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泡菜酸菜何時(shí)吃才健康?

2011-12-29 00:00:00
食品與健康 2011年2期


  酸香開(kāi)胃的泡菜和酸菜是深受大眾喜愛(ài)的傳統(tǒng)食品。但是,屢有文章指出,腌漬菜中含亞硝酸鹽,長(zhǎng)期食用會(huì)增加致癌風(fēng)險(xiǎn),甚至將它列為“致癌食品”。到底泡菜和酸菜中含多少有害物質(zhì)?怎樣吃才更安全呢?
  泡菜和酸菜中確實(shí)可能含有亞硝酸鹽,這種物質(zhì)進(jìn)入體內(nèi)后,可能使患癌癥的風(fēng)險(xiǎn)增高。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院近期對(duì)此進(jìn)行了研究。結(jié)果顯示,酸白菜的亞硝酸鹽含量變化呈“先增后降,再小幅上升”的趨勢(shì)。在腌漬第12天,出現(xiàn)了“亞硝峰(亞硝酸鹽含量達(dá)最高峰)”,第12~16天時(shí)又迅速回落,在第16天達(dá)到最低值,之后又呈小幅上升趨勢(shì)。
  這說(shuō)明,16天后應(yīng)該停止腌漬,此時(shí)食用酸菜,安全系數(shù)最大。而從氨基酸含量來(lái)看,第16天時(shí)酸菜的氨基酸含量最高,之后緩慢下降。整體來(lái)看,酸菜在腌漬16~20天時(shí),是最佳的食用期。在此期間,硝酸鹽和亞硝酸鹽含量均很低,氨基酸含量較高,粗纖維含量中等。這個(gè)時(shí)候食用,不但安全,而且營(yíng)養(yǎng)最豐富,味道最鮮美,口感也最柔嫩。
  從泡芥菜來(lái)看,亞硝酸鹽含量以腌漬剛滿1天時(shí)最高,此時(shí)芥菜呈現(xiàn)黃綠相間的顏色,隨著腌漬時(shí)間的延長(zhǎng),亞硝酸鹽的含量逐漸下降,至腌漬6天時(shí)達(dá)到最低水平。但若腌漬10天而未及時(shí)食用,又不采取合理的保藏方法,隨著時(shí)間的延長(zhǎng),亞硝酸鹽的含量又會(huì)逐漸升高,同時(shí)菜的色、香、味也會(huì)發(fā)生變化,由原來(lái)的金黃色逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)辄S褐色、褐色,原來(lái)的香酸味也漸轉(zhuǎn)變?yōu)檩p臭味,直至臭味。
  因此,自家腌漬的大白菜最好在12~16天時(shí)食用,超過(guò)這個(gè)期限就應(yīng)該停止腌漬。許多人愛(ài)吃只腌漬了一兩天的泡菜,其實(shí)這個(gè)時(shí)候亞硝酸鹽含量特別高,因此,“暴腌菜”非常不安全。
  而泡菜最好在腌漬6~10天之后吃。如果超過(guò)10天,應(yīng)該及時(shí)停止腌漬并冷藏起來(lái)。泡菜的器皿一定要干凈,不能沾油,以免滋生霉菌。如果發(fā)現(xiàn)泡菜已經(jīng)長(zhǎng)了白膜,這就說(shuō)明霉菌生長(zhǎng)過(guò)度,最好不要食用。另外,顏色尚處于黃綠相間而未熟透的酸菜,或已經(jīng)變色、變味的酸菜,都不宜食用。

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