糖友飲食技巧（1）

文/中南大學湘雅二醫院臨床營養科主任醫師 唐大寒

糖尿病飲食的烹飪制作技巧

由于糖尿病飲食是一種計量（稱重）飲食，故在烹飪制作過程中對許多調料如油、鹽、醬、味精、糖等都有嚴格控制，再加上食物的搭配和烹飪方法對食物血糖指數影響較大，這就要求在烹飪制作糖尿病飲食時有一定的技巧，這些技巧包括低鹽、少油、烹飪方法與器具的選擇等。

低鹽菜肴的制作技巧：攝取食鹽過多同樣可以使血糖升高，糖尿病飲食全日用鹽最好不要超過5克。在烹飪時要盡量做到：①不選用含鈉高的食品和調料如用鹽腌制的魚、肉、蛋、蔬菜及豆制品和醬料、味精、雞精等；②不選用用鹽多的烹飪方法如鹵、暴腌、做湯等，烤和拌等方法用鹽較少；③用香、酸、甜味（甜味可用非糖甜味劑）代替咸、鮮味；④選用用鹽較少的一些食物如南瓜、胡蘿卜、西紅柿、黃瓜、韭菜、鮮豆類等。

低脂菜肴的制作技巧：多數糖尿病飲食中烹調油的用量不會超過25克，個別特殊情況甚至只有5克左右，如果此時仍按照平常的烹飪方法去制作糖尿病飲食，結果很可能會因烹飪油過量而使飲食控制失敗。事實上，少油或無油同樣能做出美味的食物來，但必須掌握下列技巧：①選擇含脂肪較少的食物。以便在控制總脂肪的前提下，盡量增加烹調用油量。如選用瘦肉代替肥肉或五花肉、選擇低脂的魚、兔肉代替豬、牛肉；適當地以豆制品代替動物肉類；許多蔬菜、菌藻類食物如白菜、蘿卜、黃瓜、海帶、磨菇等均是低脂食物。②用少油或無油的烹調方法來制作菜肴。在日常烹飪方法中，油煎、油炸、鎉、焗、紅燒、爆炒等耗油較多；而氽、煨、燉、水煮、清蒸、水炒、涮、熏、泥烤、鹵、拌等方法耗油較少，如涼拌海帶、黃瓜等，只要把其它調料配好，不放油或僅滴幾滴香油即可。③選用不粘鍋系列炊具。許多菜肴在烹制過程中由于少油或無油而極易發生粘鍋使菜肴燒糊或影響菜肴的外型，如果采用不粘鍋系列炊具就完全可以在少油或無油的情況下制作出滿意的菜肴。④烹制前對食物預先作一些處理。預處理的方法如剔除附在禽、畜肉上的脂肪或將瘦肉放入沸水鍋中煮一定時間，使肉中的不可見脂肪部分溶解出來，經去脂后的瘦肉可直接拌入調料食用（熱拌），肉湯涼后放入冰箱中冷凍，等浮油凝結后再去油，去油脂后的肉湯可用來做湯菜或作面湯；又如炒茄子，若能將茄子切好后上籠屜蒸幾分鐘再燒，不僅省油且味道好。⑤用其它調料代替油。吃西餐時，常將黃油或奶酪涂抹在面包上，如用無脂肪的沙拉醬便可代替含脂肪極高的黃油。⑥使用微波爐烹飪食物。由于微波爐烹制食品與傳統烹飪方法明顯不同，即使不加烹飪油也能烹制出既營養又美味的食物來，故特別適宜烹制糖尿病或減肥飲食。

烹飪其他技巧：糖尿病飲食不宜采用糖醋、糖漬、拔絲等需要大量精糖的烹飪制作方法和鹽腌、鹽浸等方法。如需要用糖來調味，也只能限量使用，一般每次限量10克。我們更多地主張用非營養性甜味劑如甜蜜素、阿斯巴甜等來代替糖。

對于谷類主食的烹飪方法，盡量避免選擇加工過于精細的原料和使用烹飪時間過長的方法。如大米飯，如果選擇部分糙米代替精白米，可明顯降低病人餐后血糖水平，同樣用大米飯代替稀飯也有明顯的控制血糖水平作用。

克服美味食物誘惑的技巧

為什么有的糖友血糖總是不穩定？其中多數人是因管不住自己的嘴所致，道理很簡單，由于病前就已經養成了一個見什么新奇、好吃就不免要試一試的習慣，一旦遇到美味食物，就很難抵抗住其色、香、味、形的誘惑而動心。在飲食治療初期階段，由于對治療飲食的重要性認識不足和未完全適應，偶爾一次也許可以原諒，隨著飲食控制時間的增長，這種現象完全可以克服。但經常如此，則飲食控制就名存實亡了，對穩定病情極為不利。因此，糖尿病患者一定要打破“戰勝食物誘惑的唯一方法是向它屈服”的神話。下面這些措施可供參考。

1.思想上認識飲食治療的重要性。一旦患有糖尿病，需要長期或終身飲食控制，只有在飲食控制較好的前提下，其他治療才會有效。如果病人能意識到這一點，對美味食物的誘惑就有了一道防線，抵抗誘惑的毅力會大大增強。因此，糖尿病人在飲食治療過程中要多學習有關飲食的營養知識，經常仔細觀察飲食與病情變化的關系，做好記錄及時分析總結，從實質上了解堅持飲食治療的重要性。

2.遠離美食環境。見到平時最喜歡吃的食物就想吃，這是人類固有的一種條件反射，克服這種條件反射的方法就是脫離能引起反射的環境，故糖尿病病人一般不要去光顧美食店，小吃店或食品店。沒有特殊情況也不要隨便在朋友家進餐或赴宴。就是在家里，身邊也不要存放美味食物。

3.消除饑餓感。饑餓感是糖尿病病人飲食治療初期一種常見癥狀。饑餓有時會令人不顧一切地去攝取食物，這正是所謂的“饑不擇食”，更何況是美味食物呢。所以消除饑餓感也是克服美味食物誘惑的重要措施。

應對饑餓感的技巧

由于糖尿病飲食具有限量、定時、清淡、少油等特點，使得許多病人在接受飲食控制的初始階段或一段時間內會有明顯的不適應，最常見的表現是饑餓難忍。出現這種現象應該說很正常，因為許多糖尿病患者在未發現患病之前，飲食上基本是隨心所欲，這種飲食習慣往往導致體內熱能過剩、體重增加甚至發生肥胖。一旦要改變這種想吃什么就吃什么，要吃多少就吃多少的飲食習慣，當然會出現饑餓感而不適應的現象。應該說這是飲食治療過程中出現的暫時現象。我們認為，解決飲食控制所帶來的饑餓感應該從以下方面著手：①從思想上充分認識飲食治療的重要性，要把飲食控制視為比藥治療更重要的治療措施，有了飲食治療的信心，就沒有克服不了的困難。②堅持與忍耐。既然饑餓感是飲食治療過程中的不適應現象，那么只要不出現低血糖，就應堅持不改變飲食治療方案和不額外進食，一般經過一段時間（2～3周）后就會很快適應這種飲食。③檢查飲食治療方案是否合理。這主要從總量控制是否過于嚴格，主食分配、餐次安排是否合理來考慮，如病人總在每天下午某一時刻出現饑餓，而主食在三餐中的分配又是早、中、晚餐各三分之一，此時應考慮適當增加中餐的主食比例或在饑餓出現前給予加餐。④有時，饑餓的發生與食物選擇、搭配或烹飪方法不當有關。這時我們就應該從調整食物血糖指數入手，盡量安排血糖生成指數低的食物和避免選用高血糖指數食物或烹飪方法，如早餐喝精白米粥就比吃玉米棒子容易發生饑餓感。⑤適當增加熱量低的蔬菜攝取量，以延緩胃的排空，減輕饑餓感。這類蔬菜有：菜苔、油菜、小白菜、生菜、萵筍、芹菜、蕹菜、莧菜、冬莧菜、菠菜、茭白、苦瓜、黃瓜、冬瓜、南瓜、西紅柿等，一般每天可增加500克。⑥條件許可時(即不受時間、環境限制)，在控制食物總量的前提下實行少食多餐。

（未完待續）