『百菜之王』大白菜

　　大白菜，又名結(jié)球白菜、黃芽菜、窩心白菜，十字花科蕓苔屬植物，是我國的原產(chǎn)和特產(chǎn)蔬菜。考古學(xué)者在陜西西安半坡村一處新石器時代的村落遺址中就發(fā)現(xiàn)過陶罐裝的白菜子，距今已有六七千年。
　　白菜古稱為『菘』，宋代才改名叫白菜。公元1875年，清政府精選了三棵心實肥壯的大白菜，送東京博覽會展出，并在日本愛知縣試種成功，繼而流傳國外，在許多國家落戶，成為世界性蔬菜。目前全國各地都有栽培，而華北地區(qū)為主要產(chǎn)區(qū)。因其富含營養(yǎng)，質(zhì)地柔嫩，滋味鮮美適口，便于貯藏，頗得歷代名人及普通百姓的喜愛，被譽為『百菜之王』。
　　
　　文人名士筆下的大白菜
　　
　　把白菜作為美食佳肴，歷代文人多有記載。唐代學(xué)者李延壽的《南史》說，齊國周隱居鐘山，其好友王儉問：“山中何食為佳？”答曰：“初春早韭，秋末晚菘。”北宋文豪、美食家蘇東坡還專門寫過一首詩夸贊大白菜：“白菘類羔豚，冒土出熊蹯。”比喻大白菜像羊羔和小豬肉一樣好吃，是土里長出來的熊掌。宋代范成大《菘》：“撥雪挑來踏地菘，味如蜜藕更肥濃。朱門肉食無風(fēng)味，只作尋常菜把供。”清代葉申薌《霜天曉角·白菜》：“菜根風(fēng)味，無過秋菘美。每念周郎高趣。嗟肉食，真堪鄙。湘羹甘滿匕。窨俎香沁齒。倘佐辛盤生菜，試嚼功，聲尤脆。”
　　
　　大白菜的營養(yǎng)與功效
　　
　　大白菜營養(yǎng)豐富，富含多種維生素、無機鹽、纖維素及一定量的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)成分。現(xiàn)代研究表明，大白菜含有豐富的粗纖維，不但能起到潤腸、促進排毒的作用，又刺激腸胃蠕動，促進大便排泄，有幫助消化的功能，對預(yù)防便秘、痔瘡和腸癌均有良好作用。大白菜含水分較高，而熱量比較低，是減肥的極好食品。美國科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，中國和日本婦女乳腺癌發(fā)病率之所以比西方婦女低得多，可能與她們常吃白菜有關(guān)，白菜中有一些微量元素，能幫助分解同乳腺癌相關(guān)的雌激素。
　　中醫(yī)認(rèn)為，大白菜有很高的藥用價值，具有藥食兩用的特點。其入藥始見于南朝陶弘景的《名醫(yī)別錄》，書中說：白菜“能通利胃腸，除胸中煩，解酒毒”。清代《本草綱目拾遺》記載說：“白菜汁，甘溫?zé)o毒，利腸胃，除胸?zé)饩瓶剩笮”悖椭兄顾浴保⒄f“冬汁尤佳”。中醫(yī)認(rèn)為，大白菜性平微寒，味甘無毒；入腸、胃經(jīng)；有消食養(yǎng)胃、除煩解渴、利尿通便、化痰止咳、清熱解毒之功效；主治肺熱、咳嗽、咽干、口渴、頭痛、大便干結(jié)、丹毒、痔瘡出血等病癥，是清涼降瀉兼補益之良品。絕大部分人群都可食用，特別適合肺熱咳嗽、便秘、腎病患者多食，同時女性也應(yīng)該多吃。秋冬季節(jié)空氣特別干燥，寒風(fēng)對人的皮膚傷害極大，大白菜含水量極高，又含有豐富的維生素C、維生素E，多吃白菜，可以起到很好的滋陰潤燥、護膚養(yǎng)顏的作用。
　　
　　食用大白菜有講究
　　
　　1.選購白菜時要注意，質(zhì)量好的大白菜應(yīng)是新鮮、嫩綠、較緊密和結(jié)實的。有蟲害、松散、莖粗糙、葉子干癟發(fā)黃，帶土過多、發(fā)育不良的大白菜質(zhì)量較差。
　　2.鮮白菜不宜久放，洗滌時不需在水中浸泡過久，不宜吹風(fēng)過度，應(yīng)先洗后切，盡快下鍋。烹調(diào)大白菜時，沿大白菜紋理切成絲、條或片，這樣白菜易熟，維生素流失少，味道更好。炒菜時不宜放水過多，時間不要太長，并要緊蓋鍋蓋。據(jù)研究，經(jīng)5~10分鐘合理烹調(diào)，白菜維生素C的保存率為64%左右，維生素B族為80%，胡蘿卜素為88%。如切碎后以沸水焯過，再擠去菜汁，則維生素C損失率幾乎高達90%~100%。所以白菜烹制時，不宜采用水焯、浸燙后擠汁等方法。清炒大白菜放一點粉絲，可以吸收菜里的汁，營養(yǎng)不會流失。烹制白菜，應(yīng)注意減少維生素的損失。
　　3.腐爛變質(zhì)、葉子變褐或菜梗生有褐斑的白菜不可食用，大白菜在腐爛的過程中會產(chǎn)生毒素。
　　4.白菜應(yīng)當(dāng)現(xiàn)炒現(xiàn)吃，隔夜的白菜湯不能吃。因為白菜中含有豐富的硝酸鹽類，如果煮熟后放置時間過久，硝酸鹽在某種細菌的作用下發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，就會還原成對人體有害的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽極易溶解在菜湯中，人喝了之后，便隨菜湯進入胃腸和血液中，使血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，從而喪失攜帶氧氣的能力，使身體缺氧而中毒。輕者皮膚黏膜發(fā)紺、青紫，嚴(yán)重者可造成死亡。
　　5.大白菜經(jīng)發(fā)酵制成的酸菜中也含有較多的硝酸鹽和亞硝酸鹽。胃腸功能不好者，或者食用大量未熟透的酸菜，腸道內(nèi)細菌可將硝酸鹽還原成有毒的亞硝酸鹽。所以吃酸菜時要選擇質(zhì)量好的，煮熟煮透，不要吃得太多，也不要將熟的酸菜放置時間太久。
　　6.烹調(diào)白菜時加點醋，就可以破壞亞硝酸鹽的形成，也可以預(yù)防亞硝酸鹽中毒。
　　7.據(jù)現(xiàn)代研究報道，白菜中含有少量的、會引起甲狀腺腫大的物質(zhì)，這種物質(zhì)干擾了甲狀腺對必需礦物質(zhì)碘的利用。所以，食用一定量的碘鹽、海魚、海產(chǎn)品和海帶等可以補充碘的消耗。
　　8.白菜不宜冷食，以防滑腸。大白菜性質(zhì)寒冷，若煮湯食，性質(zhì)大寒，雖然清肺熱止咳利尿，但又能發(fā)諸風(fēng)冷，凡腸、胃或心、肺虛寒者不宜食或慎食。若白菜經(jīng)水燙曬干后，寒性則大減。肺氣虛寒所致咳嗽痰白而多，脾氣虛寒所致腹瀉腹痛者，不宜食用。
　　大白菜保健食譜
　　
　　白菜墩 大白菜心1棵（約500克），臘肉片20克，蔥段、姜片各適量。將白菜心洗凈、瀝水、改切成2段，放入搪瓷盆內(nèi)，加入蔥段、姜片、臘肉片、料酒、肉湯，上籠蒸約1小時，待白菜酥爛時，放入鹽、味精、白胡椒粉、雞油即可。本菜具有養(yǎng)胃通絡(luò)，滑竅利水的功效。適用于小便不利，胃納不佳，大便干結(jié)等病癥。
　　白菜湯 白菜1000克，豆腐皮50克，紅棗10枚，加水適量，燉湯。可治肺燥咳嗽、大便干結(jié)。
　　白菜綠豆飲 白菜根莖頭1個，綠豆芽30克，將白菜根莖頭與綠豆芽同煮，溫飲，每天2~3次，每次100~200毫升。有清熱解毒作用，可治療外感溫?zé)嶂耙鸬陌l(fā)熱、頭痛、鼻塞、口干等癥。
　　菜根紅糖飲 白菜根300克，生姜3片，紅糖60克。將菜根洗凈與姜、糖同煮，熱飲。有解毒、散風(fēng)寒之功，可治療外感風(fēng)寒之邪引起的惡寒、發(fā)熱、頭痛、無汗、惡心等癥。
　　白菜炒肉片 白菜500克，洗凈切段，瘦肉100克，切片與白菜同炒。
　　水煮白菜葉 有通腸胃補精血之功。白菜葉200克，用開水煮食。可治小便不利、煩熱口渴、消化不良等癥。