天津人過春

　　中國人過大年，從某種程度上講是吃的節(jié)日。老百姓辛苦了一年，誰都想富富裕裕、痛痛快快地吃上幾天。春節(jié)前，天津的主婦們就要將過年期間吃的雞、鴨、魚、肉、青菜、臘豆等許多菜肴提前準備好，有葷有素，甚至是用缸用盆盛儲。另外，一鍋鍋饅頭一屜頂一屜，再加上餡的、棗的、糖的和油鹽卷，簡直成面點大會了。過年的面食上是特別要打上紅點的，期盼日子紅火。不僅如此，天津人更講究初一餃子初二面，初三合子往家轉的吉利美食。
　　
　　期盼好運的初一素餃子
　　
　　天津人形容滋潤的好日子，常常說：“好吃不過餃子，舒服不如倒（躺）著；餃子就酒，越吃越有。”講究美食的天津人愛吃餡食，喜歡餃子，素具傳統(tǒng)與風俗。天津現(xiàn)存最早的志書，清康熙十四年（1675年）的康熙《天津衛(wèi)志》卷二“風俗”中記：“正月元旦……設盛宴，和樂同享，各食角子，取更新交子之義。”
　　老天津人大年初一吃素餡餃子，象征新年生活素素凈凈、順順當當。有時會在餃子中特別放入一粒果仁之類的吉祥物，俗信誰吃到這個餃子一定會在新年交好運的。大餡餃子形似元寶，還有招財進寶的意思。這新年的頭一頓餃子一定要捏嚴實，避免破。煮時也不能煮破，如果破了也要不能說“破”、“爛”等不吉利的詞語，要說餃子“掙”了。大年初五“破五”又要剁餡包餃子吃，俗稱“剁小人、捏小人”。
　　天津的家常餃子大致有葷餡、素餡、葷素配餡三類。葷餡一般指單純的肉餡，行話叫“常行餡”，俗話稱“一個肉丸的”。天津依河傍海，一年四季的河海兩鮮吃不完，所以不乏三鮮餡、海鮮餡、魚肉餡等。紫蟹、銀魚、鐵雀、韭黃乃老天津的冬令四珍，紫蟹又號稱一菜壓百味。天津人好吃鮮兒，專門剝出很多蟹黃俏上韭黃包餃子吃。不僅如此，就是那一斤只稱倆的大對蝦在吃過見過的天津人眼里也沒當珍饈，于是對蝦肉的餃子屢見不鮮。葷素搭配的餡一般以肉餡為主，配什么樣的菜就叫什么名字的餃子，四時鮮蔬就看你會吃不會吃了。素餡又分為齋素和基本素兩種。齋素不含蔥、蒜、蝦皮、雞蛋等葷料，基本素則沒那么多忌諱，可隨心調配，天津主婦個個都是美食創(chuàng)意的行家里手。
　　老天津有“富餃子”、“窮餃子”一說，大雅大俗，簡單的素餡可以是半顆白菜一縷粉絲。聽聽老西郊民歌《賣扁食》唱：“姐兒生來無有人啊，挑著砂鍋去趕集，捎帶著賣扁食。蔥絲、姜絲、白菜心啊，馃子香油拌餡子，包的是素餃子。昨天賣的三子（銅板）倆啊，今天賣的是倆子三，早賣完早回家，嗯哎嗯哎喲，呀得兒依得兒呦，早賣完早回家。”這里說的白菜馃子素餃子清香適口，久盛不衰。無論富貴貧賤的餃子一定會讓不同的天津人都美滋滋的，這多少有些陽關道與獨木橋的人生態(tài)度，一盤青菜素餃子，二兩高粱酒，照樣似神仙。
　　
　　配菜豐富的初二撈面
　　
　　天津人大年初二必吃有豐富配菜的打鹵撈面。
　　天津主婦沒有不會搟面條做面條的，寬的、細的、軟的、硬的，打鹵面、麻醬面、炸醬面，花樣不少。特別是過大年，或喜壽大事，或款待親朋，一定要吃4個碟的打鹵面，這“四碟撈面”可稱得上是津味一絕。
　　四碟撈面突出4碟配菜，其中必須有2碟炒菜、1碟炒雞蛋和1碟菜碼。先說炒菜，一般要保證1碟河海水鮮和1碟酸甜口兒的菜，比較叫座的是清炒蝦仁、肉絲炒香干、糖醋面筋絲等，更高級的還有烹制熘魚片、櫻桃肉、金銀絲（里肌絲和雞絲）、官燒魚條、熘蟹黃、燴海參等配面條吃的。天津人吃清炒蝦仁講究用游水活蝦現(xiàn)剝出的蝦仁，因為它飽滿肉甜。另外，炒香干要選用北門外老字號的“孟”字香干，它口感咸香有嚼頭。這道菜出鍋前還要俏上少許鮮韭黃或嫩韭菜。再有，面筋絲必須是新油炸的，糖醋汁里還要加點新鮮的綠豆菜，然后一并澆在酥脆的面筋絲上。
　　再來說說菜碼。天津人吃撈面尤其注重時鮮蔬菜的相佐，綠豆菜、菠菜、胡蘿卜絲、白菜絲、黃瓜絲、豆角絲等搶鮮吃。四碟撈面中的1碟菜碼不僅包括幾樣蔬菜，還要配上煮青豆、煮黃豆，“衛(wèi)嘴子”認為這樣待客才夠檔次。
　　
　　圓滿和樂的初三合子
　　
　　合子作為餃子的一種變體，很受天津人歡迎，兩個面皮中間夾上好餡料，上下捏合成圓形，再為它捏一圈花邊，象征著家庭和美圓滿。
　　近世天津食俗在正月初三這天吃合子，俗稱“合子往家轉”，“轉”與“賺”同音，寓意財源不斷。正月初八、十八、二十八也吃合子，叫“合子夾八，越過越發(fā)。”正月初九、十九、二十九再吃合子，俗信“合子夾九，越過越有。”正月十一、二十一照舊吃合子，人稱“合子拐彎得利多。”
　　自清代中葉以來，天津已成為我國北方最重要的經濟中心，街市商業(yè)繁華，里巷叫賣不迭，重商趨利的民俗蔚然成風。人們看重年景的美好，過大年期間當然在各個方面都要求吉利祈幸福，說到飲食，兩張面皮包餡的合子成為最合適的選擇。其實，早年的天津人，特別是商人，在正月初二那天就吃合子了，這一天也是敬財神的日子。清道光年間的詩人周楚良在《津門竹枝詞》中說：“潔敬財神杯盞羅，朝餐攢餡是三和，愿郎今歲豐財貨，合子拐彎得利多。” 這里的“攢餡”就是做餡、包餡的意思。“合子加八”、“合子加九”也寓意獲利要比合子利還要多上八九成，就此周楚良又道：“要它合子還加八，從此營生獲利豐。”
　　老天津人正月里頻繁吃合子，其實在大多時日里只是作為吃餃子的點綴，圖吉利罷了。“合子拐彎”不僅是說日子過了整十拐彎了，也是說吃餃子要附帶吃點合子的形式。
　　天津人吃合子一般像吃餃子一樣煮食，也有人愛吃烤烙的合子來調劑，俗稱“干烙兒”。人們用美好的民俗心理賦予了合子的吉祥與風趣，為生活留下了遐想，年年的日子越“轉”越火爆，招財進寶，事業(yè)盛達。