遼陽市白塔區餐飲單位食品安全現狀及監管對策探討

張旭

(遼陽市白塔區疾病預防控制站和衛生監督所，遼寧 遼陽 111000)

食品安全關系到廣大人民群眾的身體健康和生命安全，關系到經濟健康發展和社會穩定，甚至關系到政府和國家的形象。衡量人民生活質量、社會管理水平和國家法制建設的一個重要方面。隨著人們飲食安全意識的加強，相關法律法規的建立健全以及衛生制度的完善規范，我國食品安全問題越來越成為人們關注的焦點問題之一。

1 我國食品衛生安全的現狀及產生原因

1.1 食品衛生安全現狀［1］目前我國食品安全狀況并不令人樂觀:劇毒農藥、獸藥的大量使用;違法添加非食用物質和濫用食品添加劑;各種工業、環境污染物的存在;有害元素、微生物和各種病原體的污染;生物技術和食品新技術、新工藝的應用帶來的負面效應。

目前我國食品安全問題概括起來有如下三個特點。一是問題食品的涉及面越來越廣。問題食品已從過去的糧、油、肉、禽、蛋、菜、豆制品、水產品等傳統主副食品，擴展到水果、酒類、干貨類、奶制品、炒貨食品等，呈立體式、全方位態勢。二是問題食品的危害程度越來越深，已從食品外部的衛生危害走向了食品內部的安全危害。過去只注意食品細菌總數，現在是深入食品內部的農藥、化肥、化學品殘留及濫用添加劑。三是制毒制劣手段越來越多樣、越來越“深入”、手法越來越隱蔽，從食品外部的走向內部的、從物理的走向化學的。從曝光的有毒有害食品看，犯罪分子制毒制假手法花樣翻新、五花八門。

近幾年危害人們生活和身體健康的食品安全事件屢有發生。2003年的南京冠生園食品廠“月餅事件”;2004年廣東“甲醇兌毒酒重大食品安全事件”;2005年的“蘇丹紅事件”;2006年“福壽螺事件”;2007年“紅心鴨蛋”、“多寶魚”等事件;2008年“三鹿奶粉事件”;2009“毒餐具”再現餐桌事件;2010年“地溝油回流餐桌事件”;直至2011年“羅丹明B火鍋底料事件”，都說明我國的食品安全問題的日漸嚴峻，以此引發出食品衛生安全監管不力等一系列問題。

1.2 產生原因 我國食品安全問題產生的原因主要有以下七點:一是監管疏漏。二是執行不力。三是欠缺考證盲目定論。四是利益驅動逃避責任。五是政策法規不健全。國家在管理和規范方面還存在很多不足，導致問題不斷。六是媒體誤導、失實報道，引發的軒然大波，不得不通過權威部門發布的權威數據來消除。七是標準滯后。國家監管部門應該根據國際標準及時修改舊標準，尤其是在食品安全方面更要與國際接軌。

2 對象和方法

餐飲服務環節是最具復雜性、直接涉及人們飲食安全的行業。就餐者對餐飲單位的滿意程度主要涉及兩方面:無形產品和有形產品。主要表現在服務過程和食品安全。從餐飲衛生的角度看，包括餐飲從業人員的規范化服務、就餐環境以及菜肴品質等方面。作者于2006年至2010年對餐飲服務環節存在的衛生隱患進行了深入的調查分析。調查對象為遼陽市白塔區轄區內的所有餐飲單位;調查規模和數量包括中型餐飲單位72家、小型餐飲單位780家、快餐店140家、小吃店177家、幼兒園食堂213家以及學生“小飯桌”253家。

3 結果

3.1 就餐環境的衛生隱患 餐廳是客人就餐的場所，其裝飾、設施設備的清潔程度及用餐環境對于餐飲單位的企業形象至關重要。檢查就餐的環境衛生與設施，具體結果見表1、表2。

表1 轄區餐飲單位環境衛生與設施檢查的主要項目

3.2 食品原料的衛生隱患 在用餐時，能否為客人提供衛生健康的食品原料是餐飲食品安全中的一個重要環節。食物原料的采購渠道是否明確;是否有專人負責;是否建立原材料采購索證記錄;是否使用劣質食用油;原料和半成品原材料是否都在保質期內;是否出現使用非食用物質和濫用食品添加劑的現象;這些都是餐飲單位容易出現的食品衛生安全隱患 (表3)。

表2 2006至2010年遼陽市白塔區餐飲單位就餐環境監督檢查情況比較

表3 2006至2010年遼陽市白塔區衛生監督所在餐飲單位食品原配料中的主要隱患

3.3 餐飲服務環節中使用的加工用具及食品容器的衛生隱患 包括是否有分別用于生熟食品的加工用具;加工用工具容器是否分類存放;加工過程中是否保證一用一清洗;供客人使用的餐具是否清潔和已消毒;是否有專用的保潔設施和消毒設施等等 (表4)。

表4 2006至2010年餐飲單位、托幼機構食堂及學生“小飯桌”的餐具消毒效果監測情況

3.4 從業人員自身存在的衛生問題 經過日常的監管發現從業人員存在以下幾個方面的衛生問題(圖1):不能達到100%取得有效的健康體檢和培訓證明上崗工作。尤其是從業人員的流動性大，新上崗的服務員沒有經過健康體檢就直接上崗，餐飲單位負責人為了節省開支有意回避提醒新上崗人員必須進行體檢事項;個別服務員的衛生意識不強方便后往往不洗手;有些服務員帶病堅持工作，尤其是在患輕微腸道傳染病后，不注意個人衛生，造成的食物中毒事件已成為近年來我區發生的典型食物中毒案例;拿完已臟的餐具后和接觸鈔票后沒有立即洗手的習慣;個別女服務員有佩戴首飾、留長指甲和染指甲的習慣。

圖1 2006至2010年遼陽市白塔區餐飲單位從業人員健康體檢和培訓證明辦證率統計

3.5 達不到相關衛生要求制作冷葷 轄區內的中小型餐飲單位主要存在下列違規制作冷葷現象:沒有達到專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏的“五專”要求;沒有專用的二次更衣間、洗手池、掛衣勾、肥皂或者洗手液和消毒液;沒有成品存放臺和出菜口;在炎熱的夏季室溫不能控制在25℃以下;操作臺上方1～1.5米處沒有安置紫外線消毒燈;制作的涼拌菜、果拼洗后即加工，沒有達到將素菜、水果洗凈后用100 ppm的氯制劑消毒浸泡5min，再用凈水沖洗后使用;一些小型餐飲單位制作的冷葷、涼菜常有超過4h后仍為就餐者提供的現象。

4 討論

4.1 餐飲單位衛生管理相關問題的分析

4.1.1 經營管理不當 餐飲單位的負責人缺乏對產品生產流程的調查和整體了解，往往側重于某一個或者幾個餐飲服務環節。如采購問題，缺少一個從原料的采集到餐飲產品、服務流程的監測體系。在管理過程中偏重事后控制而忽視防范，往往等問題發生后才去追究責任，考慮補救。

4.1.2 管理者的危機意識不強 管理人員普遍具有危機識別能力和危機處理能力薄弱的“通病”。缺少提供危機管理的專業培訓，反映出管理者的危機意識不夠強［2］。

4.1.3 經營者素質不高 經營者的危機意識和衛生意識不強，多強調服務過程的技術服務，而易忽視一些衛生問題。

一些小型餐飲單位為了節省經營成本，老板、廚師和服務員都由家庭成員組成，缺乏崗位技能培訓和衛生知識的管理與培訓。經營者以各種方式拒絕監督部門的監督管理和整改措施，無證和不符合衛生標準經營現象普遍，監督管理困難。

4.1.4 管理制度的不完善 餐飲單位在各項衛生管理制度的落實方面欠缺，一些規范制度留于表面，真正實施的卻很少，缺乏有效的監督制度。餐飲業公共衛生問題的重要的結果就是食源性疾病，在我國高達60%的食源性疾病發生在餐飲單位，由此可見，加強餐飲單位的監管顯得尤為重要。

4.2 措施與建議［3－5］

4.2.1 認識要深 樹立“嚴監管就是優服務、嚴監管就是促發展、嚴監管就是第一要務”三大理念。

4.2.2 思路要明 以消除食品安全隱患，提高食品安全水平為目標，全力抓好“三查”，即:查重點產品，查重點行業，查自身監管工作，針對食品安全開展好專項整治工作。

4.2.3 問題要清 清醒認識工作存在問題。一是食品衛生服務水平較低。二是經營者缺乏誠實守信的道德觀。三是現行的法律法規體系不健全。四是監管體制不順和監管能力不足。

4.2.4 措施要嚴 一是依法構建監管機制到位。圍繞《食品安全法》，明確監管職責和責任邊界，實施依法有效監管，建立協調有序、分工負責、保障有力的食品安全監管工作機制。二是督促落實企業主體責任到位。加強宣傳教育，落實主體責任，建立健全衛生管理制度記錄，促使責任到位。三是日常監管責任到人。四是充分利用新聞媒體加大餐飲安全、守法經營的宣傳力度。

［1］食品安全問題的探討，免費文檔網 http://wendang.freekaoyan.com.

［2］張利民.飯店企業餐飲風險控制與危機管理［J］.江蘇商論，2006，(8):16－17.

［3］林玲，李章國，熊開科.食品安全及防范對策［J］.中國衛生事業管理，2002，29(6):371－374.

［4］孫羽.食品安全:愈演愈烈的社會問題［J］.中國青年科技，2006，(03):18－23.

［5］向曉冬，趙兵，簡桂蘭.我國食品安全現狀及對策探討［J］.預防醫學論壇，2006，12(3):369－371.