大覺寺的玉蘭(外三篇)

我對西山大覺寺一無所知，那天在二月書坊喝完當年的新茶，懷一說去大覺寺怎么樣?去看玉蘭怎么樣?天已向晚，大家便馬上雀躍下樓登車，同往者畫家于水夫婦、女畫家姚媛、懷一和世奇。今年的玉蘭開得算是晚了些，在北京，有正月初六玉蘭便開花的記載。

曾在日本吃過用玉蘭花炸的“天婦羅”，不怎么好吃，也不香，沒什么味兒。在家里也自己做過，也不香，但感覺是新鮮，是在吃新鮮，在我周圍，吃花的人畢竟不多。印象中云南那邊的人喜歡吃花，請客動輒會上一盤什么花吃吃，常吃的是倭瓜花，夾一筷子是黃的，再夾一筷子還是黃的，很香。

那一次在上海虹口公園，只顧抬頭看魯迅先生的塑像，像是有人在我肩頭輕輕拍了一下，回頭才發現是玉蘭樹上血餅子一樣的果實落在我的肩頭，廣玉蘭要比一般玉蘭高大許多，開花大如茶盅，結籽紅得怕人，一陣風起，是滿地的西洋紅。

小時候喜歡齊白石的畫，總以為他畫的玉蘭是荷花，奇怪荷花怎么會那么長?我生長的地方敝寒而沒玉蘭，近年有了，也長不高，種在向陽背風的地方也居然開花，零零星星幾朵，倒疏落好看，全開了，鬧哄哄反而不好，讓人睜不開眼睛。

大覺寺的玉蘭在黃昏時分看去有幾分讓人覺著傷感，花事已近闌珊，樹下滿是落花，“四宜堂”院內的那株卻讓我們十分驚喜，一進院子迎面那幾枝像是剛開，尚沒染一點俗塵，是玉潔冰清，像是在專門等待著我們，我在心里想，這或許真是一場等待，人和植物之間有時候是會產生“愛情”的——那簡直就是愛情。

那天晚上，喝過酒，我又出去看一回玉蘭，如果月色好，當是一片皎潔。

早晨起來，第一件事又是去看玉蘭，“憩云軒”院內的那株，上邊已枯死，下邊又蓬勃如翼地蓬勃起來。與懷一在樹下爭論玉蘭花花瓣是奇數還是偶數，結果輸與懷一，懷一當即念出金農的玉蘭詩句。玉蘭花瓣三三三交疊，正好是九瓣，九在中國是個絕好的數字，當即覺得玉蘭更加大好起來。

大覺寺除了玉蘭還有古柏可看，前人多好事，喜歡在柏樹樹身的裂隙處再補種它樹，如黃陵的那株“英雄抱美人”便是一株柏樹樹身里另長一株會開花的樹。大覺寺的名樹之一便是那株著名的“鼠李寄柏”。但更讓我想不到的是在這里看到了娑羅，高大的娑羅才發出新葉，葉大如掌，紫紅八裂。

站在娑羅樹下想起金農畫的娑羅，像是十分寫生。

大覺寺在遼代叫“清水院”，忽然覺著還是“清水院”這三個字好，讓人想到水的“活活活活、活活活活”的清亮流動，比“大覺”這兩個字好，世上真正能“大覺”的人有幾個呢?沒幾個。

說到玉蘭，我寧肯叫它“清水院的玉蘭”。

說香椿

在我的印象里，延慶人像是特別能吃樹葉也善吃，那次和華夏在延慶吃飯，我數了數，桌上差不多就有四種樹葉，樹葉兒好吃不好吃，起碼是不難吃，如與大魚大肉搭配在一起，它還會變得十分好吃，如單擺一桌子樹葉兒，一盤兒一盤兒的都是樹葉兒，那就會是一樁苦差事。那次去延慶龍東也在，他把桌上的那盤柳樹花叫“柳樹的小麥”!那東西可不是像小麥穗兒，小型的麥穗兒。

各種可以吃的樹葉兒里，我以為香椿最好吃，幾乎可入珍饈之列!香椿剛下來的時候是紫葳葳的，顏色真是好看，這時候的香椿也最嫩最香，切碎了炒雞蛋最好，亦最香，香椿炒雞蛋卷薄餅很好吃，比春餅好。說到香，香椿的那個味兒是有人喜歡有人不喜歡，但喜歡的人還是居多，賣香椿沒有論斤論兩地用秤稱，都是一小把兒一小把兒地賣，買香椿的也不見一買一大捆，再說香椿芽也捆不成一大捆兒，香椿是稀罕物，是嘗鮮，是吃個稀罕，是少許勝多許，沒見過誰家每人捧一大碗香椿在那里大吃特吃，香椿這東西以拌那么一小碟兒放在桌上大家吃為宜，是少了才香。香椿這東西，在我們那地方也就這么幾種吃法。一、香椿炒雞蛋，黃綠相間，看著就好。二、香椿拌豆腐，香椿先用開水焯一下，紫色的香椿芽一焯便變為碧綠，以其拌豆腐，加一點香油和鹽，是一道下酒的時令菜。三、香椿切碎了用鹽腌一下吃面條也不錯。這都是香椿還嫩的時候，香椿一旦老大，葉子一旦展開，便可以用面糊拖了用油炸了吃，有幾分像日餐里的“天婦羅”，味道很沖，很香，就酒也不賴，嚼之有聲，不就酒也好。

那年我在太行山里，晚上出去散步，看見一家小店鋪里還亮著燈，有人在燈下做活計，是在用鹽揉香椿，我當時就想帶些太行山的香椿回去，那家的女主人說明天你來取就行。香椿用鹽腌好可以吃很長時間，腌過的香椿從顏色上看像是老磚茶的葉子，吃的時候加一點點香油，真是耐嚼，越嚼越香，味道很是特殊，比魚腥草好，最宜下酒。

在南方，好像是很少能見到香椿，也賣得很貴，小商小販也不愿千里迢迢把香椿拿到南方去賣，我想還沒等到地方，香椿可能早已經給捂壞。很奇怪的是，在我們山西北部，有臭椿，但就是沒香椿，臭椿這種樹，完全是自作主張想在哪兒長就在哪兒長，沒人去種，忽然，咦?怎么這地方出了棵臭椿，咦?怎么那地方也出了一棵?好家伙，房頂上居然還有一棵!臭椿的葉子不能吃，但也不難看，披披紛紛直堪入畫。但在我們山西北部也不是完全不可以長香椿，大同西街華嚴寺方丈的窗外就曾有過一株，但總是長不高，那張姓的方丈和我的關系很好，幾乎是年年都會給我一點香椿芽，那株香椿樹太小，總也不往高了長，上邊能有多少香椿芽呢?那點點香椿芽真是讓人感念。但這棵香椿樹后來還是死了，山西北部的氣溫是太低了，有時候會冷到零下三十五六攝氏度，有一個故事是，某戶人家的小媳婦受了委屈，不敢在屋子里哭，只好跑到屋外，哭著哭著忽然睜不開眼了，眼皮兒早已經給眼淚凍住了!

香椿很香，除了炒雞蛋，沒聽過有誰把它和肉絲一起炒的，我也沒吃過。也沒聽人說過用香椿包餃子包包子。直到現在，光看樹干和樹葉子我還分不出哪棵是香椿哪棵是臭椿。香椿樹上長一種蟲子，是甲殼蟲，紅褐色，據說用油炸了很好吃，比蟬好吃。

香椿和臭椿屬不同科植物，雖然葉子極為相似，其區別如下：臭椿樹為奇數羽狀復葉，香椿樹是偶數羽狀復葉，香椿的果實為蒴果，而臭椿的果實為翅果，秋風一起，打著旋兒往下落的就是臭椿樹的果實。小時候我們把它叫做“螺旋槳”，從地上抓一把往天上一扔，看誰扔得高扔得遠，扔得越高飛得越好看!臭椿樹的葉子很臭，但它的果實可能不臭，可以證明臭椿果實不臭的是羊很喜歡吃臭椿的果實，常見一群羊聚在臭椿樹下，你擠我我擠你，嘴頭子都動得很快，吃得非常認真。

說莼菜

莼菜真是沒什么味，要是硬努了鼻子去聞，像是有那么點清鮮之氣，你就是不聞它，而是在水塘邊站站，滿鼻子也就是那么個味兒。莼菜名氣之大，與西晉時期的一位名叫張翰的人分不開，他寧肯不做官也要回去吃他的莼菜和鱸魚，無形中給莼菜做了最好的宣傳，這一宣傳就長達近兩千年。莼菜是水生植物，只要是南方，有水的地方都可能有莼菜，沒有，你也可以種。但要論品質之好壞，據說太湖的莼菜要比西湖的好，但我只吃過西湖的莼菜，沒有比較，說不上好壞。莼菜之好，我以為，不是給味覺準備的，而是給感覺準備的，這感覺也就是我們常說的口感，莼菜的特點是滑溜，滑滑溜溜，讓嘴巴覺得舒服，再配以好湯，難怪人們對莼菜的印象頗不惡。滑溜的東西一般都像是比較嫩，沒等你怎么樣，它已經滑到了你的嗓子眼兒里頭。莼菜湯，首先是要有好湯，你若用一鍋寡白水煮莼菜，你看看它還會不會好吃?莼菜根本就不能跟竹筍這樣的東西相比。莼菜要上席面必須依賴好湯，它的嬌貴又有幾分像燕窩，沒好湯就會丟人現眼。莼菜是時令性極強的東西，一過那個節令，葉子一旦老大，便不能再入饌，只好去喂豬。常見莼菜湯里的莼菜一片一片要比太平猴魁的葉子還大，這還有什么吃頭!葉子上再掛了太多的淀粉，讓人更加不舒服，這樣的莼菜湯我是看也不看，很怕壞了對莼菜最初的印象，好的莼菜根本就不需要抓淀粉，它本身就有，莼菜的那點點妙趣就在那點點自身的黏滑之上。去飯店，要點就點莼菜羹，湯跟羹是不一樣的。說到以莼菜入饌，那還要數杭州菜為第一。

以莼菜入饌，我以為也只能做湯菜，如果非要和別的東西搭配，與魚肉搭配也可以，與雞片搭配也似乎能交代，但與豬肉羊肉甚至牛肉相配就沒聽說過，莼菜好像是不能做炒菜，但也有，杭州菜里就有一道“莼菜炒豆腐”，但必要勾薄芡，一盤這樣的炒菜端上來，要緊著吃，一旦那點點薄芡獬開了，稀湯晃水連看相都沒得有。這道菜實際上離湯也遠不到哪里去，而這道菜里的豆腐我以為最好用日本豆腐，日本豆腐比老豆腐老不到哪里去，正好用來配莼萊。

老北京醬菜中有一品是“醬銀苗”。現在可能已經沒有了，我去了幾次六必居，他們是聽都沒聽說過。汪曾祺先生對飲食一向比較留意，他曾經在談吃的文章中發過一問，問“醬銀苗”為何物?汪先生也沒吃過“醬銀苗”。我后來偶然翻到有關銀苗菜的資料，明人呂毖所著《明宮史》所載，銀苗菜即藕之新嫩秧也。我給汪先生寫了一信。

在北京的民間，現在還有沒有人吃藕之新嫩秧?我很想做一番調查，也很想再深入一下，調查一下還有沒有用銀苗菜做醬菜的地方?想來醬銀苗也不難吃，首先是嫩，其次呢?我想還應該是一個字——嫩!醬菜一旦七七八八地醬到一起，都那個味兒，什么味兒?醬菜味兒，我蠻喜歡北京的醬菜，都說保定的醬菜好，學生特意從保定帶一小簍送我，駒咸!比我小時候吃過的咸魚都咸。說來好笑，我小時候總是吃咸魚，那種很咸很咸的咸魚，一段咸魚下一頓飯!以至于我都錯以為凡海魚都是咸的!好笑不好笑?

保定的醬菜沒北京的醬菜好，北京的醬菜要以六必居為翹楚。我有一道拿手好菜，在各種的餐館里都吃不到，就是一“炒醬菜”，小肉丁兒，再加大量的嫩姜絲，主料就是六必居的八寶菜，這個菜實在是簡單，實在是不能算什么菜式，但就是好吃，就米飯，佐酒都好。過年的時候我要給自己炒一個，好朋友來了我要給好朋友炒一個。

但要是沒了六必居的醬菜，我就沒轍!

莼菜可不可以像銀苗菜那樣做醬菜?俟日后到杭州細細一訪。

春餅

立春吃春餅，我母親一年只做一次的餅就是春餅。

春餅的餡子離不開春韭，還有綠豆芽，還有雞蛋絲，還要有細粉絲，還要有瘦肉絲，還有什么，記不大清了，幾樣東西調好拌在一起聞起來噴香。母親每次做春餅都要先拌一大盆餡子在那里，好像不能說是餡子，應該叫“和菜”，和在一起的菜也。做春餅一般都是先把菜拌好再烙餅，烙春餅我認為是個技術活兒，得會揪劑子，兩個劑子兩個劑子放一起，中間放點面，搟的時候兩個兩個搟在一起，春餅烙熟是兩面黃，而把它們打開，里邊雖沒烙到卻已經熟了。小時候，總是母親在那里烙，我們在那里吃，比賽誰包的春餅大，春餅比一般的餅都要大都要薄，大了才好包餡子。我們把春餅包得像個小枕頭，捧著吃，母親還在那里烙沒烙完的。春餅是不是可以算做是“餡兒餅”的一種?可以，但你不能說它是餡兒餅，春餅的餡兒是涼的，而且，沒多少肉，但一般都是菜多，主要是吃菜，而且，主要是吃春韭，春天韭菜剛剛下來的時候味道真香，包春餅用的韭菜不能切太碎，各種餡兒料做好的時候還要再炒一下子，我以為主要是讓韭菜熟一下，不能大炒，用我母親的話是“在鍋里轉一個圈兒”。如果為了顏色好，可以加一些黃豆芽，碧綠的韭菜，嬌黃的豆芽，這顏色夠漂亮!但母親說黃豆芽太硌牙，所以一般還是用小綠豆芽。春餅的餡兒好看，還要有胡蘿卜，這紫紅色的胡蘿卜是腌制過的，是年前腌過的，切成最細最細的絲，再剁幾剁，腌制過的胡蘿卜的味道是鮮蘿卜無法替代的。晉北的習慣，吃菜餡兒糕，也離不開腌制過的胡蘿卜，不光為了好看，也豐富味覺。在飯店吃春餅就沒這一口。

我母親總是遵循節令行事，年年要給我們吃一次春餅，吃春餅之前，一定要自己發豆芽，發豆芽像是一件大事，用一個紅色的陶盆，上邊再用干凈的苫布苫好，每天換兩次水，挑豆芽是一件麻煩事，雖然麻煩，自己發的豆芽畢竟好吃，街上賣的豆芽無法與之相比。

我在鄉下，趕上過一回吃春餅，卷春餅的和菜只有一種熗花椒油拌山藥絲，用擦床擦出來的山藥絲，很細，過水焯熟，再把熗好的花椒油拌進去，味道真是沖，餅是用蕎麥面干鍋烙的，有鄉野之氣，這個春餅很特殊。

明宮史《飲食好尚》記載：“立春之前一日，順天府街東直門外，凡勛戚、內臣、達官、武士……至次日立春之時，無貴賤皆嚼蘿卜，名曰‘咬春’，互相宴請，吃春餅和菜。”

我母親上歲數后不復再做春餅，好像是忘了，不會做了。我總想著什么時候給她老人家做一次春餅吃吃，但從來都沒做，只是在心里想著：明年吧，明年吧。但忽然一下子，再沒明年了。母親去世，不覺已有兩年。

饃餅鋪有賣春餅的嗎?好像沒有。

(選自2011年第3期《隨筆》)