微利時代餐飲企業成本控制策略

□文/王 鋒

一、餐飲企業成本控制存在的問題

隨著國內餐飲市場競爭日趨激烈，近年來餐飲企業的高利潤時代漸漸已成為過去，逐漸步入了微利時代。面對這種形勢，餐飲企業要通過強化內部管理堵住餐飲企業的各種跑冒滴漏、控制成本以達到降本增效的目的。然而，目前處于微利時代的餐飲企業絕大多數還在追求資金的再投入和地盤的再擴張，往往忽視苦練內功，在成本控制上主要存在以下問題：

（一）缺乏嚴格規范的采購和庫存管理。餐飲企業原材料采購不僅種類多，而且質量標準難以掌握。盡管構成餐飲成本的主要是原材料的采購價格和相關的采購費用，但不少企業的采購制度往往只是紙上談兵，采購成本管理基本上處于失控狀態。同時，餐飲材料庫存管理沒有形成比較系統的制度，經常出現的物品買來卻一直留在庫里直到過了保鮮期才發現的現象。

（二）在食品產品生產加工階段缺乏精打細算。肉類在解凍、切、煮等操做過程中會產生大量損耗，或者解凍方法不當、煮制時間過長、火力不穩定，也會降低出品率，增加成本。配菜在摘揀、削皮、清洗、切配等環節也會由于人為手法產生大量損耗，加大成本，因此也是需要關注的環節。但現實卻是企業很少在食品產品生產加工階段精打細算，缺失菜品出成率、成本價等控制指標，管理方法守舊。

（三）低估餐飲運營費用給企業帶來的壓力。采購原料的成本和水、電、氣等主要能源價格的波動決定著餐飲企業成本的高低。當前受大環境影響，餐飲運營費用不斷上漲，使得本來就微利的餐飲行業利潤越來越微薄，但企業往往是低估其帶來的壓力，所以經營狀況更是舉步維艱。

二、餐飲企業成本控制實施策略

減少成本就是在增大利潤，餐飲企業要想更好地利用有限的資源取得競爭優勢，就必須在企業經營的各個環節進行成本費用控制。具體實施策略如下：

（一）降低采購環節成本

1、減少無計劃采購。餐飲企業采購部應與廚師長、財務部及相關負責人一起制定采購的質量標準和相應的采購程序，根據企業自身的特點，制定周期性的原料采購計劃，嚴格控制采購數量。一般來說，容易變質的食品原料需每天或每周采購幾次，如海鮮、果蔬等。不易變質的食品原料或干貨可在倉庫里存放一段時間，如糧食、油料、作料等，采購的次數較少，可以每兩周采購一次，有的一個月或幾個月采購一次。

除了采購數量控制，減少無計劃采購，還需要細化審批流程。重要的原料要經總廚申報，餐飲總監審核報總經理審批。對于計劃外及大件物品，則必須通過呈報總經理批準再進行采購。

2、控制原材料采購價格。原材料采購價格的控制，將直接影響企業的直接成本耗用，餐飲企業應建立嚴格的采購詢價報價體系。可由財務部定期對日常消耗的原輔料進行廣泛的市場價格咨詢，堅持貨比三家的原則，對物資采購的報價進行分析反饋，發現有差異及時督促糾正。對于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根據市場行情與供貨商報價每半個月審核調整一次，對供應商所提供物品的質量和價格兩方面進行公開、公平的選擇。對新增物資及大宗物資、零星緊急采購的物資，需附有經批準的采購單才能報賬。

3、加強原材料驗收管理。驗收控制是把握好原材料進入廚房和倉庫的第一關。總廚應根據本單位的菜單，制定適應市場且符合菜肴制作要求的原材料標準，對采購的品種、數量、質量、價格等，要及時進行嚴格驗收，當即開具購貨證明簽字，完善報賬手續，做到票物相符。對于質量差、超預訂的原料堅決給予退回，保證流入廚房原料的質量和合理數量。

（二）削減庫存環節成本

1、通過盤存監控庫存。餐飲企業要通過盤存嚴格控制采購物資的庫存量。每天廚房倉管人員進行盤點控制。一般每半個月要進行一次二級倉庫的盤存，以明確重點控制哪些品種，采用何種控制方法來減少庫存資金占用，節省成本開支。同時，還應注重月底盤存工作，要盤存在庫的原材料數量，更要細致盤點在用的食品原材料數量和在庫飲料、在用飲料酒水。

2、嚴格出入庫及領用管理。對出入庫及領用進行管理的目的是按營業需要發放與需求符合的原料規格和數量，從源頭上來控制成本支出。餐飲企業要制定嚴格的庫存管理出入庫手續，以及各部門原輔料的領用制度，倉庫應設立簽字樣本，特別是貴重物品要專人領用。倉庫管理人員做好原料出入的臺賬登記工作，這樣可以很明顯地看到每日經營情況與原料領出的數量比。

3、規范報損報丟制度。有些物料（酒水、香煙、飲料）保質期短，尤其是夏季，避免存放時間過長，造成腐爛、變質浪費。針對物料的變質、損壞、丟失，餐飲企業要制定嚴格的報損報丟制度，并制定合理的報損率。報損由部門主管上報，按品名、規格、稱斤兩填寫報損單，對于超過規定報損率的要說明原因。報損品種需由采購部經理鑒定分析后，簽字報送財務，報損單匯總每天報總經理。

（三）壓縮生產環節成本

1、控制加工切配與烹調程序。菜品的制作過程主要包括加工、切配、烹飪，在加工切配及烹調過程中都會發生折損，所以要控制好菜品的生產過程。企業也可制定標準菜譜。標準菜譜列明某一菜肴再生產過程中所需要的各種原材料、輔料、調料的名稱、數量、成本價、加工標準、切配標準和烹飪標準，使得加工切配與烹調程序做到數量化、具體化、標準化。通過標準菜譜的制定和實施，可節約制作時間和精力，避免浪費，也為餐飲企業生產過程的成本控制提供了數據參考。

2、建立合適的控制指標。可以參考的指標一般有以下三個：菜品出成率、菜品成本價、菜品毛利額（率）。

（1）菜品出成率指加工后的菜品凈重量占購進（加工前）原材料總重量的百分比。通過對菜品出成率的控制，可以提高菜品的利用率，減少菜品加工過程中的浪費和流失，確定菜品所需的原料投放量，也間接地反映了購進原材料的質量好壞，有助于選擇供貨商。餐飲企業應制定出各種菜品的出成率，并把它作為考核廚房成本控制好壞的重要指標，對于貴重原料的出成率，更應作為檢查和控制的重點。菜品出成率計算公式為：某菜品出成率=加工后該菜品凈重量/加工前該菜品材料總重量×100%，其中加工后菜品凈重量=該菜品出品份數×每份標準重量。

（2）菜品成本價是指菜品銷售前的單位成本價格。通過計算菜品成本價，可以反映購進原材料經過加工后的凈菜成本的高低，從而可根據對毛料自行加工的凈菜成本與直接購買成品（凈）原料的比較作出進貨的選擇，也可作為決策層制定、調整各種菜品價格的依據。其計算公式為：菜品成本價=該菜品原料的總進價/加工后該菜品總重量。由于鮮貨、蔬菜等價格經常變化，因此當價格發生變動時，新的菜品成本價=新的進價×成本系數。某菜品成本系數=加工后該菜品的成本價/加工前該原材料單價。一般來講，在原材料購進價格一定的情況下，菜品成本價與菜品出成率成反比，菜品出成率越高，菜品成本價越低；反之，亦然。

（3）菜品毛利額（率）表明銷售每一份菜能夠提供的毛利額（率）是多少，它反映出每種菜品對企業毛利貢獻的大小，也給營銷策劃提供依據，以便有的放矢地對“高價菜”進行推銷。菜品毛利額=該菜品的售價-該菜品的成本價。菜品毛利率=該菜品的毛利額/該菜品的售價×100%。各種菜品的單項毛利率加權平均后可得出企業當期的整體毛利率，因此要提高企業整體毛利率，餐飲企業可相應增加單項毛利率較高的菜品的銷售，從而提高企業整體經濟效益。

（四）監控餐飲運營成本。餐飲運營費用實際上包括了經營用品費、水電燃料費及其他費用。由于全球能源的需求越來越大，加之資源的短缺，能源的價格不斷上升，現代餐飲業能源費的支出占營業費用的比例已達8%～15%，且呈上升趨勢。水電燃料消耗是餐飲運營費用的一大支出項目，由于接待業務量不同，水電燃料的開支也不同。因此，一般要編制彈性費用預算，通過標準費用消耗額進行控制。餐飲運營費用控制的另一個重點是餐具的損耗。餐具類的物品極易丟失和損壞，控制不好，也會造成費用的大幅度上升。為了降低損耗率，需要對這些物品實行管、用相結合的辦法，制定合理損耗率來作為控制依據，為此要建立餐具損耗統計表，針對損耗控制標準進行考核，有獎有懲，調動員工愛護餐具、降低損耗的積極性。

三、結語

成本控制也是企業自身的要求，任何一個企業都要努力降低成本以達到提高利潤的目的。在微利時代，我國餐飲業將面臨更嚴峻的競爭，探究餐飲企業的成本控制策略有其深遠意義。從企業角度來說，要采用一切可以節省成本的方法加強成本控制。只有這樣才能保證餐飲企業在競爭中立于不敗之地，只有這樣才能保證企業健康、可持續地經營和發展。

[1]周霞.論餐飲企業的成本控制技術[J].四川經濟管理學院學報，2005.4.

[2]張欣欣.餐飲企業如何進行自身成本費用控制[J].中小企業管理與科技，2010.10.

[3]邵宏.餐飲企業如何進行成本控制[J].河北企業，2008.7.