烹飪用水營養訣竅
2011-12-29 00:00:00盧黎
人生與伴侶·共同關注 2011年18期
燉肉用開水
肉的鮮美是來自肉中富含的谷氨酸、肌苷等“增鮮物質”。用開水燉肉，可使肉塊表面的蛋白質迅速凝固，肉內的增鮮物質就不易滲入湯中，使燉好的肉非常鮮美。
熬肉湯用冷水
熬肉湯用冷水，小火慢熬，可延長蛋白質的凝固時間，使肉中的增鮮物質充分滲到湯中，湯才鮮美。
炒菜用軟水
水有軟、硬之分。用硬水炒菜，破壞或降低食物的營養價值。如豌豆等富含有機酸的蔬菜，能與硬水中的鈣、鎂離子形成難溶于水的有機酸鹽，影響營養吸收，因此炒菜最好用軟水或涼開水。
煮飯用熱水
直接用自來水煮飯，水中的氯可破壞谷物中的維生素Ｂ１。將水燒開后再放入米，可以減少維生素Ｂ１的損失，因為水燒開后氯氣蒸發了。
編輯／王翠萍
