牛磺酸對肉仔雞屠宰性能和肌肉品質的影響

深圳安佑康牧科技有限公司 曾得壽

廣東海洋大學農學院 高振華＊黃曉亮

?；撬峄瘜W名為2-氨基乙磺酸，屬于含硫氨基酸。?；撬岵皇堑鞍踪|的組成成分，卻是一種條件性必需氨基酸。近年來，對大鼠、家禽、貓、兔和魚類等多種動物模型研究表明，?；撬崮艽龠M脂肪和脂溶性物質的消化吸收，促進糖類、蛋白質和礦物質元素等代謝，并且作為抗氧化劑和膜穩定劑保護機體細胞，以及對神經、內分泌、生殖和免疫系統等有調節作用（Der-Nan等，2004；Mochizuki等，2004；Sturman，1993）。 ?；撬嵩诩仪萆a中的報道多集中在肉仔雞增重及料重比方面，對肉仔雞屠宰性能和肌肉品質研究報道較少。本試驗旨在研究?；撬釋θ庾须u屠宰性能和肌肉品質的影響，為其在生產實踐中應用提供科學依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料與試驗動物 1日齡艾維茵肉仔雞，購自湛江市畜牧局種苗公司。

牛磺酸，純度 ≥99.5%，購自北京嘉康源科技發展有限公司。

1.2 試驗設計與日糧組成 試驗采用單因素完全隨機分組設計。選用1日齡艾維茵混合雛雞240只，隨機分為5組，每組設3個重復，每個重復16只。試驗日糧為玉米－豆粕型，分兩階段進行，即0～3周齡和4～6周齡，參照艾維茵肉仔雞營養需要配制，日糧組成及營養水平見表1。第Ⅰ組為對照組，飼喂基礎日糧；第Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ組為?；撬崽砑咏M，添加劑量分別為0.05%、0.10%、0.15%、0.20%。

表1 基礎日糧組成及營養水平

1.3 飼養管理 試驗雞采用網上平養，自由采食和飲水，控制舍內溫度、濕度和光照，定時清掃衛生，定期對舍內消毒。按常規免疫程序進行免疫接種。試驗雞運抵后，以重復為單位稱重，記錄初重。試驗期間認真觀察雞群情況，詳細記錄雞只死亡、淘汰和發病情況。

1.4 組織樣品采集制備 分別于42日齡空腹稱重后，每個重復組取2只雞頸靜脈放血屠宰，同時迅速將試驗肉仔雞剖解，取其相同部位的胸肌和腿肌（每只雞均取左側）以及腹脂稱重，同時測定皮下脂肪厚，然后在胸肌相應部位取約50 g分別裝于塑料袋中，于-20℃冰箱保存備用。

1.5 檢測指標及方法 活重、屠宰率、胸肌率、腿肌率、瘦肉率、腹脂率、皮脂厚，參照楊寧（2002）測定方法進行測定。

胸肌的pH值、肉色、嫩度、失水率，參照《豬肉質評定方法》（1987）測定方法進行測定。

胸肌的水分、粗蛋白質、粗脂肪、粗灰分含量分別采用 GB/T 6435-1986、GB/T 6432-1994、GB/T 6433-1994、GB/T 6438-1992 測定。

1.6 數據統計與處理 數據采用SPSS 11.5軟件中ANOVA模型進行單因子方差分析，多重比較用LSD方法。數據以平均值±標準差表示。

2 試驗結果

2.1 日糧中添加?；撬釋θ庾须u屠宰性能的影響 由表2可以看出，添加牛磺酸組肉仔雞的胸肌率、腿肌率、瘦肉率與對照組比都有升高的趨勢。其中以試驗Ⅳ組的胸肌率、腿肌率最高，分別比對照組提高 13.00%（P ＜ 0.05）、11.08%（P ＞0.05）；試驗Ⅳ組瘦肉率比對照組提高12.05%（P＜0.05）。添加不同水平的?；撬峥梢越档?2日齡肉仔雞的皮下脂肪厚，與對照組比較，添加0.15%?；撬峤M可以顯著降低皮下脂肪厚（P＜0.05）。添加?；撬峤M的腹脂率與對照組相比有下降的趨勢，但差異不顯著（P＞0.05）。日糧中添加牛磺酸對肉仔雞的屠宰率、半凈膛率和全凈膛率差異不顯著（P ＞ 0.05）。

表2 ?；撬釋θ庾须u屠宰性能的影響

2.2 日糧中添加?；撬釋θ庾须u肌肉物理指標的影響 由表3可以看出，日糧中添加不同水平的?；撬?，肉仔雞胸肌的pH和肉色均有不同程度的提高，對失水率有不同程度的降低。試驗Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ組pH顯著高于對照組（P＜0.05），以試驗Ⅳ組最高；試驗Ⅴ組胸肌肉色顯著高于對照組（P＜0.05）；在剪切力方面，各組間差異不顯著（P＞0.05）；試驗Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ組21日齡胸肌失水率分別比對照組降低26.63%（P＜0.05）、26.32%（P＜0.05）、22.10%（P ＞ 0.05）、13.03%（P ＞ 0.05），各試驗組間差異不顯著（P＞0.05）。

2.3 日糧中添加?；撬釋θ庾须u肌肉營養物質含量的影響 由表4可以看出，日糧中添加不同水平的?；撬崛庾须u胸肌的粗蛋白質含量均有不同程度的提高，粗脂肪含量有不同程度的降低。試驗Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ組胸肌粗蛋白質含量顯著高于對照組（P＜0.05）；試驗Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ組胸肌粗脂肪含量顯著低于對照組（P＜0.05），以試驗Ⅲ組最低；在42日齡胸肌水分和粗灰分含量方面，各組間差異不顯著（P ＞ 0.05）。

表3 牛磺酸對肉仔雞肌肉物理指標的影響

表4 ?；撬釋θ庾须u肌肉營養物質含量的影響 %

3 討論

3.1 日糧中添加?；撬釋θ庾须u屠宰性能的影響 由表2可知，日糧中添加不同水平的?；撬釋θ庾须u的屠宰性能有一定改善作用，其中添加0.15%?；撬峥梢燥@著提高胸肌率和瘦肉率，顯著降低皮脂厚，這與?；撬岽龠M脂肪代謝，降低脂肪在體內沉積，加速脂肪的轉化和分解有關（Militante和 Lombardini，2004）。添加?；撬峥梢蕴岣邉游镅逯械腡3濃度 （高春生等，2007；何天培等，2000），其中甲狀腺激素、皮質酮等激素參與生長中禽類的體脂蓄積調控，揭示?；撬峥赏ㄟ^調節一些與脂肪代謝有關的神經內分泌軸 （如甲狀腺激素）的濃度來調控家禽的脂肪沉積。腹脂與皮下脂肪的沉積有相當高的一致性（趙桂萍，1998），所以腹脂可以作為禽胴體肥度的指標，本試驗各牛磺酸添加組腹脂率與對照組相比有所下降，但沒達到顯著水平，

3.2 日糧中添加?；撬釋θ庾须u肌肉物理指標的影響 在肉仔雞日糧中添加0.20%牛磺酸可以顯著提高肉仔雞胸肌肉色。肉色是肌肉外觀評定的重要指標，是肌肉的生理學、生物化學和微生物學變化的外部體現（田剛和余冰，2001）。pH值不僅是肌肉酸度的直觀表現，而且對肌肉品質有重要的影響，它對肌肉的嫩度、滴水損失、肉色等有直接影響（Fletcher，1995）。一些研究表明，提高肌肉的pH值是提高肌肉系水力即保水性的一個有效途徑。本試驗添加0.10%牛磺酸組可顯著提高胸肌pH和系水力。剪切力是評價肉的嫩度的一個重要指標，它主要決定于肌肉組織各組分及肌肉內部的生物化學變化對各組分特性的改變。剪切力越小說明肌肉的嫩度越好 （席鵬彬等，2006）。本試驗中添加?；撬釋θ庾须u胸肌剪切力無顯著影響。

3.3 日糧中添加牛磺酸對肉仔雞肌肉營養物質含量的影響 日糧中添加不同水平的牛磺酸，試驗組肉仔雞肌肉的粗蛋白質含量總體上有不同程度的升高，粗脂肪含量有不同程度的降低。其中添加0.10%和0.15%?；撬峥梢燥@著提高胸肌粗蛋白質含量，顯著降低胸肌粗脂肪含量。研究表明,添加?；撬峥梢蕴岣唢暳现羞@兩種物質的消化率，還可以促進一些與營養物質消化有關的激素和酶的分泌，因而增加它們在機體內的沉積（曾得壽等，2008）。劉輝等（2006）試驗表明，在飼料中添加高低兩種濃度的?；撬幔?%和5%），與對照組相比，均能顯著降低魚體肌肉中脂肪的含量，并顯著增加鯉魚肌肉?；撬岬暮浚≒＜0.05），飼料中添加一定量牛磺酸除了能降低脂肪含量外還能顯著提高鯉魚的營養價值。肌肉中的干物質、蛋白質和脂肪的含量影響肉品質，尤其是脂肪的含量，它影響肌肉的嫩度、系水力和香味。

4 結論

日糧中添加0.10%?；撬崮軌蝻@著降低42日齡肉仔雞胸肌失水率和粗脂肪含量（P＜0.05），顯著提高胸肌pH和粗蛋白質含量（P＜0.05）；添加0.15%的牛磺酸顯著提高42日齡肉仔雞胸肌率和瘦肉率 （P＜0.05），顯著降低皮脂厚 （P＜0.05），顯著提高胸肌pH和粗蛋白質含量 （P＜0.05），顯著降低胸肌粗脂肪含量（P ＜ 0.05）；0.20%的?；撬犸@著提高胸肌pH、肉色和粗蛋白質含量（P ＜ 0.05）。

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