薩其馬里的硼砂

文 _ 云無心

不久前，央視曝光了一些薩其馬中使用硼砂的黑幕，再次引發了公眾對于食品添加劑的關注。其實，在東南亞和中國的一些地區，把硼砂添加到食物中有著相當久遠的歷史。有位美國人曾經在網上發問，說他的太太來自臺灣，做米粉的時候會加入一些奇怪的原料，比如硼砂。他想知道硼砂究竟是什么東西，會不會有害健康。

其實，在包括中國在內的多數國家和地區，硼砂都不允許用于食品中。也就是說，盡管它的使用不是現代食品工業帶來的，但是按照現行的法律，它是地地道道的非法添加物。

硼砂是一種很有用的化工原料，在陶瓷、玻璃制造中能起到很重要的作用。不過，跟許多人想當然的看法不同，它并不是化學合成的，而是真正的天然產物。就來源而言，它跟海鹽、蓬灰、鹵水這樣的“草莽英雄”差不多。

硼砂的化學組成是四硼酸鈉。它具有殺菌的作用，在洗滌用品、化妝品中也獲得了相當廣泛的應用，在醫療上，也經常用來消毒。既然可以滅菌，那么用在食品中，也就可以防腐。不過，它之所以被用到食品中，主要是因為在水中呈現弱堿性。就跟拉面使用的蓬灰或者做饅頭用的面堿一樣，弱堿性使得面團更加筋道，從而產生更好的口感。其實，在食品添加劑引起人們的關注之前，世界上許多地區都把它加到食物中，比如中國、印尼就有把它加到拉面或者肉丸中的做法。而在伊朗，硼砂甚至是魚子醬的傳統原料之一。

就像許多其他的食品成分一樣，“用的歷史悠久”“用的人多”完全不意味著它就沒有安全問題。只是因為它的危害不那么立竿見影，人們沒有注意到而已。最早懷疑它有問題的大概是美國FDA（國際醫療審核權威機構）之父哈維·威利。在20世紀初，他組織了一些勇敢的志愿者，通過試吃的方式來檢驗當時使用廣泛的一些食品添加物會不會危害健康。在他檢驗的那些物質中，就有硼砂。如果在今天，這種檢查方式不大可能通過倫理委員會的審批，但正是這些受到倫理質疑的實驗，催生了美國食品和藥品管理的革命性變革。而硼砂，就是被檢驗出會危害健康的一種。

美國很早就禁止硼砂添加到食品中。因此，伊朗的魚子醬因為含有“違禁添加物”，就無法登陸美國。而美國的魚子醬只能使用大量的鹽來防腐，在味道和口感上也就無法像伊朗的“地道魚子醬”那樣美味。因為魚子醬不是常規的食物，通常人們也不會吃很多，而其中的硼砂用量也不大，所以美國也有人主張對它網開一面。

所有的“毒性”都是由劑量決定的。那么硼砂的有毒劑量有多大呢？從動物實驗來看，大鼠的半數致死量是每公斤體重2.66克，而食鹽也不過是每公斤體重3克。也就是說，用硼砂毒死老鼠，需要的量還是很大的。不過，食物畢竟不是吃不死人就算安全，人們更關心的是在什么劑量下對健康沒有危害。這方面的數據不是很多，歐洲食品安全局（EFSA）在2004年發表了一份專家意見，評估結果是如果每天每公斤體重攝入的硼在0.16毫克以下，就不會對健康有任何不利影響。這大概相當于一個成年人每天吃下10毫克的硼。對于硼砂，大致是0.1克。

需要注意的是，硼酸鹽在自然界是廣泛存在的。這個0.1克的量還要包括從食物、飲水等所有途徑攝入的量。EFSA的評估結果是，歐洲居民每天攝入的量遠遠低于10毫克。所以，他們甚至允許硼砂作為食品添加劑來使用。在歐洲，如果看到編號為E285的食品添加劑，那就是硼砂了。

如果在面食、肉丸中使用硼砂，要起到改善口感以及防腐的作用，就需要相當大的量。即使不考慮其他食物中難以避免的天然含量，光是添加的這個量，就很容易超過“安全劑量”。比如說，新聞曝光的非法薩其馬，硼砂含量最高達到每公斤4.6克。這樣的薩其馬，一個成年人只要吃20克，就達到了“安全上限”。而一個體重為30公斤的孩子，則只需要10克。所以，世界衛生組織和國際糧農組織的食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）作出的正式決定是硼砂“不適于作為食品添加劑使用”。在中國，雖然它有悠久的使用歷史，也未必有人吃出病來，還是被禁止使用了。對于食品安全來說，這是一個很合理的規定。