基于旅游視角的美食節開發問題研究

佛山職業技術學院 周書云

1 目前美食節開發情況

隨著旅游業的發展，旅游形象成為旅游吸引力高低的內在動力。作為呈現各種美味佳肴供人品嘗的節慶——美食節，在推動經濟發展、塑造各地形象中發揮重要作用，并產生良好社會效應。近年來，各地舉辦的形形色色的美食節已經悄然超越了單純的“吃”的范圍，呈現出與旅游推廣聯姻的態勢，越來越多的“美食節”變成了“旅游美食節”；活動舉辦方中多了地方旅游部門的身影；在內容的宣傳上，美食節增加了旅游的內容，甚至直接打出“美食搭臺，旅游唱戲”的標語。各地都意識到了開發、舉辦美食節的重要性，都在舉辦規格、形式、品種等不同的美食節。據國家旅游局統計，僅以2010年12月為例，在全國范圍內開幕的旅游美食節就多達上百次。2010首屆余杭兩岸風味美食節于12月3日至12月9日在余杭區體育館舉行，該屆美食節由余杭電臺麗人廣播主辦，匯集了寶島臺灣知名小吃20多家，國際知名小吃15家，國內各地名小吃40多家，共計300多個美食品種。首屆烏鎮湖羊文化旅游美食節于12月3日在烏鎮西柵開幕，持續一個半月。為了更好地引導游客，突出節日氛圍，在前往烏鎮的路口均設有刀旗、橫幅、燈籠。烏鎮羊肉美食節舉辦場地分為湖羊展示區和烹飪區，展示區位于西柵濕地知青餐廳處，烹飪區主場地設在烏鎮西柵茶藝街餐廳，烏鎮景區下屬各酒店均同步推出美食羊肉菜品。其間有大型的湖羊文化展覽，羊雜技表演以及烏鎮湖羊饕餮大宴。“吃烏鎮羊肉，看羊技表演，學湖羊文化，賞水鄉古鎮”將讓人大飽口福，樂不思蜀。

飲食與旅游的聯姻其實很正常，“吃喝”本來就是與“玩樂”聯系在一起。雖然對美食節看好，但舉辦的美食節良莠并存；本文意在拋磚引玉，希望重視并解決美食節在開發過程中出現的問題。

2 目前美食節開發存在的問題

2.1 環保問題突出

低碳、環保生活已被世人認可，美食節聚積了人氣，迎來了財源，但破壞了環保，大部分美食節現場可用“臟、亂、差”來形容。許多地方的美食節，給人印象最深的是游客消費完的食品殘渣不能有效處理，沿途的垃圾桶里堆滿了塑料盒子、竹簽、紙巾，整潔的地面被湯水、果汁浸染，燒烤類攤位生成的油污附著在地面上；一些參展工作人員的圍裙和套袖上沾滿了油漬，身后亂七八糟地堆放著滿是油污的紙箱子和蛇皮袋；空氣中夾雜著多樣、難聞的氣味。

美食節環保問題的產生，與舉辦方、與參展商、與游客自身的素質都有關系。如舉辦方考慮不夠周到，給參展商提供的食品粗加工場所較少；提供的設備不全，多數烤肉攤里沒有一個準備冷藏的裝置以儲存新鮮食品；設置的垃圾筒不夠多，不方便游客舍棄廢物；管理不到位，對破壞環境行為缺乏有力懲罰措施；參展商唯利是圖，不注意環保；游客隨手亂扔垃圾等行為，這些使環保成為美食節的突出問題。

2.2 美食衛生有待加強

民以食為天，食以潔為本。美味給游客帶來的是原始的、人類本能的快樂，這種快樂得以安全、衛生為前提，否則，游客得到的會是嘔吐、腹瀉、高燒等。美食節客流量大，存在不少衛生安全隱患，主要表現在三個方面：一是參展商不自覺，銷售不符合衛生要求的食品。雖然組委會已與參展商簽訂合同，明確了食品衛生管理要求，但部分參展商無視規定，甚至不服從衛生監督員的監督，趁衛生監督員不在攤位現場時偷偷銷售不符合衛生要求的食品，如染色臭豆腐、著色鵪鶉、乳鴿等。二是參展商雇請的臨時工大多數都無有效健康合格證明，由于需要足夠多的人手幫忙，許多參展商臨時雇用了工人，基本不會對這些工人進行健康體檢。三是由于攤位有限，需要加工的食品只能在展位后方空地進行，加工場地衛生條件簡陋。

美食節衛生問題的產生，與主辦單位、承辦單位、參展商等都有關系。主辦單位應加強管理，增加懲罰性條款，切實維護食品安全；承辦單位應考慮為參展商提供一定的食品粗加工場所，確保加工過程符合衛生要求，減少或杜絕衛生安全事故的發生；參展商對雇請的工人進行體檢并短期培訓，自覺銷售干凈、新鮮的食品。

2.3 美食價格過高

物美價廉、物有所值，是游客衡量旅游質量的重要標準。但在美食節中，物超其值是普遍現象。據調查，美食節大多數小吃都比市面上的同類小吃貴兩成以上。以2010年南寧·東南亞國際旅游美食節為例，一份冰凍西瓜，一般在南寧市區賣1元錢，最高賣2元錢，但是在美食節現場卻賣到5元錢；烤牛肉，一般在南寧的燒烤攤上賣15元10串，在美食節現場卻賣20元10串；烤魷魚，一般在南寧市的燒烤攤是10元錢10串，美食節現場賣價是10元錢6串……

過高的價格讓前來品嘗美食的游客進退兩難：不遠萬里來美食節不吃什么覺得冤枉，吃了太多東西又覺得花了不少冤枉錢。美食價格不合理，也使游客看的多買的少。

2.4 美食品種重復，特色不突出

特色是個性，呈現與眾不同之處；是品質，蘊含著豐富的內容；是資源，具有吸引力，具有開發價值。特色是旅游開發的重點，追求特色是游客出游的動機之一。品種重復、特色不突出，幾乎是游客對美食節最大的抱怨。在各個美食節上幾乎都能尋覓到烤肉、臭豆腐、叫花雞、撒尿牛丸等食品，甚至一次美食節上就有多家攤位賣同樣美食。以2010年11月3日落幕的臺州經濟開發區東商務區美食節為例，大連鐵板魷魚和烤羊肉串幾乎占據了美食節的半壁江山，前者同名的就有8家，后者雖頂著諸如大西北烤肉、蒙古烤肉、阿凡提烤肉等不同名目，但實際上就是辣椒少放點和多放點的差別。雖然一些美食節上也推出了一些地方特色美食，但并不足以撐起整個美食節。很多所謂的美食節是粗制濫造的家常小吃，沒有好好調研，沒有好好策劃，沒有發掘美食節的深義，搞幾個燒烤攤、面攤就是美食節了。

美食種類的雷同已成為目前各地美食節的一大硬傷。美食節出現這樣的問題，一個根本的原因在于定位不清晰，并不是所有的地方都適合舉辦美食節。那些的確有豐富、獨特的美食資源，有拿得出手的菜品的地方才適合舉辦美食節，才能吸引到游客。如果本身并無資源，硬要盲目上馬，難免會使得美食產品千篇一律，毫無特色，耗費大量的人力、物力、財力，令人生倦；畢竟美食節要以特色、內涵作前提、打基石。

2.5 美食節宣傳不到位

隨著現代經濟、技術、信息的不斷進步和現代旅游事業的高速發展，旅游市場的競爭已從單一的旅游產品競爭變為多元化的手段競爭、方式競爭、智力競爭。而宣傳就是一個旅游區向外推銷自己，讓游客了解、認識自己的重要途徑。縱觀全國各地舉辦的美食節，發現大多數美食節宣傳上存在諸多問題，如缺少明確的宣傳主題、宣傳的主題與美食節的內容不太相符、宣傳口號不響亮、宣傳途徑太少等等，對美食節都會產生影響。

以廣西環江縣2010年第一屆五香美食節為例，活動主題定位是“五香”美食(香豬、香鴨、香菇、香牛、香米)，主要目的是宣傳推廣本地“五香”特色美食，這是環江飲食的特色；宣傳的主題不錯，但宣傳的主題與美食節的內容不太相符，唱主角的應是本地“五香”特色美食，但事實是外來的燒烤攤、蘭州拉面和雜貨鋪子卻喧賓奪主；“五香”美食節，實為“內蒙古燒烤節”。此次美食節宣傳的途徑少，知名度低，參與的人很少。與此形成鮮明對比的是2010年廣西(南寧)旅游美食節，它通過網站、電視、報紙、旅行社等多種渠道、方式做宣傳，請來眾多媒體參加節慶，使2010年廣西(南寧)旅游美食節知名度高，大批游客參與，反響很好。

2.6 美食節尚未形成品牌，缺少吸引力

品牌是無形資產，價值不可估量。品牌從出生到成長，需要經營，其中商品的品質是其物質內核，文化是其靈魂，二者缺一不可；具備二者后還要運用各種手段加以營銷推廣，這需要時間，需要金錢，需要文化，需要策略，需要整合。目前全國舉辦的美食節有泛濫之勢。在市場競爭越來越激烈的時代，需要打造品牌美食節，以吸引人氣，提高知名度與美譽度。

中國是世界三大烹飪王國之一，美食資源豐富，不少地方美食品種不錯，特色鮮明，但缺乏整合與包裝，未能形成品牌。以廣西環江縣2010年美食節為例，環江的“五香”美食雖吃過的人都說好，有較高的美譽度，但知名卻很低，出了環江與河池就鮮有人知了。長久以來，環江的五香牌子基本上處于民間自發狀態，缺少政府的引導與整合，各自為政，甚至內訌不斷，結果品牌難以塑造，企業也不能做大做強。在環江守著金元寶而不能讓其發光的同時，同處河池的巴馬縣卻是另外一種情況。巴馬縣舉全縣之力，同心同德，眾志成城，利用自身優勢，在“長壽”這個人類永恒追求的主題上做文章，多方位來發掘這個品牌的內涵與外延，結果道路越走越寬廣，名聲越來越大，文化越來越濃，形成了良性循環。回觀環江的“五香”，只是一個空洞的符號，“五香”中稍微能夠得到開發的只有香豬和香牛，而香豬是在巴馬香豬形成品牌之后才開始有自己的商標和獨立包裝，但在工藝上有很多亟待提高的問題。香牛的開發也沒有形成規模，香牛肉干的口感還不錯，近來有所發展，但離規模化還有很大的差距。其他三香，現在只是掉落在泥土里面的玉，沒有得到開發。

南寧是東西南北美食云集的地方。南寧的飲食文化源于深厚的嶺南文化、民族文化底蘊，吸收了外來飲食文化的精華，取材來自山川江河的天然產品，經過多年的發展，形成口味清甜脆嫩、色彩鮮亮、香氣蘊籍的風格，煥發出濃郁的地方風情和民族風采，在廣西菜系中獨具特色。廣西(南寧)旅游美食節是南寧國際民歌藝術節的大型主題活動，自2000年舉辦第一屆以來，到2010年為止已成功舉辦三屆，以壯鄉傳統食品為載體，屢創吉尼斯紀錄，已有近600家商家借助美食節的舞臺打響了自己的品牌，獲得豐厚的效益，共有近30萬游客參加過美食節的活動。美食節使南寧樹立了“綠城、歌城、美食城”的旅游形象，有力地促進了南寧乃至廣西旅游業的發展，活躍了旅游市場交流，已成為廣西旅游業一個強勢的節慶旅游品牌。

美食節存在的這些問題，與旅游開發的生態、特色、共生、網絡化等原則，與游客求安全、求新、求奇、求美、求知等心理不太吻合。必須采取有效措施，使美食節發揮更大的優勢與作用，為旅游業更好發展助力。

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