《水滸傳》與古代飲食

　　小說是當時社會生活的反映，飲食是社會生活的重要部分。因此，在我國的古典名著小說中大多都有對飲食生活的或簡練或細膩的描寫。《紅樓夢》表現的是世代簪纓詩禮之家的大家飲宴生活。《金瓶梅》里寫的是亦官亦商暴發戶的窮極奢華。而《水滸傳》展示的是市井飲食。有意思的是，《金瓶梅》與《水滸傳》雖然都托名宋代人物故事，但《金瓶梅》寫的是明代飲食，《水滸傳》中的飲食卻與宋代飲食有關。
　　長篇小說《水滸傳》又名《忠義水滸傳》。《百川韋志》署“錢塘施耐庵的本，羅貫中編次。”《少室山房筆叢》認為是施耐庵作。《續文通考》等則認為是羅貫中著。施、羅皆元末明初人。作者在《宣和遺事》及有關話本、故事基礎上再創作此書，以描寫農民戰爭為主要題材，塑造了宋江、李逵、武松、林沖、魯智深等眾多栩栩如生的人物，同時也描寫了飲食內容。
　　
　　一、綽號和食材
　　魯迅先生在《五論“文人相輕”——明術》一文里寫道：“梁山泊上一百零八條好漢都有諢名，也是這一類（按：指品題），不過著眼多在形體，如‘浪里白條張順’和‘鼓上蚤時遷’等。”《水滸傳》一百零八位英雄普遍地都有綽號，當然它代表了一定的社會基礎和歷史意義。本文探討的是，其中的一些綽號是和當時的食材有關系的。
　　豹子頭。林沖在《水滸傳》第七回出現的時候被寫為“生的豹頭環眼，燕頜虎須，八尺長短身材”。關漢卿《西蜀夢》雜劇中張飛唱道：“俺哥哥丹鳳之具，兄弟虎豹頭中他人機彀，死的來不如個蝦蟹泥鰍。”即以張飛為虎豹頭。由此可見，林沖“豹子頭”之名，即由張飛的豹頭而來，是由其形象而起的綽號。
　　清人程穆衡認為，“豹群行，必有為之頭者”。《繁勝錄》記瓦市雜班有江魚頭、兔兒頭。喬相撲有黿魚頭、鶴兒頭、鴛鴦頭。《武林舊事》記乾淳教坊樂部、雜劇色有燕子頭宋興、蚌蛤頭宋定、鱔魚頭朱和、羔兒頭高門顯……這些頭都和“豹子頭”相似。
　　在我國古代云南爨文化時期，《云南志·卷七》所載豬、貓、犬、騾、驢、兔、鴨、鵝等家畜、家禽中，還有豹子，且云“諸山及人家悉有之”，還很普遍。馴養猛獸豹子并將其列于牲畜之屬，若非記載有誤，乃是云南古代史上的一大罕事。古籍中罕見食豹子的記載，僅有《元典章·卷十六·戶部二》載進呈豹子食例：“金錢豹日支肉七金；支凈羊肉，遇夜。”《卷三十八·兵部五》載放皮貨則例：“元定折納貂皮，舊例金錢豹皮一張折四十張。”又，民間稱膽大過人之人為“吃了豹子膽”，但是不見得有誰真的吃了豹子膽。
　　限于古代的生產力水平，宋人的飲食主要是以五谷蔬菜為主，肉食占的比重很小。在肉食中，“野味” 又占一定數量。在一些邊遠地區中，甚至鼠和蝙蝠都成為重要的肉食，因而，當時食豹肉的記載應該是可信的。在中國飲食史上，自宋之后，食“野味”的比重日趨減少，這倒不是當時人們有什么生態環保意識，而是飼養家畜家禽的數量與水平日趨增加與提高了。
　　旱地忽律。《庸書·張士貴傳》：“張士貴者虢州盧氏人也，本名忽律，善騎射，臂力過人。大業末，聚眾為盜，攻剽城邑，遠近患之，號為‘忽律賊’。”朱貴綽號，當起于此。《洽聞記》載：“扶南國出鱷魚，大者二三丈，四足，似守宮狀，常生吞人。扶南王令人捕此魚，置于塹中；以罪人投之，若合死，鱷魚乃食之，無罪者，嗅而不食。鱷魚別號忽雷，熊能制之，握其觜，至岸，裂擘食之。一名骨雷，秋化為虎，三爪，出南海思、雷州，臨海英潘村多有之。”忽律又作。《水滸傳》第二十三回：“你那人吃了 心、豹子膽、獅子腿，膽倒包著身軀。”忽律、狍律、忽雷、骨雷均指鱷魚。
　　我國古籍中鮮見食鱷記載，但有記吃龍的《述異記》，書中說，漢和帝元年大雨，天上居然掉下一條“青龍”在皇宮。皇帝不顧自己是“真龍天子”的身份，竟然命人煮了，賜群臣龍羹，各一杯，滋味甚美。愚疑為是鱷。不過，筆者近年在一些海鮮館的確看到有不顧國家有關動物保護法令而出售鱷肉者。
　　金毛犬。《水滸傳》第六十回，段景住答宋江道：“人見小弟赤發黃須，都呼小人為‘金毛犬’。”中國古代食犬，盡管狗是屬于家畜。西方人難以理解中國人：“他們既吃人類最兇惡的敵人——蛇，又吃人類最可靠的朋友——狗”。
　　古代食犬之風最盛是在漢代。當時樊噲就是以屠狗為業的。宋代也食狗，在《水滸傳》第五回中，魯智深道：“你家見有狗肉，如何不賣與俺吃？”只是到了元代之后，食犬之風大減，僅在廣東、廣西、海南島和東北與朝鮮接壤的地區還食用狗肉。但在香港是禁止食用狗肉的。
　　
　　二、豬羊肉
　　宋人的肉食中，北方突出的是羊。北宋時，皇宮“御廚只用羊肉”，原則上“不登彘（豬）肉”。宋神宗時，一年御廚支出為“羊肉四十三萬四千四百六十三斤四兩，常支羊羔兒一十九口，豬肉四千一百三十一斤”，可見豬肉的比例很小。當時，一般的士庶貧寒人家是吃不起羊肉的，只能在年節時設法滿足一下口福。當時有位窮儒家道貧寒，卻又想吃羊肉，于是將蘇軾給他的書信拿去換了羊肉吃。黃庭堅因此戲稱東坡書為“換羊書”，一時傳為笑談。
　　在《水滸傳》第四回中，魯達坐下（挑釁鄭屠）道：“奉著經略相公鈞旨，要十斤精肉，切作臊子，不要半點肥的在上面……再要十斤，都是肥的，不要見些精的在上面，也要切作臊子。”在中國菜肴中，單獨的“肉”字代表豬肉，其他肉類則明確稱為牛肉、羊肉、雞肉等，因此，此處當指豬肉。
　　在宋代開封城外“民間所宰豬”，往往從南薰門入城，“每日至晚，每群萬數，止數十人驅逐”。當地“殺豬羊作坊，每人擔豬羊及車子上市，動即百數”。在臨安“城內外，肉鋪不知其幾”，“懸掛成邊豬”，“各鋪日賣數十邊”。另有“修義坊，名曰肉市，巷內兩街，皆是屠宰之家，每日不下宰數百口”，以供應飲食店和攤販。可見這兩大城市的豬肉消費量之大。
　　宋代的豬肉菜肴很多，如糟豬頭蹄爪、肉生、夏腌肉等，著名者有“東坡肉”。蘇軾還總結燒燉豬肉的用火經驗“凈洗鍋，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美”，傳流后世。
　　
　　三、鲊
　　《水滸傳》第二十一回寫道：“且說閻婆下樓來，……拿了些碎銀子，出巷口去買得些新果子，鮮魚，嫩雞、肥鲊之類。”
　　鲊是我國古代傳統名菜。初名 ，又名鮨，多以鯉魚、青魚為原料，經過切片、鹽腌，然后再與米飯、調料拌和，鋪入容器中，密封若干天而成。可以冷食，也可以加熱后食用。原料除魚外，一些禽鳥、家畜、蔬菜也可以制鲊，方法略有變化。
　　鲊最早出現在先秦時期。《周禮》鄭玄注中曾提到過荊州的 魚，同鲊。《爾雅》中記有鮨（即）說明制鲊在我國至少有兩千多年的歷史。在宋代，鲊的品種已非常豐富，古籍中就記有肉鲊、黃雀鲊、蟶鲊、胡蘿卜鲊、海棠鲊、羊肉旋鲊、玉鉤鲊、清涼蝦鲊等十幾種鲊。《清波別志》記載了當年東京（開封）宮城東華門外的市場上有何、吳兩家魚鲊，號稱“把鲊”，聞名天下。
　　蘇東坡是位才子，但是在官場上卻總不得意。他在知湖州時，“以事不便民者，不敢言”，就寫詩托諷，結果被御史李定等告了御狀，關進了大牢。當時蘇軾剛剛四十出頭。進牢后，只有長子蘇邁守在身邊，他就與蘇邁約好，到探監的時候，以送菜和肉為暗號，表明沒有什么事；若是有兇信，則改送魚。當時蘇邁手底下沒錢了，想到別的地方借點錢，離開時委托親戚幫忙，給他父親送飯。但蘇邁忘了交代不能送魚，而親戚又知道蘇軾愛吃魚鲊，便送了些魚鲊去。蘇軾見魚鲊，嚇了一跳，自度不免加罪，性命難保，便寫了詩給他的兄弟。其中一首有“柏臺霜氣夜凄凄，風動瑯珰月向低。夢繞云山心似鹿，魂飛湯火命如雞”之句。宋神宗看到了這兩首凄慘的訣別詩后，心生憐憫，而寬釋了蘇軾，這是一個因吃魚鲊而因禍得福的故事。
　　
　　
　　四、酒
　　《水滸傳》第二十三回說的是膾炙人口的武松打虎的故事。書中寫武松叫道：“主人家快把酒來吃……只見店主人把三只碗，一雙箸，一碟熱菜，放在武松面前，滿滿篩了一碗酒來，一飲而盡。”本來主人家怕客人飲醉，而限定“三碗不過崗”的，結果這位武二郎竟然連吃了十八碗酒。不過筆者認為，武松那時喝的是低度酒，如果喝的是今世的高度老白干，莫說是十八碗，就是喝上兩碗也要醉倒的。
　　白酒是中國獨有的一種蒸餾酒。關于白酒的起源，學術界有著不同的看法。一種說法認為，白酒興于元代的蒙古貴族嗜酒，是從外域傳入的；另一種說法認為，白酒起源于唐宋時期，甚至更早（有東漢時期的小型蒸餾器出土），是中國人獨立完成的，而非外域傳入的。
　　筆者認為，白酒的出現與發展是有一個過程的，當然也包括中外飲食文化交流的過程。我國白酒的出現雖然早在漢唐，而且白居易有“荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀香”之句，但是，我國古代早期的蒸餾酒不同于今日的蒸餾酒，白詩中的“燒酒”也不能理解為今世可以點燃的高度老白干酒。還是李時珍說的較為合理：我國白酒是在元代外國的蒸餾酒技術和本土技術相互結合后0d412aeba31b62303a3f89dcfd9f107c01af0d4f105ba90c651d80861d8f8a07，有了大量的蒸取燒酒的生產條件，真正意義上的蒸餾酒才在元代社會興盛起來。
　　宋酒的一大特點是相當普遍地使用瓶裝，而且有多種品味的滋補性藥酒，如酴醾酒、菊花酒、海桐皮酒、蝮蛇酒、地黃酒等。有人問，陸游寫給唐婉的《釵頭鳳》有“紅酥手，黃滕酒。滿城春色宮墻柳”中的“黃滕酒”又是什么酒呢？這一點，筆者曾進行過考證：“黃滕酒” 不是黃酒，不是黃精等“黃”字打頭的藥酒，也不是黃螣蟲泡的酒，更不是用編椅子的黃藤做的酒。原來“黃滕酒”并不是用“黃滕”制作的酒，而是一種用黃顏色的綢布（或金屬）等來封緘的酒，亦稱黃封酒。《中國酒文化通典》說：“滕有緘封義，宋時官酒上有黃封口稱黃封酒。”這樣我們就明白了，原來，“黃滕酒”指的就是宋代以黃封為標志的官酒，即國家專賣的酒。
　　江西還有傳統名菜叫“水滸肉”，是用豬里脊肉，經汆、蒸，調以作料而成。江西九江，宋時稱江州，城內有一背倚山，面臨江的潯陽樓，許多英雄豪杰、騷人墨客在這里飲酒聚會，品嘗佳肴。傳說宋江因在潯陽樓酒醉題反詩被問斬，幸被眾英雄救出。后人為紀念梁山英雄，遂將他們愛吃的嫩片肉改名為水滸肉。
　　古典小說中盡管寫了不少飲食活動，但畢竟不是傳授烹調技藝的食譜。我們只是通過研讀古典名著，既欣賞了“寫意”的藝術享受，陶冶了情操，又了解了一個時代的美食佳肴，可謂是兩全其美了。真是：說不完的千般水陸，道不盡的萬種珍饈。
　　（下期預告：《馬可·波羅游記》與宋元飲食）