有營養的食品添加劑

　　歐洲有做梨子醬的傳統。但是去皮搗碎的梨很快就會變成褐色，不僅難看，味道也會受到影響。有經驗的主婦會在其中加入一些檸檬汁，梨子醬就能保持“新鮮”的顏色。
　　不僅是梨，蘋果、香蕉、土豆等去皮之后，都會很快變色。現在人們知道，水果蔬菜中都含有多少不等的多酚化合物。去皮之后，這些多酚化合物就暴露在了空氣中。它們很容易被氧化，生成一類叫做“醌”的化合物。而這種化合物很容易互相連接，成為“褐色素”，從而使這些食物變色。此外，許多多酚化合物被認為“營養價值高”，變成褐色素其價值也就失去了。
　　而檸檬汁中含有大量的“抗壞血酸”。它可以把“醌”還原為初始的多酚狀態。也可以直接被氧化，從而消耗掉多酚周圍的氧氣，以此來保護多酚免受氧氣的攻擊。這樣，抗壞血酸犧牲了自我，使脆弱的多酚保持本色。而像柑橘、檸檬這樣的水果，本身就含有大量的抗壞血酸，也就不會變色了。
　　這里的檸檬汁，起到的就是食品添加劑中“抗氧化”的作用。在食品工業中，用檸檬汁效率不高，又很麻煩。知道了它的作用機理，人們當然就可以直接添加抗壞血酸了。在超市銷售的果汁和蔬菜汁中，很多就添加了抗壞血酸來保持外觀和風味。
　　它的作用不僅于此。在熟肉制品中經常會加入亞硝酸鹽。亞硝酸鹽有兩種作用：一是與肌紅蛋白反應，使之呈現誘人的紅色：二是抑制細菌生長，實現防腐功能。而抗壞血酸的加入，可以促進前一個反應，從而加快“發色”的進行。許多人認為亞硝酸鹽是一種“致癌物”。其實，它本身并不致癌，而是它與肉中的氨基酸反應，生成的亞硝胺才是一種致癌物。如果肉中同時加入了抗壞血酸，它就會抑制這一轉化過程的發生，從而降低亞硝酸鹽“可能”的致癌風險。在不需要亞硝酸鹽的肉類食品中，有時也會加入抗壞血酸。因為肉中總是會有脂肪，在保存中也會被氧化。油脂氧化會釋放出許多揮發性的小分子，產生不好的味道，最突出的就是通常所說的“哈喇味”。如果加入了抗壞血酸，它也是搶先消耗周圍的氧氣，從而保護油脂不被氧化，有助于保持肉味的“新鮮”。
　　在面食加工中，有一類食品添加劑叫作“面粉改良劑”。它們的作用是讓面團更加筋道。面團的筋道取決于面粉中的谷膠蛋白互相連接。谷膠蛋白中有許多“巰基”——就是帶著一個氫原子的硫原子。在揉面的過程中，兩個巰基碰上了，各自的那個氫原子可能逃走，剩下的兩個硫原子就會互相連接起來，形成所謂的“二硫鍵”。當大量的二硫鍵形成，面團中的谷膠蛋白就形成了一個巨大的網絡，把水和淀粉網在其中。在加熱的時候，面團中會產生許多氣泡，也被這些網絡籠絡住不讓逃跑。這樣，就形成了蓬松的饅頭或者面包。
　　抗壞血酸本身很容易被空氣氧化，生成的產物叫作“脫氫抗壞血酸”。這些脫氫抗壞血酸并不甘于“敗家”，會去奪取別人的氫原子來重建家園。谷膠蛋白上那些巰基的氫原子，以及本來保護巰基的另一種叫作谷胱甘肽中的氫原子，都是它們掠奪的目標。前面說，揉面的過程中巰基上的氫原子會跑掉，從而形成二硫鍵。而脫氫抗壞血酸的出現，則是赤裸裸的搶劫。當氫原子被搶走，巰基們也就只好互相結盟形成二硫鍵了。所以，在面團中加入抗壞血酸，也能夠改善面團的性能，蒸出更好的饅頭。
　　大多數情況下，食品添加劑都是像前面所說的這樣，改善風味、口感，增加食品穩定性等等，本身并不具有營養意義。但是抗壞血酸并不屬于這個“大多數”。在作為食品添加劑的時候，它通常被叫作“抗壞血酸”。而它本身也是人體需要的營養成分。在談論其營養價值的時候，通常就用大家熟悉的名字——維生素C。
　　我們知道維生素C不穩定，空氣、光照、加熱、與金屬容器接觸，都會使它失去活性或者分解。但是，正是它的這種不穩定，使它具有了良好的“抗氧化性”。在體內，它保護細胞免受氧化損傷。加到食品中，它舍己先被氧化，從而保護食物中的其他成分。在許多不得不進行加熱、壓榨從而導致維生素C損失的食物中，通過添加的方式來彌補損失，也就比“無添加劑”的相應食品有更好的營養價值。
　　
　　編輯　梁