論奶吧的經(jīng)營與管理

文 / 朱建華 山東省東營市畜牧局

謝秀芳 山東省東營區(qū)畜牧局

隨著我國奶業(yè)的發(fā)展和城鄉(xiāng)居民奶類消費的增長，牛奶的營銷渠道也日漸豐富。奶吧便是其中之一。目前社會上出現(xiàn)的鮮牛奶直營店稱謂很多，如奶吧、鮮奶店、鮮奶屋、鮮奶房、鮮奶廳、奶飯店，食堂鮮奶等。這種鮮牛奶的營銷方式，深受消費者的歡迎，迅速形成了以鮮奶店為中心的區(qū)域消費群體；訂奶戶常年不斷，飲奶者絡(luò)繹不絕，中心奶店出現(xiàn)了門庭若市的局面。奶吧的興起有助于引到消費者走出飲奶誤區(qū)，領(lǐng)悟新的健康觀念，即“新鮮牛奶、均衡營養(yǎng)、消除疲勞、健康一生”。

1 奶吧的特點

1.1 原料奶可追溯，渠道明晰。鮮奶來自一家牧場，質(zhì)量可控，營養(yǎng)指標和衛(wèi)生指標好監(jiān)控。

1.2 奶牛養(yǎng)殖場是獨立的，牛群的健康有保障。養(yǎng)健康牛，產(chǎn)優(yōu)質(zhì)奶，實現(xiàn)優(yōu)質(zhì)原料奶專供。

1.3 牛奶與眾不同，最大的特點就是鮮。因為是自己的牧場、自己的奶牛、自己的牛奶，自己加工、自己銷售，因此能夠做到時間更短、奶更鮮、味更好。

1.4 全程冷鏈運輸?shù)脑O(shè)備和巴氏殺菌的加工工藝。生產(chǎn)的鮮牛奶給消費者的感覺是：奶香自然、鮮味濃濃、口感純真、回味無窮。

1.5 奶吧運營起速快、投資省、操作簡單、方便可行。能夠給消費者提供更新鮮、更營養(yǎng)、更安全的優(yōu)質(zhì)鮮牛奶。

2 奶吧鮮奶專供生產(chǎn)場的要求

奶吧鮮牛奶的加工采用巴氏殺菌工藝，營養(yǎng)價值要高于其他液態(tài)奶產(chǎn)品。巴式殺菌對奶源的要求相對較高，需要在牧場管理、奶牛飼養(yǎng)、環(huán)境保護和冷鏈運輸、低溫保存等環(huán)節(jié)建立無縫銜接的管理機制，環(huán)環(huán)相扣，互相監(jiān)督，確保奶吧從源頭上做好鮮奶質(zhì)量的全方位監(jiān)控。具體需要做好以下幾個方面的工作。

2.1 搞好牧場的管理

要選配優(yōu)秀的場長和技術(shù)團隊，責(zé)任要明確，管理體制要快捷高效。經(jīng)營奶牛場必須牢固樹立“以人為本，善待奶牛，人性化管理”的新理念，奶牛場的一切工作要緊緊圍繞著“呵護奶牛，養(yǎng)好奶牛，使奶牛舒適健康、高產(chǎn)”這個中心，其他各項工作，必須服務(wù)于這個中心。

2.2 科學(xué)飼喂奶牛

依靠科技進步和觀念更新，認真解決奶牛場生產(chǎn)資源的浪費和奶牛生產(chǎn)潛力的埋沒，努力減少看得見的和看不見的浪費和損失，精打細算，合理投入。嚴格按照奶牛不同生長發(fā)育、產(chǎn)奶階段的特點加強管理，大力推行奶牛生產(chǎn)新技術(shù)、新設(shè)備、新工藝，把標準化管理用數(shù)據(jù)量化到實際工作中，依靠奶牛生產(chǎn)的大量數(shù)據(jù)，引導(dǎo)奶牛養(yǎng)殖業(yè)科學(xué)發(fā)展。

2.3 營造良好的生態(tài)環(huán)境

奶牛場的規(guī)劃布局要科學(xué)合理，牛舍要冬暖夏涼、通風(fēng)透光、干燥衛(wèi)生；要便于飼喂、清糞除污和防疫消毒；凈污通道要分開；要設(shè)置牛臥床和冬季溫水水槽；同時要科學(xué)配制擠奶廳、待擠廳、擠奶通道的設(shè)施，讓奶牛在安靜、舒適的環(huán)境中擠奶、休息、反芻。要做好全場環(huán)境綠化美化和糞污的無害化處理，減少蚊蠅的滋生。

2.4 實現(xiàn)鮮奶的冷鏈運輸

巴氏殺菌奶的最大優(yōu)勢就是新鮮，奶吧使用的鮮奶一定要在最短時間內(nèi)，在全程冷鏈儲運的條件下及時送達。要確保鮮奶的營養(yǎng)指標和衛(wèi)生指標在安全可控的范圍內(nèi)，在具體工作中要配備專人、專車、定時、定量做好運送交接。要建立健全牛奶質(zhì)量可追溯機制，各關(guān)鍵環(huán)節(jié)都落實到責(zé)任人，做到質(zhì)量可控，責(zé)任可查，確保奶吧所消費鮮奶的安全可靠。

2.5 抓好奶牛疾病的防控

按照《動物防疫法》的要求，對奶牛重大傳染病定期進行免疫注射和檢疫檢測，凈化牛群，同時認真做好衛(wèi)生清理和定期消毒工作，做到牛群健康，全場無疫。在具體工作中要制定嚴格的防疫消毒程序，建立健全奶牛重大疫病防控責(zé)任制，強化全場安全防控意識，在全場形成濃厚的防控氛圍。

3 奶吧的經(jīng)營要點

奶吧的經(jīng)營是一個新生事物，它既涉及到巴氏殺菌奶的奶源供應(yīng)、加工，又涉及到市場開拓、消費引導(dǎo)、倡導(dǎo)健康飲奶新理念等問題。尤其是消費者長期以來形成的飲食習(xí)慣和健康標準在短時間內(nèi)難以改變，這就要求奶吧經(jīng)營者以數(shù)倍的努力，加強學(xué)習(xí)、精心運作，認真做好巴氏殺菌奶各個細節(jié)的工作，加工操作要精益求精，把“奶吧經(jīng)營無小事”的理念落實到奶吧經(jīng)營的全過程。同時要大力宣傳飲奶健康的益處，把“牛奶給您健康、智慧和力量”的知識宣傳普及到千家萬戶，讓科學(xué)飲奶者健康一生，幸福一生。在實際經(jīng)營過程中要認真做好以下幾個方面的工作。

3.1 選擇優(yōu)質(zhì)奶源

嚴格按照畜牧部門“生鮮乳直供牧場審核意見”的要求，選擇穩(wěn)定的奶源供應(yīng)牧場，保證全程冷鏈儲運，及時安全送達。要特別重視生鮮乳營養(yǎng)指標和衛(wèi)生指標的監(jiān)測，保證營養(yǎng)指標中。乳脂肪、乳蛋白、干物質(zhì)含量達到企業(yè)標準。同時嚴格執(zhí)行生鮮乳衛(wèi)生標準，把體細胞數(shù)、細菌數(shù)、藥物殘留降到安全范圍以內(nèi)。把清淡醇香、原汁原味、口感純真的鮮牛奶供給消費者。

3.2 嚴格控制加工工藝和設(shè)備

嚴格按照質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門對鮮奶吧巴氏殺菌奶加工，設(shè)備布局、工藝流程、質(zhì)量控制的要求，參照餐飲業(yè)經(jīng)營的模式，對經(jīng)營場所進行無污染、無公害裝修配置。要引進正規(guī)廠家生產(chǎn)的巴氏殺菌配套設(shè)備和食品級配套餐具；聘請大專院校、科研院所乳制品專家培訓(xùn)指導(dǎo)，嚴格按照鮮牛奶巴氏殺菌現(xiàn)場加工的操作規(guī)程，生產(chǎn)更新鮮、更營養(yǎng)的鮮牛奶。

3.3 合理布局

奶吧的經(jīng)營位置十分重要，巴氏殺菌鮮牛奶供應(yīng)半徑較短，要選擇人口比較集中，商業(yè)繁華的區(qū)域；以覆蓋1000 戶以上的居民區(qū)為適中，還要考慮交通便利，環(huán)保安全，居民取奶方便等條件，要統(tǒng)籌安排，確保經(jīng)營規(guī)模的不斷擴大。

3.4 轉(zhuǎn)變營銷理念

巴氏殺菌奶的經(jīng)營既是企業(yè)行為，又承擔(dān)著很大的社會責(zé)任，必須牢固的樹立 “奶業(yè)是關(guān)系國計民生的健康產(chǎn)業(yè)”的理念，時刻把食品安全和消費者飲奶健康放到奶吧經(jīng)營的重中之重。要牢記牛奶是特殊食品，是其他食品無法代替的健康食品；牛奶在提高居民幸福指數(shù)方面起著舉足輕重的作用。奶吧的經(jīng)營者，一定要清醒地認識到自己承擔(dān)的責(zé)任，轉(zhuǎn)變經(jīng)營理念，以消費者為中心，以消費需求引導(dǎo)生產(chǎn)；同時還要理性地看到鮮牛奶具有長遠的生命力和發(fā)展前景，鮮奶吧的運營創(chuàng)造了嶄新的市場空間和利潤空間。在機遇與挑戰(zhàn)面前要自覺地組織起來，建立行業(yè)自律守則。

3.5 組建優(yōu)秀團隊

長期以來，多數(shù)消費者對飲奶健康知識了解不多，常常提出一些難以理解和接受的問題，這就需要經(jīng)營者耐心解答，倡導(dǎo)大家科學(xué)飲奶，對長期斷奶初飲者或乳糖不耐受者講清道理，細心引導(dǎo)，盡快適應(yīng)天天飲奶。為此，奶吧經(jīng)營者必須建立起一支優(yōu)秀的知識團隊，培養(yǎng)和選配優(yōu)秀奶吧店經(jīng)理。這支團隊必須具備良好的職業(yè)道德和吃苦耐勞，樂于奉獻的工作精神，熟練掌握巴氏殺菌奶和乳酸菌發(fā)酵奶的加工工藝，熟悉原料奶營養(yǎng)指標和衛(wèi)生指標的常數(shù)及鮮奶儲運常識，熟悉奶吧加工設(shè)備機械性能和操作要領(lǐng)，尤其要熟悉不同人群、不同年齡段的消費者飲奶知識，倡導(dǎo)消費者健康、科學(xué)地飲奶。總之經(jīng)營好鮮奶吧是天時、地利、人和的結(jié)晶，需要優(yōu)秀的奶吧經(jīng)營者和優(yōu)秀知識團隊及社會各方面的支持，更是廣大消費者信任的結(jié)晶。要努力創(chuàng)造條件，建立更和諧的發(fā)展空間，時刻把質(zhì)量第一、客戶第一、健康第一、安全第一牢記心中，科學(xué)經(jīng)營管理。

4 開辦奶吧申辦程序

目前，開辦奶爸需要如下申請程序：①向工商行政管理部門申請名稱預(yù)約；②持工商行政管理部門出具的“名稱預(yù)先核準通知書”向畜牧部門提出申核生鮮乳直供牧場申請；③持工商行政管理部門出具的“名稱預(yù)先核準通知書”和畜牧部門出具的“生鮮乳直供牧場審核意見書”，向質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門提出審核設(shè)備布局、工藝流程、質(zhì)量控制制度的申請；④持工商行政管理、畜牧、質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門出具的證明材料和《餐飲服務(wù)許可管理辦法》（衛(wèi)生部第70號令）第10 條要求的相關(guān)材料，向食品、藥品監(jiān)督部門提出餐飲服務(wù)許可申請；⑤持《餐飲服務(wù)許可證》向工商行政主管部門申領(lǐng)“營業(yè)執(zhí)照”。

值得注意的是，《鮮奶吧管理暫行辦法》規(guī)定，任何單位和個人都有權(quán)對鮮奶吧的食品安全情況進行監(jiān)督。