淺談喀喇汗王朝時期維吾爾族飲食文化的整合

奴爾買買提·卡迪爾

（新疆龜茲研究院 新疆維吾爾自治區 拜城 842313）

淺談喀喇汗王朝時期維吾爾族飲食文化的整合

奴爾買買提·卡迪爾

（新疆龜茲研究院 新疆維吾爾自治區 拜城 842313）

喀喇汗王朝時期是維吾爾族等操突厥語民族歷史上的又一次民族、文化融合時期，在這個時期回鶻等游牧部族的草原文化、西域土著居民的綠洲文化及伊斯蘭文化相融合在一起，開始形成了具有區域及民族特色的維吾爾傳統文化，本文運用歷史文獻資料對喀喇汗王朝時期的維吾爾族飲食文化的形成過程及特征進行簡單的探討。

喀喇汗王朝；維吾爾族；飲食文化；整合

喀喇汗王朝政權是西遷到中亞地區的蔥嶺回鶻人與當地土著居民等共同建立的，是我國第一個信仰伊斯蘭教的區域封建王朝，它強盛時領土包括以喀什為中心的新疆西南部、七河流域和河中等廣大地區，最初以巴拉沙袞為首都，以喀什噶爾為陪都，后期將首都遷至喀什噶爾。13世紀初,被西遼所滅。

在中世紀時期我國西北地區及中亞是民族大融合、社會大轉型的一個時期。在這一時期社會結構發生變遷,居民的生活方式、生產方式、心理結構、價值觀念等各方面也發生了全面而深刻的變革，在喀喇汗王朝社會，由于大批牧民的轉入農耕定居而出現的社會生活生計方式的變化以及汗朝居民改信伊斯蘭教而出現的社會意識形態、世界觀的變化，從而引起了中世紀維吾爾社會及其文化的整合與轉型。

當然在喀喇汗王朝時期的居民沒有自稱“維吾爾”，現代意義上的維吾爾族是在15～16世紀時形成的，在喀喇汗王朝居民的眼中“維吾爾”人指的是高昌回鶻人，不過“哈喇汗朝人和高昌回鶻人一樣，都是相對獨立的古代民族共同體或群體，是特別歷史時期的產物。然而，不可否認的是，這兩個群體都是維吾爾族歷史的一部分，是構成近代維吾爾族的兩大支柱，尤其是哈喇汗朝人的文化體系，更成為近代維吾爾族文化傳統的發端”①，因此我們從文化的角度去探討喀喇汗王朝居民的社會文化時把汗朝的那些居民稱為維吾爾族的含義與近現代維吾爾族是有區別的。

喀喇汗王朝的居民成分很復雜，但主要是由回鶻人等眾多游牧部族和當地各綠洲上的土著民族組成的。因此喀喇汗王朝時期的社會文化也是有這兩部分族群的文化融合而形成的，我們探討喀喇汗王朝時期維吾爾族的飲食文化形成過程時，也是由這兩部分人的飲食文化來探討。

飲食是人類能夠生存的基礎，是人類日常生活中最基本、最普遍的物質消費，因此飲食文化是人類文化的一個重要組成部分。一個民族的飲食文化，同民族文化的其他組成部分一樣，也很大程度上由該民族生活的自然環境及其該民族的傳統生產方式來決定。根據史料和考古資料，回鶻人及前輩在漠北時期的飲食特點是以“其遷徙隨水草，衣皮食肉”②，“俗無無谷，不作酒”③。回鶻人前輩一般食肉喝奶，肉以羊肉和馬肉為主，酒一般是馬奶酒。回鶻人也是較早認識茶葉的一個民族，他們通過茶馬互市,接受了中原的茶文化，因此喝茶在回鶻人當中很普遍的。游牧社會結構不是那么復雜，在飲食上表現出來的等級身份也不那么明顯。但回鶻貴族和庶民在飲食方面略有不同，宋代出使高昌的王延德提到“貴人食馬，余食羊及鳧雁”④，可見，馬肉是回鶻貴族喜愛的食品之一。隨著回鶻人和周邊地區交往的深化，回鶻社會的貴族以及富人也逐漸習慣了吃食糧，對回鶻社會來說“農業相對于畜牧業而言，雖居次要地位，但在日常生活中，面食已同肉食一樣，對于回鶻貴族來說，也已成為必不可少的食品”⑤。回鶻人西遷之前基本上保持著這種具有草原游牧民族的飲食習俗。

在喀喇汗王朝建立之前，從喀什噶爾到于闐的各綠洲的居民也基本上保持著自古以來的飲食文化。一個民族的飲食文化對自然環境有很強的選擇性和適應性，一個地區特定自然環境和氣候決定著該地區居民的傳統飲食習俗。《隋書·西域傳》記載，疏勒“土多稻、粟、麻、麥”⑥，于闐“土多麻、麥、粟、稻、五果，多園林”⑦，可見，這一帶土地適合農耕，農產品種類眾多，主要谷物有小麥、大米和粟，居民以面食為主，以肉奶為輔。據出土文物推斷，這些地區也有小麥為材料的胡餅。據《高居誨使于闐記》記載，在于闐“以葡桃為酒，又有紫酒、青酒，不知其所釀，而味尤美。其食，粳沃以密，粟沃以酪”⑧，因自然環境及氣候等方面的相同性，于闐等塔里木盆地南緣地帶的各綠洲和吐魯番及中亞各地區綠洲一樣盛產葡萄酒。在隋唐時期西域各綠洲居民飲食中也出現了洋蔥、胡蘿卜、等蔬菜和孜然、胡蔥等調料。據史料記載和考古資料，塔里木盆地西南地區也盛產各種水果，主要有葡萄、核桃、杏、桑、紅棗、沙棗、石榴等水果。

塔里木盆地居民飲食習俗把各種食品合理搭配，逐漸開始形成了食療方法。由于這一帶氣候土壤環境的原因，食用蔬菜習慣不具有普遍性，但搭配各種瓜果以及各種果汁飲料比較普遍。

九世紀中葉回鶻人西遷與當地居民相融合，遷入農耕地區的回鶻等操突厥語系的各部族給西域的歷史文化帶了一些新的變化，與此同時，喀喇汗王朝維吾爾等居民的生產方式和傳統文化，包括飲食文化也開始發生整合與變遷，下面我們在幾個方面談論喀拉汗王朝時期維吾爾族飲食文化的整合特點。

一、喀喇汗王朝經濟結構的特點決定了這個時期維吾爾族飲食文化的多元化特征：“飲食作為一種基本的物質生活形式，它的形成和發展無不受到一定時期經濟生活的影響，它是經濟生活派生的直接產物，受制于經濟生活，反映著經濟生活”⑨。回鶻人西遷以后,由于地理環境的變化，大批回鶻人及其他一些游牧部族逐漸開始轉入農業地區定居下來，與此同時，中亞及西域的各居民的傳統文化、經濟結構等方面也開始發生了重大的變化，隨著游牧部族的遷入各農耕地區及社會經濟的進一步發展，在河中地區、塔里木盆地南緣地區的各綠洲上出現了很多新的農村和城市。在喀喇汗王朝時期農業已成為專門有人從事的一項固定的職業了，馬赫默德·喀什噶里在《突厥語大辭典》中收錄“tarikqi”⑩的詞匯，意思為“農夫，農民”。隨著農業的發展，社會各階層對他們的依賴性日益突出。為了適應這一變化，喀喇汗王朝的知識分子們及時規勸喀喇汗王朝領導階層，精英們早點結束已失去生命力的游牧生活和生活方式，自覺而理性地向理想社會過渡。優素甫·哈斯·哈吉甫在《福樂智慧》中寫到：

4400瞧，還有一種人是農民，

他們乃是十分有用之人。

4403一切能呼吸、知道饑飽之人，

一切活人都需要他們。

4404這種人你也需要，自然無疑，

借助他們你才能解決吃飯問題11。

由此可見，在喀喇汗王朝時期農業生產已經變成了社會的主要行業，因為農民是社會財富的主要生產者，所以在喀喇汗王朝的精英們的眼中，一切生物都離不開農民，農業生產是解決吃飯溫飽以至生存問題的基礎。

西遷后的回鶻人和其他一些游牧部族，在喀喇汗王朝建立后的相當長的一點時間內并沒有完全放棄原來的游牧經濟及飲食習俗，他們一定程度上繼續保留著游牧文化及習俗，因此喀喇汗王朝的經濟結構是一種由農業、畜牧業和商業組成的復合型經濟結構。游牧經濟和游牧文化也變成喀喇汗王朝經濟、文化生活中的不可缺少的一部分，尤其是在喀喇汗王朝的早期，相當多一部分居民從事游牧經濟。麻赫默德·喀什噶里在《突厥語大詞典》中錄用民歌說：

誰擁有的財務多，誰當伯克就合適；

伯克一旦破產了，左右星散奈若何12。

這里的“財務”一詞，麻赫默德·喀什噶里是這樣解釋的：“tawar—貨，貨物。牲畜和財務”13。可見，在喀喇汗王朝社會中牲畜也是社會財產的一部分。優素甫·哈斯·哈吉甫也充分肯定游牧業及牧民的重要性；他寫到：

4439在此之后還應談到牧人，

管理牲類畜群全靠他們。

4441飲食、衣物、戰馬、和騎乘，

連載畜馱牲也得他們供奉。

4443他們實在是造福施利之人，

駝羔啊，應好生對待牧民14。

由此可見，在喀喇汗王朝時期維吾爾族人的眼里，牧民像農民一樣，也是社會財富的創造者之一。喀喇汗王朝社會經濟結構上的這種多元性特征決定了維吾爾族飲食文化的多元性；麻赫默德·喀什噶里在《突厥語大詞典》中收錄的關于飲食方面的詞匯大概有100多種，其中面食類名稱的語詞23個，在面食品中馕的種類最多，大概有16種。《長春真人西游記》記載“回紇多餅食，且嗜鹽，渴則飲水”15，這里提到的餅指的是馕及囊類食品，可見，馕已經是當時維吾爾族飲食文化中最重要的食品之一。麻赫默德·喀什噶里在《突厥語大詞典》中收錄的肉食名稱的詞匯大概有13種左右，關于水果及果園之類的名稱的詞匯大概30個左右。可見，喀喇汗王朝時期維吾爾族的主食以面食為主，副食主要有肉類和水果。飲料是飲食結構的重要組成部分，在每日的飲食生活中必不可缺的。《突厥語大詞典》中的飲料品種有12種左右，多以谷物和水果做原料。除此之外，乳制品也是維吾爾族的重要食品之一。在《突厥語大詞典》中的乳制品大概有10種左右，這說明乳制品在當時維吾爾族飲食文化中占有相當高的比。在喀喇汗王朝時期維吾爾族飲食文化形成過程中，塔里木盆地的土著居民的飲食習俗也起了很重要的作用，在一些飲食習俗方面維吾爾族基本上傳承下了古代西域的一些飲食文化。因此西域的一些飲食習俗能夠保存到至今。但不可否認的是在這一個時期的維吾爾族飲食文化中游牧民族的一些飲食文化影響也是相當高的，這也能夠說明維吾爾族是由具有各種不同文化特征的族群相互融合而形成的一個歷史過程。

二、喀喇汗王朝時期的飲食文化開始融入到了伊斯蘭教飲食文化圈：10世紀初，伊斯蘭教經中亞傳入喀喇汗王朝，經過幾個世紀的傳播，伊斯蘭教成為汗朝境內各種群體的全民信仰，并對喀喇汗王朝社會文化，包括對飲食文化產生了很大影響。伊斯蘭教在飲食方面有明確的規定“禁止你們吃自死物、血液、豬肉、以及誦非真主之名而宰殺的、勒死的、捶死的、跌死的、觝死的、野獸吃剩的動物，但宰后才死的，仍然可吃；禁止你們吃在神石上宰殺的；禁止你們求簽，那是罪惡”16。隨著伊斯蘭教在喀喇汗王境內的普及，維吾爾族飲食文化的一些不符合伊斯蘭教義和飲食習俗的部分逐漸消失，還有一些飲食習俗按照伊斯蘭教的教義來規范化。《長春真人西游記》記載；“河中壤地宜百谷，……國中有稱大石馬者（系伊斯蘭教徒對長老或有學問人的稱呼，間也用以稱呼教師）識其國字，專掌薄籍。遇冬季，設齋一月，比暮，其長自刲羊為食，與席者同享，自夜及旦”17。由此可見，這個時候維吾爾族飲食習俗已開始伊斯蘭化。但是維吾爾族飲食文化的伊斯蘭化也是一個比較漫長的過程。伊斯蘭教嚴禁喝酒，這方面在《古蘭經》上也有明確規定“信道的人們啊!飲酒、賭博、拜像、求簽，只是一種穢行，只是惡魔的行為，故當遠離，以便你們成功”18，但是在西域深有歷史根源的飲酒習俗在這個時候并沒有完全放棄，麻赫默德·喀什噶里在《突厥語詞典》中提到多種酒類及做法，優素甫·哈斯·哈吉甫描述了一個合格的酒館所具備的條件。可見，在喀喇汗王朝時期維吾爾族的飲食文化與伊斯蘭飲食文化還處于相互滲透、相互讓步、相互融合的一個過程。

三、喀喇汗王朝時期維吾爾族飲食禮俗更加規范化；飲食禮俗是一個民族在歷史發展過程中積累的生活實踐的產物，飲食禮俗的形成與該民族的宗教信仰、文化交流及地域環境有關。據《福樂智慧》等書籍，喀喇汗王朝時期的維吾爾族特別講究飲食禮俗、宴會規則。優素甫·哈斯·哈吉甫在《福樂智慧》中的第六十五和第六十六章專門談論了赴宴的禮儀和宴請禮儀，談赴宴禮儀時他提到：

4574請你赴宴的人身份不等，

宴席類別也各有不同。

4594不論你去赴何種筵席，

都要溫文爾雅，綽有禮度。

4596倘若伸手攝食者比你位高，

理應謙讓，須知這是禮貌。

4601吞咽食物應輕嚼慢咽，

莫要用嘴去吹涼熱飯19

有關宴請禮儀方面他又提到：

4645餐具、餐單和屋子都應潔凈，

鋪設褥墊，食肴要選好求精。

4649不分摯友、宗族、親屬遠近，

一并邀請，酬答其情份20。

由上述可見，在喀喇汗王朝時期維吾爾族已經形成了一整套飲食禮俗。在這個時期的飲食禮俗對后期的維吾爾族傳統倫理道德體系及飲食文化的進一步發展起了很重要的作用。

四、喀喇汗王朝時期維吾爾族的飲食結構合理，重視食療方法；由于氣候土壤環境、生活習俗及特定的文化背景等原因，喀喇汗王朝時期的維吾爾族飲食不多食用蔬菜。但是當時維吾爾族人已經巧妙地搭配各種瓜果來改善飲食結構。11世紀喀喇汗王朝的園藝種植業已經很發達，基本上傳承了古代西域的園藝業傳統。麻赫默德·喀什噶里在《突厥語大詞典》中提到的水果大概有16種左右，這種瓜果飲食習俗極大地彌補了維吾爾族蔬菜飲用不足的狀況。喀喇汗王朝時期的維吾爾族在傳承和發揚西域傳統的醫學理論和實踐的基礎上，逐步形成了獨特的飲食療法。麻赫默德·喀什噶里在《突厥語大詞典》中記載了由于飲食不當而產生的幾種疾病。優素福·哈斯·哈吉甫在《福樂智慧》中也寫到：

4615病從口入，飲食要適可，

抑制你的胃口，少吃少喝。

4635人之所以為人而有別于牲畜，

就因人視體素而挑選食物21。

優素福·哈斯·哈吉甫認為人得病就是因為飲食不合而引起的，所以人首先知道自己的體素，按自己體素選擇飲食，在他的觀念中這也是人和牲畜的區別所在地。可見，喀喇汗王朝時期的維吾爾族對飲食和疾病的關系問題上已經有了比較充實的認識，并一定程度上掌握了食品的營養成分和藥理機能。

總之，喀喇汗王朝時期是我國西北少數民族歷史上又是一個民族融合的時期，在這個時期回鶻等操突厥語的大批游牧部族逐漸遷入中亞地區的個綠洲上，開始經歷從牧民到農民的轉變過程，他們在各綠洲上定居下來，不僅變成了農業生產的勞動力而且還給這些綠洲帶來了新的一種文化體系。伊斯蘭教在喀喇汗王朝的境內的傳播把剛開始的民族和文化的融合、滲透過程更加復雜化、更加激烈化了。不同的民族、不同的文化在伊斯蘭教的旗幟下開始相互滲透、相互融合，并開始形成了喀喇汗王朝時期維吾爾族的比較穩定、趨向于同一的傳統文化。喀喇汗王朝社會的這種特點決定了當時維吾爾族特有的飲食文化。喀喇汗王朝時期的飲食文化不僅滿足維吾爾人的生理需求，而隨著社會和文化的進步，已經具備了較強的文化內涵。在喀喇汗王朝時期，維吾爾族的飲食文化不僅反映出當時人們的物質生活，也折射出當時維吾爾人的精神追求，從而變成了特定歷史時期民族文化的載體。

注釋:

①薛宗正主編：《中國新疆古代社會生活史》［M］，新疆人民出版社，1997年出版，第380頁。

②魏書［Z］，卷一百三高車傳。

③魏書［Z］，卷一百三高車傳。

④楊建新主編：《古西行記》［M］，寧夏人民出版社，1987年出版，第159頁。

⑤薛宗正主編：《中國新疆古代生活史》［M］，新疆人民出版社，1997年出版,第298頁。

⑥隋書［Z］．卷八十三。

⑦隋書［Z］．卷八十三。

⑧楊建新主編：《古西行記》［M］，寧夏人民出版社，1987年出版，第151頁。

⑨鄧浩．《從<突厥語大詞典>看古代維吾爾族的飲食文化》［J］，《西北民族研究》，1994年，第二期，第195頁。

⑩馬赫默德·喀什噶里著：《突厥語大詞典》［M］，