秋收季節談玉米食法

　　如今，食魚食肉似乎已經滿足不了人們對美食的追求，一度被人淡忘的粗糧雜食——玉米，又頻頻出現在都市人的餐桌上，成為崇尚健康飲食人們的新寵兒。漫步繁華的街頭小巷、各式酒樓，處處都可見到用玉米制作的各種美食：玉米排骨煲、臘腸炒玉米、玉米拌色拉、果仁玉米烙以及培根烤玉米等，深受饕客們的喜愛。
　　傳統玉米的食法大多是將整個玉米棒煮熟吃，或取玉米的顆粒炒著、爆著吃，再則，就是將玉米粒磨成粉做玉米糕、玉米煎餅等小吃，食法單一，口感粗糙，難以消化。而如今，運用現代烹制手段通過對傳統玉米食法加以改良和延伸，提高玉米的食用價值，同時也拓寬了玉米食用范圍，像過去那種用玉米面加水做成的“窩窩頭”，現今由于在玉米面中加入了糯米粉，用牛奶、蜂蜜、椰漿等調面，不僅營養豐富，而且口感軟糯香甜，被食客戲稱為“金字塔”，令人百吃不厭。
　　玉米性平味甘，有開胃、健脾、除濕、利尿等作用，在明代李時珍的《本草綱目》中就有 “玉米調中開胃，益肺寧心，亦有利尿之功”的記載，同時，在當今被證實為50多種最有效的營養保健物質中，玉米就含有7種——鈣、谷胱甘肽、維生素C、鎂、硒、維生素E和脂肪酸。谷胱甘肽是一種抗癌的因子，在體內能與多種外來的化學致癌物質結合使其失去毒性，然后通過消化道排出體外；硒能加速體內氧化物的分解，使惡性腫瘤得不到養分的供應，從而被抑制；鎂也有枊制腫瘤生長的作用；玉米中所含的天然維生素E有促進細胞分裂、延緩衰老、降低血清膽固醇、防止皮膚病變的功能，能減輕人體的動脈硬化和腦功能衰退；玉米中所含的玉米黃質可以抵抗眼睛老化；既多又長的膳食纖維能減少胃腸道疾病的發生，對預防直腸癌、降低血膽固醇都有一定的作用。
　　隨著人們對玉米保健功效了解以及被多樣化玉米美饌的吸引，眼下越來越多的都市人，都愛上了用玉米制作的美食，特別是一些時尚白領人群，對其更是青睞有加，這就是近幾年玉米美食在餐飲業迅速流行發展起來的一個重要原因。目前，餐飲行業流行的玉米入饌的技法主要有三類：入饌成肴、巧制美點以及自做飲品等。
　　
　　陳料入饌，巧烹佳肴
　　用玉米做菜，一般選用糯性玉米，其可溶性多糖含量高，淀粉糊化程度高，子粒清香，皮薄無渣，口感香甜，糊化后糯性強，無回生現象。糯性玉米富含蛋白質、多種維生素、膳食纖維、胡蘿卜素、亞油酸等營養成分，而且集中了水果和谷物的優質特性，易于烹調菜肴。如“奶香玉米”，通常人們吃玉米的方法是用清水煮，換個方式用牛奶煮熟，玉米上不但彌散著淡淡的奶香，牛奶中也融入了些許玉米的清香，吃了玉米再喝牛奶，既貼心又愜意。“繽紛玉米羹”用火腿、香菇、豌豆、胡蘿卜作配料烹制，初嘗鮮美無比，隨后絲絲清香沁人心脾，再加上絢爛的賣相，看上去就已經讓人難以自抑了。“玉米排骨煲”，吃完排骨再吃玉米，然后還有蔬菜來搭配，最后是營養豐富、味道鮮美的高湯，配上主食就全有了，實在無可挑剔。“玉米色拉”，是運用中式原料、西式烹法制做出的一道色彩豐富、清新適口、方便簡單的色拉。此外，還有湯醇鴨香、玉米糯甜的“玉米燉老鴨”，椰香濃郁、甘甜酥脆的“果仁玉米烙”，金黃酥脆、風味獨特的“金粒煸河蝦”、鮮香軟嫩、清淡可口的“如意玉米卷”等，這些結合傳統玉米的食法，研制出的玉米系列菜肴，絕對可以為您平淡的日常飲食增添不少小驚喜。
　　
　　合理配伍，精制美點
　　如今，用玉米制做風味美點，大多采用粗細兼備、混合制作的辦法。一來可以提高玉米的營養價值，二來能提高玉米的食用品質，調劑口味。比如，將75％的玉米與25％的黃豆混合在一起，磨成粉，用其熬成粥或制成各類小吃，其生物學價值明顯提高，幾乎可與牛肉媲美。還有將蒜粉、黑胡椒、芹菜等摻在玉米面中，用番茄湯調和，制作的“玉米烙餅”，據說可以降低膽固醇。常見的“玉米煎餅”，是用等量的玉米面、面粉和勻，加入適量的蜂蜜、白糖，煎烤而成，色澤金黃色，酥脆可口，能增進食欲，提高人體的消化率，是健康早餐的佳品。用細玉米面、面粉蒸制的“玉米發糕”，提高了玉米蛋白質的營養價值，松軟可口，易于消化，深受老年人喜愛。
　　用玉米制做的各種不同款式的美點，滿足和適應了不同消費者的口味需求，目前，市面受食客較為推崇的玉米小吃還有：“金銀花卷”、“玉米面條”、“玉米饅頭”、“玉米面包”、“玉米水餃”、“玉米燒麥”等，的確有一種與眾不同的感覺，讓人回味無窮。
　　
　　時尚飲品，新意惹人
　　現代酒店里流行的玉米飲品大多為自制，常見的有“菠蘿玉米飲”，將嫩玉米蒸熟，或用干凈紗布包起來，用小搟面杖壓爛，放入開水中煮熟爛，加入菠蘿丁、冰糖，煮制燒開后，冷卻冰鎮即可食用。“椰香玉米乳”，先將玉米粒浸泡幾個小時，然后將玉米粒煮至開花，將皮殼洗掉，用清水加冰糖和椰汁煮沸即成清甜可口的椰香玉米乳，特別適宜在秋、冬季節氣候干燥時吃，既可口又潤喉。如想吃咸味的，可不放冰糖，改用細鹽，吃起來也別有風味。此外，還有許多用玉米芯煮成的汁與牛奶、蘆薈、薄荷以及酒類調制的飲品，“瓊漿玉米汁”、“蘆薈玉米液”以及“薄荷玉米水”等，這些新潮而帶有保健功能的飲品，是一些常見飲料所無法比擬的。
　　隨著玉米的各種新意食法走入現代生活，人們對這餐桌上的新寵兒——玉米也有了重新的認識，不過，要注意的是玉米雖好，但不可多食，以防消化不良，對一些重癥遺尿癥者，要注意久食玉米反而會加重病情。在保存玉米時，應將其置于陰涼干燥處，以免受潮發霉而產生黃曲毒素，如久食被污染的玉米易致肝癌。