字化餐飲之網絡點餐

受訪人：上海易點通IT部經理 王濟民

上海易點通公司目前主打生產一些網絡點菜軟件，其IT部王濟民經理說，在手機上，互聯網上選擇餐廳，然后，點菜訂餐，訂位置，定時間，當就餐者來到預定的餐廳以后，馬上就可以動筷子就餐。這樣的便捷只有實行數字化網絡點餐才能成為現實。

實行網上點餐后，網上點評，投訴信息即時通過訂單接收設備打印出來，店長，經理可即時了解客人對餐廳的點評，投訴信息，以便迅速回復處理客人投訴，提高客人滿意度，減低客人流失率，改善店內服務，出品質量。

王經理認為，對于高檔餐廳，客人提前點菜后餐廳可有效地安排食材，降低食材浪費，節約餐廳成本。訂單接收設備還可以當做無線傳真來使用，可使用系統中信息群發的功能向各門店發送通知，公告、采購配送類信息，這比傳統的采用傳真方式更加方便，快捷，比短信群發通知發送的內容更多(可達4000字)，比電子郵件方式更有效。而所有通過網絡餐廳來消費的客戶資料將積累成為餐廳最有價值的財富，為餐廳開展精準營銷，互動營銷，一對營銷打下堅實基礎。

因為這種網絡點菜的便捷，目前上海“多來點”信息技術有限公司的網絡點菜訂座系統已有包括海底撈，豆撈坊，渝信川菜，天天漁港等以上海地區為主的150多家餐廳在使用。這種網絡點菜系統的特點是低成本，高可靠、易操作，免維護。

餐飲服務風向標的海底撈就使用“多來點”的網絡點菜訂座系統。使用了網絡點菜系統后，首先從訂單數量上看，效果顯著原先海底撈官方網站上也有網上訂單系統，有一個統計數據很能夠說明問題：在使用“多來點”的網絡點菜系統之前，全北京15家店一周的訂單總共有24個，使用“多來點”系統之后，一家店僅一天的訂單就可達30多個!

其次，從改善服務方面看，增加了一條方便食客點菜訂座的渠道，完善了服務價值鏈，對于像海底撈這樣注重服務的餐廳來說，其重要性顯而易見。

另一家餐飲連鎖避風塘在上海已經有30多家連鎖店，并且還處于高速擴張期。每家店各自為政的預訂電話不僅消費者記不住，也無法進行統一管理，避風塘為此進行了大范圍的供應商篩選，“多來點”成為避風塘最終選中的預定系統提供商。系統的實施僅僅用了半天時間就將全部30家門店的使用人員培訓完畢，投入使用之后沒有出現過任何重大問題，贏得了避風塘從使用者到管理者的一致贊譽!

3.數字化餐飲之數字化精確管理

受訪人：北京湘彬食府行政總廚云大穎

據業內人士稱，中式餐飲業向來是一個比較“模糊”的行業，如一個炒菜需要用多少料，裝成多大一盤，用多少時間做出來、成本和利潤是多少，全是模糊的概念。然而當這些都數字化之后，一切就變得比較明晰了。

北京湘彬食府的業務流就是通過電腦來監控的。他們應用的是一款叫做天子星的餐飲軟件管理系統。行政總廚云大穎對于這套系統的運作非常滿意。他表示，“數字化”的好處是不僅省了人工的消耗和費用，而且讓你心里對整個餐廳各個環節的運營非常清楚。

“往小了說，我可以全程跟蹤一道菜的過程，哪個廚師做的。客人點菜后幾分鐘上的，什么時候退回來的，什么原因，甚至這道菜的毛利率，各個細節都能一清二楚。每到月底，甚至可以統計某一道菜，比如魚香肉絲。賣出多少份，用了多少原料，賺了多少錢。換句話說，每一種菜品的投入產出都能做到心中有數。”

有著近十年經營餐廳經驗的云大穎非常清楚，要想讓餐廳賺錢，一方面客流量，營業額要上去，另一方面成本要下來。而成本的降低更為關鍵，很多餐廳看上去很火，客人多，流水多，但不一定真的賺錢。當然，點菜這一環節還只是餐飲管理系統運用的一小部分，“計算機信息管理系統已經從預訂，接待、點菜、菜品上傳，廚房分單打印、條碼劃菜，收銀，經理查詢等方面在大型酒樓全方位地運用起來了。電子信息系統的優勢就是能針對餐館的所有環節采用信息手段進行整臺。”

湘彬食府運用的這款餐飲軟件支持三代P0s機、觸摸屏，為使用者提供了多種靈活選擇，上面有簡捷的操作流程，圖形化的界面，無須專業電腦知識即可迅速上手；它適合多種套菜銷售方案，客戶可根據經營特色和銷售的季節制定銷售方案：同時還可以進行員工考勤管理，可通過其功能實現對合同工，臨時工，小時工等的工資和考勤管理等。

“雖然中餐菜品的成本仍然沒有到達精確的地步，但是通過這套軟件已經能夠比較有效地控制，我能感到成本明顯在下降。我每星期給廚師開會時，可以從電腦資料中看到某一種原材料處在什么樣的消耗狀態，比如說按照菜的出品數量，這個階段的油明顯用多了，那么肯定存在著浪費，我能夠及時糾正，讓這個問題能夠在最短的時間內解決。想要心中有數，如果光靠人力就太費勁了。”

可見，信息化的廣泛運用，不僅能夠及時反映顧客的需求，還能讓經營者做到心中有數，控制成本，就像云大穎所說：“控制好成本，可以最大化地優惠顧客，長久地留住顧客。”

4.數字化餐飲之烹飪機器人

受訪人：北京嘉和一品總經理 劉京京

機器人這個名字我們最熟悉不過了，但是烹飪機器人也許你還是很少聽說。比如嘉和一品推出的烹飪機器人。

“嘉和一品”經營以粥為特色的中式營養央餐，創立于2004年，至今已在京城開設50多家直營連鎖店。去年因為首家使用烹飪機器人而在京城餐飲業名噪時。

在嘉和一品，記者看到這款烹飪機器人外表看起來像是家用冰箱，里面則裝備齊全，烹飪機器人的所有操作動作都是建立在模仿人的基礎上，而且它所模仿的都是名廚，從而保證菜的口味正宗。工作人員只要把配料裝進專用盛裝盒，輸入菜名，機器人便自動開始炒菜，翻鍋、掂勺，機器人在電腦的控制下所有動作都像模像樣，炒完菜最后還不忘了把鍋洗干凈。

劉京京介紹說，它能嫻熟地使用西式的烤、炸，煮蒸和中餐的炒、爆，煸，燒熘等各種技法，輕松烹制上百道大師級佳肴。愛可一天能為食客做出1000A，份菜，并保證每次做的菜都口味相同。“以后嘉和一品或許就不再需要炒菜師傅，廚師升級成為研發人員，研究新的菜品了”。

據介紹，烹飪機器人炒菜根據不同的菜肴，時間是2到4分鐘，能耗和人工是傳統工藝的30％，煙塵排放不到傳統工藝的60％。愛可的廚藝師承包括魯菜國手高炳義，學者名廚周曉燕，川菜鬼才史正良_粵菜教頭林振國、菊香云瑞許菊云，巾幗名廚嚴惠琴，庖之智者董振祥廚界嗜宿劉敬賢等多位中國烹飪大師。

當然，數字化烹飪不僅指烹飪機器人，數字化烹飪也可運用到烹飪其他各個環節。比如掌握數字化烹飪技術的廚師就會攜帶個廚用溫度計，對咸菜的中心溫度進行測評，達到75℃的為最佳菜品，70℃～75℃之間的也為合格菜品。

就—般酒店而言，最容易出現出品安全問題的是涼菜。涼菜的出品安全應該怎樣實現數字化控制呢?8℃以下，最好6℃～8℃，要求涼菜都低于這個溫度，但是太低的溫度也不能讓菜品口感達到最佳。所以涼萊的中心溫度需在6℃～8℃時上桌。不僅涼菜，果盤沙拉，冷飲都是在這個溫區內上桌。在后廚都有監控保存溫度的溫度計來測量菜品的溫度濕度。分類，分溫區保存烹飪原料達到菜品的出品安全。

用科學的方法來解決烹飪技術，那就不能光憑大廚經驗了，還要把大廚的經驗量化，優化科學化以后，形成一個程序，一種工藝，一個標準。這樣，數字技術才會更加方便應用到具體烹飪中來。

三、數字化餐飲運用的10大未來暢想曲

1.全息影像的3D菜譜

可觸摸的電子菜譜在未來將不復存在，紙質菜譜將成為收藏品，或許你將在博物館里找到它的身影。取代它們的將是全息影像的3D菜譜，翻用3D萊譜時，你將看到實物大小的3D影像，可以聞到食物的香氣。

2.特制個性菜肴

未來可以根據你的身體的特殊情況，特制適合你健康的菜肴，真正實現環保綠色低碳健康的飲食規律。人的壽命將被延長。

3.切客就餐

在國內新興的簽到一族被稱做“切客”，小李到北京出差走到華貿商城附近，想找飯館。他首先打開手機進行簽到，然后發現自己的一個朋友前不久也來到這個地區，并推薦了“俏江南”。于是，小李順著手機的指示，也來到這家餐館就餐。

每到一個地方，用戶通過手機實現“簽到”服務，比如在去餐館。酒吧等場所時，用手機告知自己的好友，甚至可以用手機拍下圖片上傳到網站上與網友分享。而用戶的分享通常會獲得商家或者切客網站價格折扣以及其他獎勵，以鼓勵切客們頻繁進行“簽到”。

4.傳感餐廳將流行

現在qq餐廳很流行，但在未來可以親身體驗傳感餐廳了。不管來自哪個國家，還是想去哪個國家用餐，傳感餐廳都會滿足你。只要你插上傳感器戴上眼鏡就可以吃到大餐。也就是說，不用身臨其境就可以秀色可餐。

5.廚師—邊做飯一邊看著餐廳客人反應

通過遙控電視，廚師在后廚忙碌時，可以一邊做飯一邊傾聽前廳客人的反應，并且及時觀察客人的反應，

如果客人有什么特殊的要求，廚師可以及時調整。想想看，這樣的人性化餐廳，顧客怎么會不再回頭?

6.回到家就有香噴噴的大餐

未來的某一天。當你下班了，只要給家里的烹飪機器人一個指令，它就會在廚房里忙碌起來，為你定制可口的飯菜。你可以一邊開著車子，一邊在車載電視里指導機器保姆給你做飯。

這樣，當你勞累一天，回到家里后就可以享受香噴噴的大餐了。

7.虛擬餐廳流行

一款網絡游戲火遍全球，它有逼真的海灘、陽光，草地和花烏魚蟲，有與真實世界一樣的摩天大樓、工廠、學校，教堂，酒吧，賭場和紅燈區，也有真實世界中沒有的恐龍島、古巴比倫塔、火星游樂園等奇觀異景，這就是已經擁有全球300萬玩家的“SecondLife(虛擬人生)。

當然。未來也會出現虛擬餐廳，你可以隨心所欲地邀請朋友來這家虛擬餐廳就餐，開各種名目的派對，并且享用你盡可以想象的美食等。至于餐廳，是布置成黑暗還是馬桶類，就盡隨你便了。

8.和外星人起進餐

來自某遙遠行星k的外星人成功登錄地球，并與地球人民進行了和平友好的洽談。有朋自遠方來，當然要請客吃飯啦，他們用的餐具很特別，是個數字化儀器，可以隨著食物自行調節出各種形狀。于是地球人都學會使用這種特殊的餐具了。

9.人人都是美食大師

將來可能會有種芯片，植入每個人的手上。只要掌握這個芯片，人人都是高級烹飪大師。因為里面掌握各種做萊的好方法，當你下廚時，它會不斷提示你如何按照步驟做下去。不相信嗎?想想多年前，誰相信網絡會成為今天人們必不可少的交流工具?

10.看不見服務員的私密餐廳

德國紐倫堡的Baggers餐廳則號稱是全世界第一家自動化餐廳。據悉，在Bacgets餐廳里，客人在入座以后，可以通過餐桌上的觸摸屏、甚至是通過發電子郵件和短信息來點菜，而上菜則是通過一個螺旋樣的傳送帶送到你的桌邊。至于服務員，在你想要的時候，他們才會出現。