月餅如何科學(xué)配料

■文/張竹青 張黎斌 史永蘭

月餅是我國重要傳統(tǒng)節(jié)日——中秋節(jié)(陰歷八月十五)的必備食品，它不僅象征著家人團(tuán)圓，也是增進(jìn)家庭和親朋好友感情的紐帶。國家標(biāo)準(zhǔn)G B19855-2005《月餅》是這樣對月餅進(jìn)行定義的:月餅是使用面粉等谷物粉、油、糖或不加糖調(diào)制成餅皮，包裹各種餡料，經(jīng)加工而成在中秋節(jié)食用為主的傳統(tǒng)節(jié)日食品，按地方分為廣式、京式、蘇式、滇式、晉式等多種風(fēng)味。中秋節(jié)前夕，山西省長治市質(zhì)監(jiān)部門對本地區(qū)的14個(gè)月餅生產(chǎn)企業(yè)抽取了28份月餅樣品，依據(jù)G B19855-2005《月餅》標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容，對其中的干燥失重、脂肪、總糖、山梨酸鉀、總砷、鉛、黃曲霉毒素B1、菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌)等11個(gè)重點(diǎn)指標(biāo)進(jìn)行了專項(xiàng)檢驗(yàn)。這次檢驗(yàn)結(jié)果顯示，該批月餅樣品質(zhì)量總體較好，28份月餅樣品均沒有出現(xiàn)重金屬、微生物等衛(wèi)生指標(biāo)和食品添加劑含量不合格的現(xiàn)象，但其中仍有5份樣品的個(gè)別理化指標(biāo)不合格，不合格項(xiàng)目均為脂肪指標(biāo)，見下表:

脂肪指標(biāo)不合格統(tǒng)計(jì)表

從以上列表可以看出，除了蘇式豆沙月餅脂肪含量超過標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的12%外，其余四種月餅脂肪含量均超過標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的20%以上，有一種甚至達(dá)到了34%，超過標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的幅度是比較大的。分析其不合格原因是該月餅生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)中由于配料不科學(xué)造成的。在月餅生產(chǎn)中，油脂(植物油或動物油)是重要的配料，在和面時(shí)加入油脂可以降低面團(tuán)的彈性和韌性，增加面團(tuán)的塑性；在配制餡料時(shí)加入油脂可以提高餡料的酥性。熟制后月餅感官指標(biāo)的體現(xiàn)是口感酥松、細(xì)膩、綿軟，入口易化。然而，任何事情都是一分為二的，油脂的作用固然重要，但其用量也不可隨便添加，用量過少可造成月餅口感干而硬；用量過多雖然使月餅酥性好，但油膩現(xiàn)象也更加突出，同時(shí)也不符合目前社會健康食品的要求。為此，月餅生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)中一定要把握好油脂的使用量，使其配料科學(xué)合理，從而符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。根據(jù)以上分析，月餅生產(chǎn)企業(yè)在使用原輔料進(jìn)行生產(chǎn)時(shí)，應(yīng)舉一反三，要做到配料的科學(xué)合理，應(yīng)把握以下四個(gè)方面:

1.領(lǐng)會國家標(biāo)準(zhǔn)G B19855-2005《月餅》內(nèi)容。

產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)就是規(guī)矩，就是企業(yè)組織和指導(dǎo)生產(chǎn)的依據(jù)，生產(chǎn)出的產(chǎn)品必須要符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。G B19855-2005《月餅》內(nèi)容涵蓋了廣式、京式、蘇式、滇式、臺式、潮式、晉式等多種風(fēng)味的月餅，規(guī)定了月餅的范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存要求等。其中技術(shù)要求明確規(guī)定了月餅主要原輔料執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、感官要求、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)和凈含量規(guī)定；試驗(yàn)方法對感官要求、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)的檢測做出了具體規(guī)定；檢驗(yàn)規(guī)則規(guī)定了出廠檢驗(yàn)、型式檢驗(yàn)、抽樣方法、檢驗(yàn)結(jié)果判定；標(biāo)簽標(biāo)志規(guī)定了月餅包裝上的文字說明要求；包裝、運(yùn)輸和貯存也規(guī)定了相應(yīng)的要求。因此，月餅生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)按照G B19855-2005《月餅》要求進(jìn)行生產(chǎn)，產(chǎn)品應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)中的感官要求、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)和凈含量等規(guī)定。上表統(tǒng)計(jì)的五份月餅樣品就是因?yàn)槔砘笜?biāo)中的脂肪項(xiàng)目超過標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，從而造成月餅產(chǎn)品的不合格。究其原因是企業(yè)沒有真正領(lǐng)會標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的理化指標(biāo)的相關(guān)內(nèi)容，沒有對脂肪指標(biāo)的數(shù)值進(jìn)行分析，沒有做到理論指導(dǎo)實(shí)踐，僅按經(jīng)驗(yàn)隨意添加油脂進(jìn)行生產(chǎn)，因此導(dǎo)致月餅中脂肪含量超標(biāo)。根據(jù)以上經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，月餅生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)舉一反三，認(rèn)真學(xué)習(xí)和深刻領(lǐng)會產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容。首先要知曉月餅使用的原輔料應(yīng)符合相應(yīng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，月餅的感官要求有形態(tài)、色澤、組織、滋味與口感、雜質(zhì)五項(xiàng)內(nèi)容，理化指標(biāo)有干燥失重、脂肪、蛋白質(zhì)、總糖、餡料含量五項(xiàng)內(nèi)容，衛(wèi)生指標(biāo)有山梨酸鉀、酸價(jià)、過氧化值、總砷、鉛、黃曲霉毒素B1、菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等九項(xiàng)內(nèi)容；其次要了解月餅的試驗(yàn)方法和檢驗(yàn)規(guī)則；再次要領(lǐng)會月餅的標(biāo)簽標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存要求。

2.知曉月餅生產(chǎn)所用原輔料、食品添加劑的作用及質(zhì)量要求。

月餅生產(chǎn)使用的原輔料主要有小麥粉或其它谷物粉，主要用于制作餅皮，也做拌餡使用，其質(zhì)量應(yīng)符合G B1355-1986《小麥粉》等標(biāo)準(zhǔn)要求；油脂用于餅皮和餡料使用，可使餅皮疏松、餡料松軟、香氣濃郁，其質(zhì)量應(yīng)符合G B2716-2005《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等標(biāo)準(zhǔn)要求；白砂糖、麥芽糖等作為甜味劑用于餅皮和拌餡，其質(zhì)量應(yīng)符合G B317-2006《白砂糖》、G B/T20883-2007《麥芽糖》等標(biāo)準(zhǔn)要求；果仁、果脯、蓉沙等作為餡料，其質(zhì)量應(yīng)符合G B16325-2005《干果食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、G B21270-2007《食品餡料》等標(biāo)準(zhǔn)要求；食品添加劑一般使用小蘇打作為疏松劑，山梨酸鉀或脫氫乙酸鈉作為防腐劑，起到適當(dāng)延長保質(zhì)期的作用，應(yīng)符合G B2760-2011《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的標(biāo)準(zhǔn)要求；絕對不得使用劣質(zhì)原輔料和非食用原輔料、不得超范圍使用食品添加劑。

3.掌握月餅生產(chǎn)中原輔料、食品添加劑的用量。

G B19855-2005《月餅》規(guī)定了脂肪、蛋白質(zhì)、總糖、餡料等項(xiàng)目的理化指標(biāo)含量要求，以廣式月餅(果仁類)為例:脂肪≤28.0%、總糖≤45.0%、蛋白質(zhì)≥5.5%、餡料含量≥70%；G B2760-2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定了防腐劑的用量要求:山梨酸鉀用量≤1.0 g/Kg，脫氫乙酸鈉用量≤0.5 g/Kg。從以上指標(biāo)可以看出，在月餅生產(chǎn)中，油脂、糖類物質(zhì)及山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉等防腐劑是不能超量使用的，果仁等含蛋白類物質(zhì)、餡料含量的用量是不能減少的，否則就會出現(xiàn)類似前面所述脂肪含量不合格的現(xiàn)象。因此，生產(chǎn)企業(yè)一定要把握好各種原輔料、食品添加劑的用量，在配料時(shí)不僅要考慮到實(shí)際使用的原輔料用量，同時(shí)還要考慮到原輔料本身所含有的同類物質(zhì)，如油脂在和面、拌餡、烘烤時(shí)要使用，外購的果仁類、蓉沙類餡料中，其脂肪的含量也比較大，二者共同構(gòu)成月餅中脂肪的含量；同樣，具有還原性的糖和能水解為還原性糖的糖類物質(zhì)及防腐劑的使用情況也是類似；蛋白質(zhì)含量主要是指果仁類和肉類月餅，果仁和瘦肉的蛋白質(zhì)含量較高，廣式月餅規(guī)定蛋白質(zhì)含量≥5.5%的目的就是要保證果仁或瘦肉的添加量；餡料和餅皮的比例也是有規(guī)定的，廣式月餅的餡料含量占月餅總量的百分?jǐn)?shù)應(yīng)≥70%，也就是說，餅皮占月餅總量的百分?jǐn)?shù)應(yīng)≤30%，在包餡成型時(shí)一定要確保二者的比例。

4.進(jìn)行產(chǎn)品感官要求、理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)的檢驗(yàn)和驗(yàn)證。

產(chǎn)品檢驗(yàn)是指用感官、儀器或其它分析方法檢查各種原材料、半成品、成品是否符合特定技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的過程并出具相應(yīng)的技術(shù)數(shù)據(jù)報(bào)告，其目的是驗(yàn)證產(chǎn)品質(zhì)量是否符合相應(yīng)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)要求。企業(yè)應(yīng)按照G B19855-2005《月餅》其中規(guī)定的感官要求、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)及試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則進(jìn)行出廠檢驗(yàn)和型式檢驗(yàn)。如果檢驗(yàn)結(jié)果出現(xiàn)感官要求和脂肪、總糖、蛋白質(zhì)、餡料含量等理化指標(biāo)、食品添加劑不符合標(biāo)準(zhǔn)，就需要對不符合指標(biāo)的配料進(jìn)行增加或減少的適當(dāng)調(diào)整，然后再進(jìn)行檢驗(yàn)和驗(yàn)證，直至該指標(biāo)結(jié)果符合標(biāo)準(zhǔn)。如果檢驗(yàn)結(jié)果出現(xiàn)酸價(jià)、過氧化值、總砷、鉛、黃曲霉毒素B1等衛(wèi)生指標(biāo)不符合標(biāo)準(zhǔn)要求，說明在配料中存在不合格的原輔料，如酸價(jià)、過氧化值超標(biāo)，可能是油脂或果仁等配料已酸敗變質(zhì)；黃曲霉毒素B1超標(biāo)可能是面粉存在發(fā)霉現(xiàn)象，這就需要針對不符合指標(biāo)重新采購合格的相應(yīng)原輔料來投入生產(chǎn)，待全部檢驗(yàn)指標(biāo)結(jié)果符合標(biāo)準(zhǔn)后，才可將原輔料的名稱、質(zhì)量要求及比例確定下來，最后制定成用于指導(dǎo)生產(chǎn)的規(guī)范性技術(shù)文件。