擦亮雙眼選 腐竹

　　春節(jié)前后，腐竹又進(jìn)入了熱銷階段，有些超市、糧油店的腐竹供應(yīng)甚至在年關(guān)出現(xiàn)斷貨現(xiàn)象。腐竹味道鮮美，蛋白質(zhì)含量高，耐存放，烹、炸、煎、炒、煲湯、涼拌皆可，因而成為人們喜愛的副食品。但不可忽視的是，有些小作坊的生產(chǎn)現(xiàn)狀非常差，產(chǎn)品質(zhì)量也毫無(wú)保證。腐竹雖然好吃，但大家選購(gòu)時(shí)可得擦亮眼睛。
　　
　　相傳，腐竹起源于唐代，距今已有一千多年的歷史。腐竹的生產(chǎn)在這段時(shí)間里，工藝不斷被改進(jìn)，技術(shù)不斷提升，現(xiàn)在出現(xiàn)了不少機(jī)械化標(biāo)準(zhǔn)化的大型腐竹工廠。然而，部分腐竹小作坊的生產(chǎn)卻還停留在古老的年代。且不說(shuō)生產(chǎn)工藝落后，單看那老鼠出沒、蒼蠅飛舞的現(xiàn)場(chǎng)就會(huì)令人反胃。很多小作坊還采取露天晾曬的生產(chǎn)方式，有條件的圈了一個(gè)相對(duì)封閉的地方晾曬，沒有條件的就在塵土飛揚(yáng)的戶外晾曬。
　　如果您細(xì)心看看腐竹標(biāo)簽上的配料表，就會(huì)發(fā)現(xiàn)，大部分腐竹產(chǎn)品的原料只標(biāo)注了水和黃豆。在傳統(tǒng)工藝中，確實(shí)只需要水和黃豆就可以做出腐竹，但部分小作坊為了降低成本，提高產(chǎn)量，改變了這個(gè)延續(xù)了上千年的經(jīng)典配方，向其中添加硼砂、連二亞硫酸鈉或焦亞硫酸鈉、消泡劑等，有的甚至向其中添加吊白塊。
　　那么，他們?yōu)槭裁匆砑舆@些東西呢？
　　腐竹生產(chǎn)有一道工藝是揭皮。豆?jié){煮開之后因?yàn)楸砻嫠值恼舭l(fā)，會(huì)在表面形成一張膜，將這張膜揭起，晾在竹竿上就成了腐竹。這道工藝看起來(lái)很簡(jiǎn)單，但這層熱氣騰騰的薄皮，沒有優(yōu)質(zhì)的豆?jié){和經(jīng)驗(yàn)豐富的制作人員是揭不起來(lái)的。有些小作坊為了保證在沒有優(yōu)質(zhì)大豆和專業(yè)師傅的情況下也有較高的產(chǎn)量和較好的賣相，就選擇添加硼砂。添加硼砂可以增加腐竹的筋力，保證腐竹在揭皮的時(shí)候不會(huì)斷。另外，添加硼砂后，即使不是優(yōu)質(zhì)大豆生產(chǎn)的腐竹，也是筋力十足，在烹飪時(shí)不容易爛。
　　生產(chǎn)腐竹另一道工藝是煮漿，要將豆?jié){煮開后才能用來(lái)揭皮。煮漿也是個(gè)技術(shù)活。沒有煮開，豆腥味嚴(yán)重，豆?jié){起皮慢，影響產(chǎn)量；煮沸時(shí)間過長(zhǎng)，豆?jié){會(huì)有焦味，而且顏色會(huì)變黑。為了不影響產(chǎn)量，小作坊一般會(huì)延長(zhǎng)豆?jié){煮沸時(shí)間，至于顏色發(fā)黑的問題，就可以通過添加連二亞硫酸鈉的辦法來(lái)解決了。
　　大家都知道，豆?jié){是一種很容易起泡沫的東西，如果泡沫多的話，在熬煮豆?jié){時(shí)就不容易判斷豆?jié){是否沸騰。所以小作坊一般會(huì)在豆?jié){里加一點(diǎn)消泡劑，以消除泡沫，更好地判斷豆?jié){是否沸騰。
　　
　　違規(guī)添加劑對(duì)人體的危害
　　
　　一、硼砂對(duì)人體的危害
　　硼砂為硼酸鈉的俗稱，為白色或無(wú)色結(jié)晶性粉末，其毒性較高，世界各國(guó)都嚴(yán)禁將其作為食品添加劑使用。硼砂進(jìn)入體內(nèi)后經(jīng)過胃酸作用就轉(zhuǎn)變?yōu)榕鹚幔鹚嵩谌梭w內(nèi)有積存性。雖然每次的攝取量不多，但積少成多，連續(xù)攝取會(huì)在體內(nèi)蓄積，妨害消化道中酶的作用，引起食欲減退、消化不良，抑制營(yíng)養(yǎng)素的吸收，促進(jìn)脂肪分解。《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》明令禁止將硼砂作為食品添加劑使用。
　　二、連二亞硫酸鈉對(duì)人體的危害
　　連二亞硫酸鈉又被稱為“保險(xiǎn)粉”，對(duì)人體的神經(jīng)系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)有一定的危害，經(jīng)常吃含“保險(xiǎn)粉”的腐竹，輕者可引起頭痛、惡心和嘔吐，長(zhǎng)期超量食用會(huì)造成慢性中毒，使人胃腸功能紊亂，引起腹痛、腹瀉，并有一定的致癌性。
　　三、吊白塊對(duì)人體的危害
　　吊白塊化學(xué)名為甲醛次硫酸氫鈉，主要在印染工業(yè)上用做拔染劑和還原劑，加在腐竹里能起到增強(qiáng)韌性的作用。經(jīng)常吃含吊白塊的腐竹，會(huì)損害人的肝臟和腎臟。吊白塊產(chǎn)生的甲醛對(duì)人體中樞神經(jīng)系統(tǒng)有毒性作用，并能刺激肺部，引起中毒性肺水腫。在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中，吊白塊被排除在法定食品添加劑之外。
　　四、消泡劑對(duì)人體的危害
　　如果是食品用消泡劑還相對(duì)安全一些，但一些小作坊會(huì)選擇價(jià)格低廉的工業(yè)消泡劑。工業(yè)消泡劑含有砷、鉛等重金屬，長(zhǎng)期食用會(huì)導(dǎo)致中毒。鉛會(huì)引發(fā)貧血，并能傷害人的肝、腎、骨骼。砷會(huì)造成人體神經(jīng)系統(tǒng)的病變，導(dǎo)致手腳麻木、四肢無(wú)力。
　　
　　如何挑選腐竹
　　
　　市場(chǎng)上的腐竹品牌繁多，產(chǎn)地各異。有散裝的，也有包裝好的；有條狀的，也有片狀的。那么，該如何挑選腐竹呢？
　　一、看QS標(biāo)志
　　盡量購(gòu)買有QS標(biāo)志的腐竹。QS標(biāo)志說(shuō)明腐竹生產(chǎn)廠家的生產(chǎn)條件、衛(wèi)生條件、產(chǎn)品質(zhì)量都能達(dá)到國(guó)家的要求。
　　二、買標(biāo)識(shí)齊全的包裝腐竹
　　小作坊的腐竹很多是以散裝的形式銷售的，價(jià)格便宜，有的甚至堆在地上賣。有的雖然有包裝，但包裝上連地址、聯(lián)系電話都沒有，這樣的腐竹很難保證質(zhì)量。正規(guī)的腐竹廠家一般都十分注重自己的產(chǎn)品形象，很少以散裝的形式出售。在產(chǎn)品包裝上，國(guó)家規(guī)定的產(chǎn)品標(biāo)識(shí)，如產(chǎn)品名稱、凈含量、配料表、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、儲(chǔ)藏條件、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、工廠地址、聯(lián)系電話都很齊全。
　　三、看顏色
　　正常腐竹的顏色呈淡黃色，有時(shí)因?yàn)榇蠖沟漠a(chǎn)地不同，腐竹的顏色會(huì)有一些差別。但如果腐竹顏色很白或顏色很黃，甚至發(fā)黑，就說(shuō)明腐竹的質(zhì)量存在問題。顏色很白的腐竹可能是被漂白的；顏色很黃的可能是添加了黃色素；顏色發(fā)黑的可能是用劣質(zhì)發(fā)霉的大豆生產(chǎn)的腐竹。
　　四、嘗味道
　　掰一點(diǎn)腐竹放嘴里咀嚼，正常腐竹有純正的豆香味，而含吊白塊或漂白劑的腐竹豆香味很淡，有的甚至有一股刺鼻的異味。
　　五、條狀腐竹不要太實(shí)心
　　購(gòu)買條狀腐竹時(shí)，可以看看腐竹有沒有氣泡。也可以折斷腐竹，看看斷面是否疏松多孔。生產(chǎn)腐竹時(shí)，豆?jié){都是很容易起泡沫的，既然有泡沫，條狀腐竹就肯定會(huì)有氣泡，不可能做得太緊密，否則很有可能是過量添加了消泡劑。
　　六、腐竹韌性不要太大
　　市場(chǎng)上商販都說(shuō)自己的腐竹不會(huì)爛，有的甚至拿一盆水在現(xiàn)場(chǎng)泡腐竹。但久泡不爛的腐竹，很有可能添加了硼砂或吊白塊。
　　七、不要買有雜質(zhì)異物的腐竹
　　當(dāng)您看到腐竹粘滿灰塵、雜物，甚至有昆蟲時(shí)，盡量不要購(gòu)買，這些腐竹極有可能來(lái)自衛(wèi)生條件惡劣的小作坊。
　　
　　烹飪腐竹注意事項(xiàng)
　　
　　腐竹買回來(lái)后，別急于烹飪。為了減少吊白塊的危害，應(yīng)盡量讓腐竹在水里泡一段時(shí)間，最好用溫水浸泡。
　　專家做過實(shí)驗(yàn)，將含吊白塊的腐竹放在冷水中浸泡1小時(shí)與4小時(shí)進(jìn)行對(duì)比，發(fā)現(xiàn)浸泡1小時(shí)的腐竹中二氧化硫含量為95.86毫克/公斤，甲醛含量為71.07毫克/公斤，而浸泡4小時(shí)的腐竹二氧化硫含量為33.95毫克/公斤，甲醛含量為13.41毫克/公斤。由此可以看出，浸泡時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)可以減少吊白塊的殘留。
　　另外，專家還做過實(shí)驗(yàn)，將含吊白塊腐竹分別浸泡在20℃和80℃水中，30分鐘后發(fā)現(xiàn)浸泡在20℃水中的腐竹二氧化硫含量為37.87毫克/公斤，甲醛含量為15.85毫克/公斤，而浸泡在80℃水中的腐竹二氧化硫含量為20.71毫克/公斤，甲醛含量為6.98毫克/公斤。可見，水溫越高，在同等浸泡時(shí)間里吊白塊在腐竹里殘留越少。
　　所以專家建議腐竹在烹飪前最好在溫水（50℃以上）里浸泡半小時(shí)以上，如果用冷水，至少要浸泡4小時(shí)。