冷水洗

　　菜買回家，誰都希望盡最大可能把它們洗干凈。用什么樣的水洗，起著決定性的作用。專家告訴我們：肉和果蔬的清洗方法要分開說。
　　“洗肉當然是用冷水。”有著多年烹飪經(jīng)驗的國家高級烹調(diào)師、山東省首席技師張亮說。特別是天氣涼的時候，怕冷的人喜歡用熱乎乎的水洗肉。有些人覺得肉容易沾上臟東西，為了能加強去污，還拿熱水泡上一會兒再洗。其實不管是冷凍肉解凍，還是剛買回來的鮮rH7JF2IdtssTwEtsu2HFRA==肉要清洗，都不能用溫水特別是熱水。因為用溫水甚至熱水洗肉，會加速肉中蛋白質(zhì)和Ｂ族維生素的流失，一些氨基酸也會隨之損失。“一方面，用熱水處理過的肉很容易變質(zhì)、腐敗。另一方面，肉的口感也會受到影響，做出來就不會肉香四溢了。”
　　特別值得提醒的是，有人喜歡買現(xiàn)成的肉餡。這樣的肉餡要不要洗呢？最好不要。肉餡一般是用來炒肉臊子或者捏丸子，洗過之后不僅不香、營養(yǎng)流失，還會變得松散而做不成丸子了。如果要吃肉餡，最好自己買回來，先洗后剁。或者監(jiān)督商家先洗后剁。
　　而洗各類果蔬時則用溫水更好。國家蔬菜工程技術研究中心研究員何洪巨指出，溫水比涼水更容易去除果蔬表面的農(nóng)藥殘留。因為農(nóng)藥殘留中的有機磷易溶于水，并會在水溫增高的情況下加速溶解。同時，農(nóng)藥中的氨基甲酸酯類殺蟲劑也會隨著溫度升高而加快分解。
　　有些人會擔心，本來果蔬中的營養(yǎng)物質(zhì)就很嬌貴，用熱水會不會把營養(yǎng)都破壞了？其實關鍵就是要控制好水溫，以４０攝氏度左右為宜。否則洗菜時蔬菜中的Ｂ族維生素、維生素Ｃ及部分煙酸和礦物質(zhì)都會流失。
　　控制水溫的方法也很簡單：４０攝氏度的水，用手試試應該是溫熱而不燙的。
　　據(jù)《生命時報》
　　編輯／王翠萍