梅菜扣肉

　　名菜背景：北宋年間，蘇東坡居惠州時，專門選派兩位名廚遠道至杭州西湖學廚藝。兩位廚師學成返惠后，蘇東坡又叫他們仿杭州西湖的東坡扣肉。用梅菜制成梅菜扣肉，果然美味可口，爽口而不膩人，深受歡迎。
　　主料：豬肋條肉（五花肉）１０００克。
　　輔料：梅菜１５０克，淀粉５克。
　　調料：豆豉１５克，姜５克，大蒜５克，白砂糖２０克，腐乳（紅）１０克，鹽５克，老抽１５克，辣椒（紅、尖、干）１克，米酒５克，植物油５０克。
　　做法：
　　１．五花肉刮洗干凈，用清水煮至肉變色，取出。
　　２．以老抽涂勻煮熟的肉皮。
　　３．辣椒炒香晾涼，浸入米酒中制成川椒酒。
　　４．中火燒熱炒鍋，倒入油燒至微沸，將肉放入加蓋炸至無聲，撈出，瀝油。
　　５．將晾涼的肉切成長形塊狀，每塊約長８厘米、寬０．５厘米，排放在碗內，皮向下，呈風車形。
　　６．將豆豉、大蒜、紅腐乳壓爛成蓉，放入碗內，加姜片、精鹽、老抽、川椒酒、白砂糖調成味汁。
　　７．將調好的味汁倒入盛肉的碗內，然后整碗放入蒸籠，先用旺火后用慢火蒸約４０分鐘取出。
　　８．梅菜洗凈，切成每片長３厘米、寬１厘米。
　　９．切好的梅菜用白糖、油拌勻，放在肉上，繼續蒸５分鐘取出，潷出原汁。
　　１０．將肉覆扣在碟中，將原汁燒沸，加濕淀粉調成稀芡淋上，便成。
　　
　　編輯／延一