泡菜酸菜何時(shí)吃才健康?

　　酸香開(kāi)胃的泡菜和酸菜是深受大眾喜愛(ài)的傳統(tǒng)食品。但是，屢有文章指出，腌漬菜中含亞硝酸鹽，長(zhǎng)期食用會(huì)增加致癌風(fēng)險(xiǎn)，甚至將它列為“致癌食品”。到底泡菜和酸菜中含多少有害物質(zhì)？怎樣吃才更安全呢?
　　泡菜和酸菜中確實(shí)可能含有亞硝酸鹽，這種物質(zhì)進(jìn)入體內(nèi)后，可能使患癌癥的風(fēng)險(xiǎn)增高。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院近期對(duì)此進(jìn)行了研究。結(jié)果顯示，酸白菜的亞硝酸鹽含量變化呈“先增后降，再小幅上升”的趨勢(shì)。在腌漬第12天，出現(xiàn)了“亞硝峰(亞硝酸鹽含量達(dá)最高峰)”，第12~16天時(shí)又迅速回落，在第16天達(dá)到最低值，之后又呈小幅上升趨勢(shì)。
　　這說(shuō)明，16天后應(yīng)該停止腌漬，此時(shí)食用酸菜，安全系數(shù)最大。而從氨基酸含量來(lái)看，第16天時(shí)酸菜的氨基酸含量最高，之后緩慢下降。整體來(lái)看，酸菜在腌漬16~20天時(shí)，是最佳的食用期。在此期間，硝酸鹽和亞硝酸鹽含量均很低，氨基酸含量較高，粗纖維含量中等。這個(gè)時(shí)候食用，不但安全，而且營(yíng)養(yǎng)最豐富，味道最鮮美，口感也最柔嫩。
　　從泡芥菜來(lái)看，亞硝酸鹽含量以腌漬剛滿１天時(shí)最高，此時(shí)芥菜呈現(xiàn)黃綠相間的顏色，隨著腌漬時(shí)間的延長(zhǎng)，亞硝酸鹽的含量逐漸下降，至腌漬６天時(shí)達(dá)到最低水平。但若腌漬10天而未及時(shí)食用，又不采取合理的保藏方法，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，亞硝酸鹽的含量又會(huì)逐漸升高，同時(shí)菜的色、香、味也會(huì)發(fā)生變化，由原來(lái)的金黃色逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)辄S褐色、褐色，原來(lái)的香酸味也漸轉(zhuǎn)變?yōu)檩p臭味，直至臭味。
　　因此，自家腌漬的大白菜最好在12~16天時(shí)食用，超過(guò)這個(gè)期限就應(yīng)該停止腌漬。許多人愛(ài)吃只腌漬了一兩天的泡菜，其實(shí)這個(gè)時(shí)候亞硝酸鹽含量特別高，因此，“暴腌菜”非常不安全。
　　而泡菜最好在腌漬6~10天之后吃。如果超過(guò)10天，應(yīng)該及時(shí)停止腌漬并冷藏起來(lái)。泡菜的器皿一定要干凈，不能沾油，以免滋生霉菌。如果發(fā)現(xiàn)泡菜已經(jīng)長(zhǎng)了白膜，這就說(shuō)明霉菌生長(zhǎng)過(guò)度，最好不要食用。另外，顏色尚處于黃綠相間而未熟透的酸菜，或已經(jīng)變色、變味的酸菜，都不宜食用。