廚房戰(zhàn)爭

　　假設(shè)有一天請外星人來家里做客，他一定會對我們的廚房印象深刻：這是一個極其危險的地方，布滿了熊熊烈火、尖利刀鋒，種類繁多的動植物、盤根錯節(jié)的水電路、分門別類的化學品，還有時不時轟鳴作響、奇形怪狀的機器……
　　取悅自己　消滅敵人
　　嚴格說起來，人類生吃食物的歷史可能要遠遠長于吃熟食的年代，把食物做熟了再吃，也算是人從眾多生物中脫穎而出的標志之一。古人最初把食物(尤其是肉類)弄熟了吃，大概只是為了好吃。用今天的眼光看，肌肉中的蛋白質(zhì)和結(jié)締組織受熱變性后韌度降低，更加容易咀嚼；加熱時脂肪的溶化和溢出，釋放出不同肉類特有的揮發(fā)性化合物，便是所謂的“香氣四溢”。
　　很快，人們發(fā)現(xiàn)熟食有更大的好處：吃完以后不容易生病，至少拉肚子的次數(shù)減少了。于是，“加熱食用”就成了代代相傳的信條。到了現(xiàn)代，人們才明白拉肚子不是因為吃了生食，而是生食中攜帶的細菌，只有將食物嚴格清洗、加熱至熟，細菌才能被消滅大半，再也不足為懼。
　　以中餐為例，看看我們烹飪手法吧：煎炒烹炸、蒸煮燉涮、燒烤煸熗、熏熬熘燴……每個字都離不了“水”和“火”，加熱也確實是最簡單有效的食品殺菌方法，在120℃(高壓鍋可達到)下加熱20分鐘，幾乎沒有細菌能夠幸存，如果到140℃，只要幾秒鐘就行了。
　　所以說，現(xiàn)代家居中廚房的作用無非兩者：半是為了取悅自己的味蕾，半是為了消滅頑抗的敵人。在與細菌的戰(zhàn)爭中，廚房是我們的日常主戰(zhàn)場之一。
　　廚房之外　戰(zhàn)線延伸
　　今年6月，德國爆發(fā)的大腸桿菌疫情導(dǎo)致全歐洲60多人死亡，3000多人被感染。疫情的推定來源從一開始的黃瓜到后來的豆芽，又回到黃瓜，最后才確定為芽苗菜。
　　像黃瓜豆芽一類的食物，我們常常生食或者加熱至半熟。因為徹底加熱雖然能解決細菌的問題，但也會破壞了我們想要留下的東西，例如比細菌更不耐熱的維生素、香味物質(zhì)等等；食物的外觀和口感也經(jīng)常大受影響——蔬菜要是在高壓鍋里走個來回，絕對會名副其實的“一團糟”。健康、安全與風味，有沒有辦法兼顧呢?
　　科學家的眼光從來沒有局限在廚房里，他們一直試圖把敵人的主力消滅在廚房之外。據(jù)統(tǒng)計，世界平均每年約有30％的食物在儲藏、運輸和加工過程中受蟲菌污染及霉爛。于是現(xiàn)代食品加工中，滅菌幾乎是最核心的任務(wù)，其中，“非熱加工”漸成主流。
　　“非熱加工食品”指既沒有被加熱過、保持著原始風味，同時又已經(jīng)過殺菌、可以長期儲存甚至直接食用的食品。在過去的幾十年中，各種“非熱”技術(shù)紛紛問世：高壓電場殺菌、靜電殺菌、磁力殺菌、微波殺菌、感應(yīng)電子殺菌、強光脈沖殺菌……還有X射線紫外線紅外線，甚至核輻射殺菌(后者聽起來驚悚，但并非不可能)，種種不一而足。
　　高壓加工　原汁原味
　　在眾多食品殺菌新技術(shù)中，近年來在國內(nèi)外最受矚目的非“高壓加工”莫屬。
　　提到高壓，我們會不由自主地聯(lián)想起“廚房利器”、“主婦幫手”——高壓鍋。通常高壓鍋能形成兩個大氣壓左右的壓力(我國規(guī)定不得高于1.8個大氣壓)，加熱后高壓鍋內(nèi)水的沸點會提高到120℃左右，從而使食物更快變熟(也可能破壞其內(nèi)部組織，導(dǎo)致營養(yǎng)成分損失)。
　　高壓加工食品則完全是另一碼事，這里提到的高壓動則幾千個大氣壓，壓力艙里以水作為介質(zhì)(因為水有極好的抗壓性)，食物用塑料密封后放入水中，隨后對水施加壓力。從理論上講，壓力每增加1000個大氣壓，水溫只會升高2.9℃，這樣的溫度并不會形成加熱的環(huán)境。
　　這就是非熱加工高壓處理的最大魅力——殺死了細菌，又保留食物的風味和營養(yǎng)成分。因為維生素、色素、香味物質(zhì)等等小分子物質(zhì)，對于高壓幾乎無感；生物大分子，比如蛋白質(zhì)和淀粉，對于壓力有一定反應(yīng)(生肉經(jīng)過高壓殺菌會變成淡褐色)。另一方面，細菌就沒那么好運了，在3000到6000個大氣壓下，大多數(shù)的細菌都會“粉身碎骨”。
　　經(jīng)過高壓處理的食物，在不加任何添加劑、防腐劑的原始狀態(tài)下，也可以常溫保存3個月以上。至于營養(yǎng)方面的損失，更是遠遠低于熱加工過程。這種方法尤其適合處理固體食物如胡蘿卜、土豆、菠蘿，液體食物如番茄醬，切片的火腿和三文魚也完全沒問題，它們在口感和形態(tài)上幾乎沒有變化。當然，高壓殺菌也不是萬能的。一些比較柔軟的蔬菜水果如生菜、西紅柿、草莓等，會被壓得“一塌糊涂”，目前尚無解決之法。
　　盡管如此，那些熱心于高壓加工技術(shù)研究的科學家依然堅信，這種技術(shù)有著極為光明的前景，其中之一重要的理由便是：用傳統(tǒng)的熱殺菌方法制作一個罐頭，需要25分鐘以上121℃的高溫，而高壓加工只需要5～10分鐘，耗能僅是其15％。在環(huán)保理念大行其道的今天，面對一項節(jié)能80％以上的技術(shù)，有誰能不動心