趣話古代酒保

　　酒保是中國古代飲食市場上接待顧客的侍應人員。先秦時期大多叫做“酒保”；漢魏六朝又出現“傭”、“傭保”、“酒家保”、“酒家胡”(即胡風酒肆中的待應胡姬)等稱呼。隋唐宋元時期有了“過賣擋頭”、“店家”、“行菜者“、“下番人”、“茶酒博士”、“焌糟”、“撒暫”、“廝波”、“得婆”、“閑漢”之類的名稱；明清一般又改稱“店小二”、“店伙”、“堂倌”、“跑堂的”、“幺師”、“斗戶”、“坐柜”、“茶房”等等。
　　古往今來，他們主要從事門前迎賓、安座問好、提瓶獻茶、介紹菜單、斟酒布菜、結算賬目、送客出門、清席檢場等勞務，有時還要送菜上門、催討欠款或者是承辦客人臨時委托的事情，如購物、請人等等，相當瑣碎。酒保在擺臺、安席、布菜、斟酒、配置味碟、切削水果、結算、清場上都有一套十分嫻熟的基本功，并且具備多種社會知識，善于同各方面的人接觸，口齒伶俐，見話答話，常以主動熱情、細心周到的服務取悅于人，故而被視為飲食業中的重要工種。
　　古代酒保大多挑選身強力壯、反應靈敏、動作輕快、嗓音宏亮的人充當，其中男子為多，但也不乏潑辣能干的女性。關于他們的勞作情況，《東京夢華錄》、《夢粱錄》、《西湖二集》、《浮生六記》等書中均有一些記述。例如北宋汴京的食店，客人一進店門，酒保則手持筷碟和菜單，逐一安座，并介紹經營品種，請客人點菜。京城的人生活奢侈，百般挑揀。有的要熱，有的要冷；有的要咸，有的要淡；有的要拆零，有的要整份，還有的要冰鎮、要滾燙、要燒鹵、要清湯，五花八門。點菜完畢，酒保分毫不差地大聲傳給廚房。不一會便左手端上3碗，右臂托起近20盤，一一送到客人面前，毫不錯亂。倘若出了差錯，客人告訴店主后，酒保不是被臭罵一頓，就是被克扣工錢，甚至卷鋪蓋回家。
　　又如南宋臨安的食店，凡是客人下酒所需的菜、湯，任憑隨意點叫，哪怕是10個客人各要1 種，也無差錯。如果接客略有怠慢，或者是上酒布菜動作遲鈍，店主便會將酒保攆走。再如明代的西湖酒店，依然秉承宋風，也是“凡下酒湯任意索喚，就十個客人，一人各要一味，也自不妨；過賣檔頭答應如流而來，酒未至，先看菜數碟，及舉杯又換細菜，如此屢易，愈出愈奇，極意奉承”。至于那些為客人斟酒換湯的“焌糟”，斟酒喝歌的“廝波”，買物送貨的“閑漢”，多是自發前來酒樓的臨時承應人員，主人不須支付工錢，有無報酬全憑食客的好惡，高興了賞幾文，不高興照樣轟走。他們和酒保一樣，謀生都十分艱辛。
　　南宋創設的“四司六局”中，也有相當數量的酒保在內。他們常年經辦酒筵業務，各方面支應慣熟。客人想在亭臺樓閣、名山古剎設置酒筵，凡是所需之物，均由他們提前備妥，哪怕是數十個席面，轉瞬之間即可辦成，客人只須付錢而已，完全不用操心費力。
　　古代的餐船上也有不少酒保，多由女性充任，其服務也系上乘。像臨安西湖上的小餐船又叫“婆嫂船”，多達數百艘，可以供應鹵雞、藕粉、海蜇、醉泥螺、香茶與細點，婆子大嫂兼廚師和酒保于一身，穿行在游艇之間，隨叫隨到，侍奉殷勤。湖上的大餐船如同畫舫，雕梁畫棟，行運平穩，家具陳設和廚炊器物應有盡有，可以一次擺出幾桌或十幾桌席面。主人清晨登舟，傍晚歸家，全天的吃喝玩樂都是酒保接待，不遺余力。還有《桐橋倚棹錄》中所記的清代蘇州的“沙飛船”，貝鑲的彩花玻璃作門窗，陳設紅木家具，燃點枝香，擺放名貴花卉。它不但是香茶、美酒、名食、細果任客點選，而且還實行先期預約的接待辦法，在知會賓客的請柬上詳細注明餐船停在何處，廚子、酒保和船夫等人恭候大駕光臨，接客到門，送客歸家，將顧客奉為衣食父母。