廚房里的營養功課

　　人類的食物原料，歸根結底是來自于自然界的各種生物，也就是植物、動物和微生物。植物有根、莖、葉、花、果實、種子幾個部分之分，蘑菇也有菌傘、菌柄的部位之別。動物呢，也有骨、軟骨、肉、血、內臟、皮等不同組成部分。
　　對于一個活的生物體，這些部分當然都很重要，缺一不可。然而，人們把他們當做食物的時候，卻習慣于留下一部分，扔掉一部分。留下的部分給我們提供了營養，而扔掉的部分，就成了污染環境的“廚余垃圾”。
　　可是，你到底扔掉了什么？扔掉的部分當中，有沒有讓人大呼可惜的東西呢？
　　◆蔬果類
　　——扔掉萵筍的葉子
　　——扔掉白菜的老葉
　　評點：蔬菜的幾乎每一個部分都有營養價值，而其中綠葉是植物合成營養成分的工廠，也是營養之精華所在，扔掉它會極大地降低蔬菜的營養價值。白菜外層綠葉中的胡蘿卜素濃度要比中心白色葉子高十幾倍，維生素C也要高好幾倍。萵筍葉子的胡蘿卜素、維生素C和葉黃素含量都高于萵筍的莖。其實油麥菜就是葉用的萵筍。只是名詞的差異，何以命運天差地別？
　　——扔掉豆芽的兩頭
　　——扔掉青椒生子的白色海綿部分
　　——扔掉冬瓜的白色芯部
　　評點：豆芽中營養最豐富的部分并不是白嫩的芽柄，而是淡黃色的芽尖，而根部則是纖維素含量最高的地方。費時費力地“掐菜”，得到的實在是負效益，因為中間的白色部分只是水分含量高，各種營養素含量都很低。青椒和冬瓜的白色芯部都是維生素C含量特別高的地方，丟掉也很可惜。其實，把它們切成片和其他部分一起烹調，一點都不妨礙菜肴的美味。
　　——削掉茄子的皮
　　——削掉蘿卜、蘋果、甘薯等的皮
　　——撕掉番茄的皮
　　評點：這些做法，也都是去掉了蔬菜的營養精華。茄子最令人稱道的強健血管功效便來自茄子皮，它集中了茄子中的絕大部分花青素抗氧化成分，也含有很高濃度的果膠和類黃酮，丟掉實在可惜得很。辛辣的蘿卜皮中含有相當多的異硫氰酸酯類物質，它正是蘿卜防癌作用中的關鍵成分。蘋果、甘薯和番茄的皮特別富含抗氧化成分和膳食纖維，也有一定的防癌效果。若能多保留一些皮，或者干脆把皮吃掉，更有利于健康。
　　此外，可以吃掉皮的果蔬還很多，比如西瓜、桃、梨、李子、杏等水果的皮等。只是凡事都不要走極端，菠蘿皮那么硬，香蕉皮那么澀，就不必挑戰了。
　　◆魚肉蛋類
　　——扔掉雞鴨的皮
　　——扔掉魚鰾
　　評點：雞鴨的皮里面富含膠原蛋白，和豬蹄一樣，對皮膚有益。雖然雞鴨皮中含有較多的脂肪，但其脂肪的飽和程度較低。可以通過和雞鴨肉一起煮湯的方法，使其中的膠原蛋白溶入湯中，然后去掉浮油，即可用喝湯的方式來享用其中的膠原蛋白了。
　　魚鰾就是魚腹中的白色泡泡，其中富含膠原蛋白和黏多糖，味美，烹調后柔韌可口。中醫認為它能滋養筋脈，有利于延緩衰老。
　　——扔掉能夠吃掉的骨頭和骨髓
　　——扔掉軟骨
　　評點：動物的骨頭實際上是營養的寶庫。除了鈣之外，其中的硫酸軟骨素、骨膠原都是對美容和健骨非常有益的東西。松質骨紅骨髓中的血紅素蛋白質，黃骨髓中的ω-多不飽和脂肪酸，也都是有益健康的寶貴資源。如果可能的話，能煮軟的骨頭都應當好好嚼一嚼，努力把其中的營養成分“一網打盡”。
　　——扔掉煮雞蛋的蛋黃
　　評點：蛋黃中含有蛋中60％的蛋白質，幾乎全部的脂溶性維生素，幾乎全部的磷、硒、鋅等礦物質，還有絕大部分B族維生素。雖然膽固醇都在蛋黃里，但千萬不要忘記，對心臟有益的大量卵磷脂和單不飽和脂肪酸在蛋黃里，甜菜堿、葉黃素等保護肝臟、保護眼睛和心臟的特殊保健成分也都在蛋黃里。蛋白中含有88％的水分，余下12％主要是蛋白質和鉀，其他營養成分就少了。所以，扔掉蛋黃實在太可惜了。
　　王宏英摘自《自我保健》總第140期