卡路里不是唯一的標準

袁越

表面上看，世界上沒有比減肥更簡單的事情了，只要吃進去的卡路里比消耗掉的卡路里少，肯定就能減肥。于是很多志在減肥的人按照食物的熱量制訂每天的食譜，可惜依然不成功，這是為什么呢？美國哈佛大學5位營養學和醫學專家給出的答案是：卡路里不是唯一的標準。

專家們經過20年時間，對12.0877萬名受過高等教育的健康男女進行研究后發現，卡路里不是決定體重的唯一因素，食品的種類往往能起到更關鍵的作用。這項研究的結果被寫成論文發表在2011年7月23日出版的《新英格蘭醫學》雜志上，引起了廣泛關注。

論文的主要作者、哈佛大學公共衛生學院心血管和流行病學教授達里奧什·莫扎法里安博士總結道：“從減肥的角度看，食品是有好壞之分的，即使兩種食品的卡路里一樣，減肥的效果也大有區別。”

為了方便比較，科學家把各種食品對體重的貢獻率進行了量化。具體說，志愿者的體重平均每4年增加1.5公斤，不同種類的食品對增重的貢獻不一，其中炸薯條最糟糕，貢獻了1.53公斤，炸薯片為0.77公斤，含糖軟飲料為0.45公斤，紅肉為0.43公斤，加工肉類為0.42公斤，其他土豆類食品為0.23公斤，甜食和飯后甜點為0.19公斤，精制谷物為0.18公斤，其他油炸食品為0.14公斤，純果汁為0.14公斤，黃油為0.14公斤。

從這份表單可以看出，糖類以及去除纖維素的精制淀粉最糟糕。研究者認為，這些食品降低了人的基礎代謝率，也就是說，常吃簡單碳水化合物的人在安靜時消耗的能量較少，這顯然不利于減肥。粗糧則沒有這個問題，常吃粗糧的人基礎代謝率不受影響，一直維持在較高的水平。也就是說，當兩者的卡路里一樣的時候，吃粗糧比吃細糧更不容易長胖。

還有一些食品對體重增加的貢獻率為負值，說明它們是有利于減肥的好食品。比如蔬菜的貢獻率為-0.1公斤，粗糧為-0.17公斤，水果為-0.22公斤，堅果為-0.26公斤，酸奶為-0.37公斤。

這個榜單中的蔬菜、水果和粗糧不會讓人驚奇，但酸奶竟然有如此大的減肥功效卻著實讓人吃驚。研究者認為，原因可能在于酸奶中含有的細菌能分泌腸道激素，讓人產生飽足感，從而降低食欲。

另一種值得注意的食品是堅果。雖然堅果富含脂肪，但主要是植物性脂肪，與動物性脂肪有很大不同。其中，花生醬被證明是一種很好的減肥食品，原因在于人吃了花生醬后不容易產生饑餓感。

這篇論文還指出，其他一些生活習慣也會對體重產生較大影響。有些不必解釋，比如常運動的人體重比較恒定。有些需要解釋，比如看電視越多的人越容易長胖，這不光是因為看電視會減少運動量，更重要的原因在于常看電視的人比較容易受到電視食品廣告的影響，導致多吃。

煙酒消費對體重的影響比較復雜。其中，葡萄酒被認為對體重沒有影響，但其他酒類消費過量卻有可能增加體重。抽煙的人體重往往較輕，但這很可能是因為吸煙使人產生了其他一些疾病，導致體重下降。戒煙的確會讓人長胖，志愿者戒煙后的頭4年體重平均增加了2.33公斤，但如果堅持下去，再往后就沒有多大影響了。

（聶勇摘自《三聯生活周刊》2011年第33期）