潮州紅條茶產(chǎn)業(yè)中的科技因素

文｜華南農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院 黃亞輝 趙文霞

潮州茶樹資源豐富，大都具有天然花果香氣，經(jīng)濟(jì)價(jià)值非常高。潮州紅條茶產(chǎn)業(yè)是新興的產(chǎn)業(yè)，它的進(jìn)一步的健康穩(wěn)定發(fā)展離不開科技的支撐。

潮州是廣東烏龍茶的主要產(chǎn)區(qū)，以生產(chǎn)單叢茶而聞名，包括潮安縣的鳳凰單叢茶和饒平的嶺頭單叢茶。

潮州是廣東烏龍茶的主要產(chǎn)區(qū)，以生產(chǎn)單叢茶而聞名，包括潮安縣的鳳凰單叢茶和饒平的嶺頭單叢茶。其品質(zhì)具有天然的花香蜜韻，香氣悠揚(yáng)、滋味濃醇，是不可多得的高品質(zhì)茶葉。近年來，隨著紅茶的興盛，國內(nèi)許多茶區(qū)在嘗試?yán)卯?dāng)?shù)氐膬?yōu)良茶樹品種加工紅茶，市場(chǎng)上呈現(xiàn)出了各式各樣的紅茶產(chǎn)品。廣東省也有部分茶葉教學(xué)科研單位、茶葉企業(yè)利用潮州單叢茶品種的原料對(duì)紅茶產(chǎn)品進(jìn)行了試制。

潮州紅條茶的研制

2010年5月，由華南農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院、潮州市茶葉科學(xué)研究中心和潮州益興茶葉實(shí)業(yè)有限公司利用單叢茶原料共同研制的潮州紅條茶在中國茶葉學(xué)會(huì)主辦的首屆“國飲杯”全國茶葉評(píng)比中獲得了“一等獎(jiǎng)”。其品質(zhì)特點(diǎn)為湯色紅亮、花香明顯、滋味濃爽。紅條茶加工技術(shù)迅速在茶區(qū)推廣開來，潮州地區(qū)幾乎所有茶葉企業(yè)甚至茶農(nóng)也利用單叢茶原料加工紅茶產(chǎn)品在市場(chǎng)上銷售，品種適宜，加工得法的每市斤售價(jià)最高可達(dá)三四千元，一般加工出來的紅條茶每市斤售價(jià)也在100～300元不等，生產(chǎn)效益很好。

目前，潮州紅茶加工主要利用的是夏茶原料，夏季原料如果用來加工單叢茶則品質(zhì)較差，香氣低、滋味苦澀，生產(chǎn)效益很低，而用來加工紅茶則不僅可以有效地降低苦澀味，而且還可以利用高茶多酚的特點(diǎn)提高濃爽度。

夏季茶葉鮮葉生長(zhǎng)迅速，產(chǎn)量占全年的40%左右，以往用來加工單叢茶因?yàn)樾б娌缓茫r葉得不到及時(shí)采摘，造成大量浪費(fèi)。潮州紅條茶的生產(chǎn)意義，除了迎合市場(chǎng)需求，還可很好的解決夏暑季單叢茶品質(zhì)差、原料大量浪費(fèi)，經(jīng)濟(jì)效益低的問題。

生產(chǎn)中存在的問題

在潮州茶區(qū)，家家戶戶做茶，生產(chǎn)規(guī)模小，茶葉品質(zhì)難以控制，部分紅條茶品質(zhì)存在一定的問題。

第一，在茶樹品種上缺少選擇。潮州茶樹資源蘊(yùn)藏豐富，茶樹品種很多，但并不是所有的品種都適合優(yōu)質(zhì)紅茶加工，如果不加選擇地加工紅條茶，其品質(zhì)也將會(huì)良莠不齊。

第二，在原料鮮葉上缺少標(biāo)準(zhǔn)。加工紅條茶與加工單叢茶的鮮葉采摘要求是不同的，加工單叢茶的鮮葉采摘要求一芽三葉、四葉或同等嫩度的對(duì)夾葉，鮮葉要求一定的成熟度，而加工紅條茶的鮮葉采摘要求一芽一葉、二葉，鮮葉要求一定的嫩度。而很多農(nóng)戶加工紅條茶時(shí)鮮葉采摘的標(biāo)準(zhǔn)還是采用加工傳統(tǒng)單叢茶的標(biāo)準(zhǔn)，所以加工出來的紅條茶，條索較蓬松、滋味中有粗老味。

第三，在加工技術(shù)上存在一些問題。具體表現(xiàn)在：部分茶農(nóng)不經(jīng)萎凋直接將鮮葉揉捻發(fā)酵；沿用單叢茶揉捻方法，揉捻程度不足；缺少紅條茶加工技術(shù)培訓(xùn)，發(fā)酵程度很難控制。主要表現(xiàn)為發(fā)酵溫度過低，發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)等。

四方面提高科技水平

潮州紅條茶產(chǎn)業(yè)是新興的產(chǎn)業(yè)，它的進(jìn)一步的健康穩(wěn)定發(fā)展離不開科技的支撐。根據(jù)目前潮州紅條茶生產(chǎn)的狀況和生產(chǎn)過程中存在的問題，筆者認(rèn)為應(yīng)該從以下四個(gè)方面來提高紅條茶生產(chǎn)的科技水平，從而提高紅條茶的整體質(zhì)量。

首先，研究茶樹品種對(duì)紅條茶的適制性。通過對(duì)不同品種的茶樹進(jìn)行適制性的研究，從而選擇適合加工紅茶的茶樹品種。通過分析鮮葉的多酚氧化酶的酶活及多酚類的含量和加工成紅茶后的主要化學(xué)成分（茶黃素、茶紅素）的含量和組成，并與其它適制紅茶的茶樹品種（如云南大葉、英紅九號(hào)等）比較研究，選擇鮮葉多酚氧化酶活性強(qiáng)、多酚類含量較高的和成茶茶黃素和茶紅素較高的品種。

其次，標(biāo)準(zhǔn)化控制萎凋技術(shù)。紅茶的萎凋不同于單叢烏龍茶的曬青，萎凋葉要求散失一定的水分，產(chǎn)生一定的生化變化，使一些有利于紅茶品質(zhì)形成的因子凸顯出來，不利的因子慢慢淡化和消失。適中的萎凋葉應(yīng)掌握“葉質(zhì)柔軟，嫩梗萎軟、曲折不斷，青氣漸散，香氣顯露”，含水約58%～62%為宜，在實(shí)際加工操作時(shí)的萎凋適度還需依不同季節(jié)、不同鮮葉原料靈活掌握。通過對(duì)紅條茶加工的萎凋溫度和時(shí)間的比較研究，得出最合適的萎凋溫度和萎凋時(shí)間，并通過測(cè)定萎凋葉的含水量和失水率，結(jié)合鮮葉的采摘標(biāo)準(zhǔn)，找出并掌握適度萎凋葉的標(biāo)準(zhǔn)化特征，從而對(duì)萎凋技術(shù)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化控制。

第三，研究發(fā)酵工藝參數(shù)。發(fā)酵是形成紅茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序，對(duì)發(fā)酵工藝參數(shù)的研究，對(duì)生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)紅條茶具有重要意義。通過對(duì)不同的發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間對(duì)紅茶品質(zhì)的影響研究，獲得最佳的發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間等技術(shù)參數(shù)，指導(dǎo)生產(chǎn)實(shí)踐。

第四，揉捻工藝技術(shù)的研究。紅茶揉捻程度不同于單叢茶的揉捻程度，單叢茶揉捻程度達(dá)到揉捻成條即可，而紅茶的揉捻則要加重。在用單叢鮮葉加工紅條茶時(shí)，可以參照傳統(tǒng)紅茶揉捻的要求和程度，即要求細(xì)胞破碎率達(dá)到85%以上，葉片成條率達(dá)90%以上，茶汁充分外溢，粘附于葉片表面，揉捻葉局部泛紅。

潮州茶樹資源豐富，大都具有天然花果香氣，經(jīng)濟(jì)價(jià)值非常高。在傳統(tǒng)單叢茶生產(chǎn)茶區(qū)加工紅條茶是一種新嘗試，初步的試驗(yàn)和生產(chǎn)已經(jīng)證明了潮州紅條茶產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)良，是值得大力推廣的新產(chǎn)品。目前正值潮州紅條茶這一新興產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展的階段，如果能針對(duì)其生產(chǎn)中出現(xiàn)的問題，并結(jié)合當(dāng)?shù)厣a(chǎn)實(shí)際，進(jìn)行科學(xué)研究與指導(dǎo)，提高生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化程度，保證產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性，筆者相信，潮州紅條茶在國內(nèi)外必定能贏得一流的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

延伸閱讀

制作紅茶的關(guān)鍵工序

紅茶分為紅條茶和紅碎茶，其加工工藝流程為：鮮葉采摘→萎凋→揉捻（揉切）→發(fā)酵→干燥。其中萎凋和發(fā)酵是其關(guān)鍵工序，發(fā)酵是紅茶區(qū)別于其他茶類的獨(dú)特工序。

萎凋是紅茶加工的第一道工序，良好的萎凋是形成紅茶優(yōu)良品質(zhì)的前提。鮮葉在萎凋過程中，蒸發(fā)部分水分，降低細(xì)胞張力，使葉質(zhì)柔軟，韌性增強(qiáng)，便于后序揉捻成條，同時(shí)鮮葉中的蛋白質(zhì)、碳水化合物水解，小分子物質(zhì)增加，部分芳香物質(zhì)含量顯著增加，有利于紅茶品質(zhì)的形成和提高。不同的程度、萎凋時(shí)間、萎凋溫度等因素影響各種物質(zhì)的轉(zhuǎn)化程度。一般情況下，萎凋時(shí)間長(zhǎng)、溫度高，萎凋過度，物質(zhì)消耗大，牙尖枯焦，葉質(zhì)干硬，揉捻時(shí)茶汁不出，不易成型，成茶外形松散，滋味欠鮮爽、湯色偏暗，葉底暗雜；萎凋時(shí)間過短，溫度過低，萎凋不足，則揉捻時(shí)易造成芽葉斷碎，發(fā)酵進(jìn)展不均，成茶滋味淡且?guī)в星鄽狻?/p>

萎凋方式影響萎凋葉質(zhì)量，從而影響紅茶品質(zhì)。目前，主要的萎凋方式包括自然萎凋（室內(nèi)自然萎凋和日光萎凋）、室內(nèi)調(diào)控萎凋和萎凋槽萎凋。室內(nèi)自然萎凋是利用門窗的開閉來控制空氣的流通和溫濕度等自然條件進(jìn)行萎凋；日光萎凋是利用太陽的斜射光、散射光進(jìn)行萎凋；室內(nèi)調(diào)控萎凋是利用除濕機(jī)、空調(diào)等設(shè)備調(diào)控環(huán)境溫濕度進(jìn)行萎凋；萎凋槽萎凋可以通過鼓熱風(fēng)加溫進(jìn)行萎凋。室內(nèi)自然萎凋和日光萎凋受到氣候環(huán)境的制約，而萎凋槽加溫萎凋，可以實(shí)現(xiàn)機(jī)械化大批量生產(chǎn)，并且能人工控溫不受氣候環(huán)境的影響。已有研究表明，用萎凋槽萎凋代替?zhèn)鹘y(tǒng)的自然萎凋較適合紅茶品質(zhì)的形成，生產(chǎn)上也已普遍應(yīng)用，但是存在耗時(shí)、耗能的缺點(diǎn)。為了減少萎凋的時(shí)間、降低能耗，也有人研究冷凍萎凋技術(shù)：冷凍萎凋增加了細(xì)胞膜透性, 促進(jìn)了PPO同底物充分接觸，使多酚類物質(zhì)迅速氧化, 加快了發(fā)酵進(jìn)程, 縮短了萎凋和發(fā)酵時(shí)間，并減少了茶黃素的消耗，提高了紅茶品質(zhì)。但冷凍萎凋受到資金和設(shè)備的限制，只停留在實(shí)驗(yàn)階段。還有人提出應(yīng)用廣譜電磁波輻射萎凋葉，也是提高紅茶品質(zhì)和萎凋效率的重要途徑。另外，對(duì)萎凋葉進(jìn)行增壓處理的研究結(jié)果也表明：增壓處理提高了多酚氧化酶的活性，增加了產(chǎn)品TF的含量，茶葉的香氣、湯色和滋味品質(zhì)也都有所提高。但電磁波輻射萎凋和增壓處理都在一定程度上增加了生產(chǎn)成本，不方便以農(nóng)戶為單位的生產(chǎn)。

鮮葉萎凋后進(jìn)行揉捻工序，經(jīng)過揉捻使細(xì)胞破損，茶汁外溢與空氣接觸，使以茶多酚酶促氧化聚合作用為中心的化學(xué)反應(yīng)加速進(jìn)行。所以許多人認(rèn)為揉捻實(shí)質(zhì)上就是發(fā)酵的開始。發(fā)酵的實(shí)質(zhì)是茶鮮葉半透性液胞膜受損傷之后,液泡內(nèi)的多酚類物質(zhì)及氨基酸等與酶系統(tǒng)的區(qū)隔化被破壞，發(fā)生酶促氧化反應(yīng)，并產(chǎn)生一系列的鮮葉內(nèi)含物的氧化、聚合、縮合等反應(yīng)，形成茶黃素、茶紅素等有色物質(zhì)，同時(shí)伴隨著其它化合物的化學(xué)反應(yīng)，使綠葉變紅，綜合形成了紅茶特有的色、香、味品質(zhì)的過程。

發(fā)酵是紅茶加工中至關(guān)重要的一道工序，影響紅茶發(fā)酵的因子主要有發(fā)酵過程中的溫度、相對(duì)濕度、發(fā)酵時(shí)間等。在紅茶發(fā)酵中，發(fā)酵溫度一般控制在25℃～35℃，一般認(rèn)為28℃左右最好，不能超過35℃。發(fā)酵環(huán)境的相對(duì)濕度一般要求達(dá)到90%以上，如果相對(duì)濕度較低，則可以通過噴霧、加濕器及覆蓋濕布等措施來增濕。紅茶發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短與葉質(zhì)老嫩、揉捻程度及發(fā)酵溫度等條件有關(guān)，一般為3～5個(gè)小時(shí)。但是否終止發(fā)酵還應(yīng)以發(fā)酵程度為準(zhǔn)。發(fā)酵適度一般以葉色基本變?yōu)榧t黃色，青氣消失，花果香顯現(xiàn)為標(biāo)準(zhǔn)，大批生產(chǎn)的最好開湯看葉底，檢查發(fā)酵程度。

大量實(shí)驗(yàn)研究證明發(fā)酵過程中，溫度過高或過低，發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)或過短都不利于紅茶品質(zhì)的形成。有研究表明，20℃以下的低溫發(fā)酵能產(chǎn)生較多的茶黃素，而30℃以上的較高溫發(fā)酵則產(chǎn)生了更多茶紅素，使湯色暗紅、葉底發(fā)暗、滋味也不夠強(qiáng)。方世輝等人研究結(jié)果表明：發(fā)酵溫度22℃和28℃，紅茶品質(zhì)較好，茶黃素（TF）和茶紅素（TR）含量較高；在發(fā)酵溫度為22℃條件下，發(fā)酵時(shí)間100min到140min，發(fā)酵葉黃紅色到紅色，紅茶品質(zhì)較好。Owuor等研究證明：發(fā)酵時(shí)間短時(shí)，產(chǎn)生的茶黃素（TF）、茶紅素（TR）較少，但是湯色更亮、香氣指數(shù)高。已有研究認(rèn)為先高溫后低溫的變溫發(fā)酵能獲得較多的茶黃素含量，從而提高紅茶的品質(zhì)。在控制發(fā)酵程度方面，盡管國內(nèi)外已有研究將計(jì)算機(jī)、色差計(jì)、電子鼻等先進(jìn)儀器應(yīng)用在發(fā)酵過程當(dāng)中，來檢測(cè)發(fā)酵程度。但目前這些技術(shù)仍處于初級(jí)實(shí)驗(yàn)階段，再加上制茶設(shè)備的陳舊，并不適宜現(xiàn)在的生產(chǎn)使用。所以現(xiàn)在生產(chǎn)上還主要依靠制茶人員的經(jīng)驗(yàn)。