那些“惡心”的美食

　　美國有線電視新聞網(wǎng)發(fā)布了一個“世界最惡心食物”的文章，排名第一的是中國的皮蛋。這一結果讓許多中國網(wǎng)友無法接受，紛紛通過各種方式表達反對，以至于評論皮蛋的原文作者在其個人博客上發(fā)表致歉聲明，表示“雖然我沒有享受過皮蛋的味道，但是我對你們的文化并無冒犯之意”。
　　其實這個“評選”結果并不值得大驚小怪。它并非一個真正的評選——要是靠網(wǎng)民投票，易建聯(lián)都差點成為全明星首發(fā)。實際上，它只是作者的“個人意見”而已。
　　皮蛋之所以排名榜首，大概是那位作者沒有見過臭豆腐。在我工作的公司里，曾經(jīng)有各國員工介紹本國特色食品的活動。一位臺灣來的同事介紹了臭豆腐，還帶了一些給大家品嘗。結果，沒有一個外國同事能夠放進嘴里，而此后“stinky tofu”成為了那位同事的一個標簽。當談起中餐，外國同事經(jīng)常說“nostinky tofu”，而中國同事則調(diào)侃“我請你吃臭豆腐吧”。有一次我介紹中國的各種豆制品，說腐乳和臭豆腐都是豆腐發(fā)酵的產(chǎn)物，有各種不同的風味，類似于國外的奶酪。一位同事說，自從見識過了那位臺灣同事的臭豆腐，她再也無法接受“發(fā)酵的豆腐跟奶酪一樣”的說法。
　　從化學角度來看，腐乳和臭豆腐都是豆腐發(fā)酵得到的。腐乳只是在菌種和發(fā)酵條件上有更好的控制，而臭豆腐的發(fā)酵基本上是各種亂七八糟的細菌碰上什么就用什么。它們就像兩兄弟，一個衣食無憂并且受了良好的教育，而另一個四處流浪并且乞討為生。二者都是靠細菌分解其中的蛋白質(zhì)，釋放出一些有香味的氯基酸，從而使之“吃起來香”：同時分解含硫氨基酸，產(chǎn)生一些諸如硫化氫之類的化合物從而使之“聞起來臭”。不同的菌種和發(fā)酵條件，導致這些“香”與“臭”的物質(zhì)組成與含量各不相同，也就產(chǎn)生了不同的風味。
　　奶酪的情況其實大抵如此。牛奶中也有大量蛋白，發(fā)酵過程中也能產(chǎn)生各種香與臭的物質(zhì)。味道純正的奶酪相當于味道純正的腐乳，而“臭奶酪”的風格就跟“臭豆腐”如出一轍。
　　但是有很多外國人喜愛臭奶酪，不會接受臭豆腐；就像許多中國人喜愛臭豆腐，但是很難接受臭奶酪。一種食物是“惡心”還是“美味”，更多的是“審美”的范疇，而不是“科學判斷”。就像一幅名畫，不同文化背景的人可能會做出截然不同的評價。人們對食物的看法，同樣深受文化傳統(tǒng)和后天習慣的影響。比如西方人從小喝奶，會把“奶味”當成一種好的味道。但是他們不習慣吃豆制品，往往把“豆味”當作不好的味道。在美國，很多人認為豆奶比牛奶更健康更環(huán)保，但是因為“豆昧”，他們中愿意吃的豆制品就相當有限。而對于中國人來說，情況似乎相反——很少有人把“豆味”當作問題，但是有不少人反感“奶味”。
　　類似的情況并不少見。美國有個電視節(jié)目叫“冒險極限”，勝利者會獲得巨額獎金。而比賽中有一些項目就是吃各種惡心食物，比如蟲子、蚯蚓、長了蛆的面包等。有趣的是，許多中國人視為美味的某些食物，比如大腸、腦花等，也經(jīng)常被用來作為“對勇敢者的挑戰(zhàn)”。許多中國人認為“惡心”的半生牛排，則是西方人的平常食物。
　　在一個地區(qū)被當作“美食”，而另一個地區(qū)被認為“惡心”的食物，并不僅僅發(fā)生在國家或者文化圈之間。即使在中國之內(nèi)，這樣的例子也不勝枚舉。北京的豆汁是一種發(fā)酵的綠豆制品，據(jù)說幾乎只有“地道的北京人”才能夠消受。以至于有人說，判斷一個人是否“真正北京人”最有效的辦法，就是給他一碗豆汁。不能欣然喝下的，肯定是外地人。
　　四川有道名萊叫“側耳根”，植物學名稱魚腥草，是四川最有號召力的野菜之一。據(jù)第一次品嘗這種野菜的人描述，就像是直接吞下了一條生魚——濃烈的魚腥味從口腔一直下到胃里。不過從小就吃的四川人從來都甘之如飴。
　　曾有人鼓吹“生泥鰍”治病，于是許多病人只能當作“良藥苦口”來勉強吃下。可能這一障礙在吃慣了“側耳根”的四川人中并不存在，所以在四川嘗試“生泥鰍療法”的人比較多。因此，被寄生蟲感染的人也就比較多。用這種“親身受害”的方式去證明“泥鰍養(yǎng)生法”的危險，大概也可以算不怕魚腥味的四川人為全國人民所作的一大貢獻。
　　所以，當看到外國人對我們的某種“美食”感到“惡心”，完全沒有必要不滿。食物是否“美味”，多數(shù)情況下都是針對具體人群而言的。就像我們，同樣會對世界其他地方的一些美食感到“惡心”一樣。
　　編輯／梁