烹調放鹽 您選對時間了嗎

　　鹽，飲食調味少不了它的幫忙，可鹽吃多了、吃錯了也不行！什么菜要烹制完了才加鹽，什么菜要剛做時就放鹽，哪些菜吃的時候才放鹽，什么時機放鹽，有時候很重要。
　　烹制快結束時放鹽的菜：
　　爆炒肉片、回鍋肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜時，在旺火、熱鍋油溫高時將菜下鍋，并以菜下鍋就有“啪”的響聲為好，全部煸炒透時適量放鹽，炒出來的菜肴嫩而不老，養分損失較少。
　　烹調前先放鹽的菜：
　　蒸制塊肉時，燒整條魚、炸魚塊時，在烹制前先用適量的鹽稍腌漬再烹制，有助于咸味滲入肉體。烹制魚丸、肉丸等，先在肉蓉中放入適量的鹽和淀粉，攪拌均勻后使肉蓉吃水，烹制出的魚丸、肉丸，亦鮮亦嫩。
　　有些爆、炒、炸的菜肴，掛糊上漿之前先在原料中加鹽拌勻，可使糊漿與原料粘密而緊，不致產生脫袍現象。
　　吃前才放鹽的菜：
　　涼拌菜，如涼拌萵苣、黃瓜，放鹽過量，會使其汁液外溢，失去脆感，如能食前片刻放鹽，略加腌漬瀝干水分，放入調味品，食之更脆爽可口。
　　剛烹制時就放鹽的菜：
　　做紅燒肉、紅燒魚塊時，肉經煸、魚經煎后，即應放入鹽及調味品，然后旺火燒開，小火煨燉。
　　烹爛后放鹽的菜：
　　肉湯、骨頭湯、腿（爪）湯、雞湯、鴨湯等葷湯在熟爛后放鹽調味，可使肉中蛋白質、脂肪較充分地溶在湯中，使湯更鮮美。燉豆腐時也當熟后放鹽，與葷湯同理。
　　據《醫藥導報》
　　編輯／王翠萍