以味為核心的中餐

　　西方人吃營養，所以西餐有半生不熟的牛排；中國人吃味道，所以有八大菜系，滿漢全席。味道是個既玄又實的東西，玄起來誰也說不清楚；實起來，黃帝和蚩尤可以為爭鹽而戰，外國人曾經為奪香料而火拼。說得俗一點，貓兒、狗兒是靠撒廢水的氣味來維護其領地的，而一個地區、一個民族、一個家庭也有自己的氣味。余家百歲老母有名言曰：“一窩子皮猴不嫌臊也?！睔馕妒呛铜h境、土壤、地理、氣候、歷史乃至民俗密不可分的，因此，氣味亦是一種要靠感覺體悟，甚至無法記錄的文化。所以，即使閉上眼睛，人人都可以感覺出媽媽的味道、家庭的味道、祖國的味道，人人也都會區別“這是那個味兒”或者“這不是那個味兒”。
　　中華民族是以粒食為主的民族，所以有飯（谷物）還要有菜，所以有“五谷為養、五果為助、五畜為益、五菜為充”。在五菜“葵、藿、蔥、韭、薤”中就強調了調味，再加上若干醬料“氣味而合之”。不論是要做好菜、吃或品好菜，不論是中餐名菜或是點心，第一步就是認識食材，第二步則是認識醬料，接下來才談做法、講火候、看刀工，最后才是找秘方。臺灣的朱振藩先生說：“食材是食物的骨干，醬料是食物的精髓。”
　　在人類的各種審美活動中，品味，是一種最基本、最普遍的審美活動。即使一個初生的嬰兒，也會對味的好惡做出反應。但是，如果我們問一下，什么叫做美味，也許有人就答不上來，即使答上來了，也是其說不一。究其原因，一是美味是否存在客觀標準，二是這個標準是什么，是否合理。
　　人類通過味覺和嗅覺器官對食物的刺激產生反應，這是一個復雜的生理和心理過程。這個過程所產生的愉悅感，一方面來自人對飲食的本能要求和這種要求滿足后的快感；另一方面則受到后天生活環境、習慣、文化、經驗等影響，產生人與人之間的差異。有人嗜咸，有人喜甜，有人宜酸，有人愛辣，可以說是蘿卜青菜，各有所愛。而根據中國古代的飲食理論，氣味是要“合而服之”，才能“補精益氣”的。所謂“心欲苦，肺欲辛，肝欲酸，脾欲甘，腎欲咸，此五味之所合也?！闭f的是五味必須要合，不合或太過都會有損人體健康。所以，我們祖先在很早就重視“五味調和”，這就是“水火相憎，鼎鬲在其間，以味和之”的國人情結。而“以味和之”的功臣主要是醬料。
　　中國古代重視醬料是因為人們要通過羹（之后濃縮為菜）來享用美味而得以“就著粒食下咽”，以多變的醬料滋味使進食過程變得更加順利。在上古，牛羹用藿，羊羹用苦，豕羹用薇，又有醯、醢、鹽、梅?？桌戏蜃诱f：“不得其醬，不食。”宋代《夢粱錄》說：“人家每日不可闕者，柴、米、油、鹽、醬、醋、茶?！笨梢娖溆绊懼?。
　　應該說，在人類飲食歷程中的絕大部分時光都是在無滋無味中度過的，當甜、酸、苦、辣、咸這五味成為人類的重要追求目標時，烹飪才具有了烹調的豐富內涵。烹飪藝術是一門視覺、嗅覺、觸覺、味覺、聽覺乃至審美心理等的綜合藝術。烹調師運用烹飪工藝，按照人們對飲食美的追求規律，塑造出色、形、香、味、滋俱美的食品，提供人們飲食審美的享受，從而得到物質與精神交融的滿足。作為綜合藝術，它要求諸種塑造的和諧之美，又要突出味這個核心。一種食品，一道菜肴，即使色、形、香、滋的美都已達到要求，如果味卻不美，“中看不中吃”，便會受到全盤否定。因為烹飪藝術的品賞是在吃的過程中完成的，味要起著最后的也是決定性的作用，而味的作用要看廚師對于主料及作料與佐料的創造性運用。
　　余在擔任期刊主編時，修改過不少對于作料與佐料有誤解的稿件，因為不少作者把它們錯當成一回事了。其實，作料和佐料是兩個不同的概念。查第5版的《現代漢語辭典》中有“作料”而無“佐料”一詞?！白髁稀币辉~被釋為“烹調時用來增加滋味的油、鹽、醬、醋和蔥、蒜、生姜、花椒、大料等。”余以為此條解釋有誤，至少不準確?！白髁稀笔窃谂胝{過程中參化其中的調味料。如油、鹽、醬、醋者。而“佐料”是輔佐主料調味用的食材。如花椒、大料、桂皮等香料，蔥、生姜、蒜、洋蔥、辣椒、檸檬、韭菜、冬菜、菌類等蔬果，蝦皮等水產制品?！白袅稀痹谂腼冎羞€有一個名字，叫“料頭”，在天津稱做“俏頭”。它們不是主要食材，而是為烹飪中調味而服務的，但有時卻起到四兩撥千斤的作用。
　　“料頭”是粵菜的主要配料之一，在菜肴的總量中不過占百分之一，但作用卻大，全賴其增加“鑊氣”（香味）。如名菜“滿壇香”，蓋子一開，香飄四座，靠的是蔥、姜、蒜的芳香之氣?！盃F狗肉”如缺老姜、青蒜則無法異香撲鼻。“料頭”還有辨別烹調方法的作用?；洸藦N師有句行話：“打荷（掌勺的助手）看料頭，便知燜蒸炒?！薄跋栍蜖F雞”與“清蒸滑雞”兩道菜，均以碎雞塊為主料而無蔬菜和其它配料，但由于料頭不同則風味迥異。前者以姜（指甲片）、蔥段、蒜泥、菇件為料頭，而后者則無蒜泥。又如“滑蛋蝦仁”和“蛋煎蝦餅”兩菜，原料都是蝦仁、蛋液，兩者區別在于，前者以蔥花為料頭，后者無料頭。廚師一看料頭，無須去查菜譜，便能分別炒就，一絲不差。料頭是配角，所以和主料要丁配丁，絲配絲，片配片，件配件，既能去除主料異味又要產香，就像京劇中大演員演小角色，既要出彩又不能搶戲，難矣。
　　津菜中的料頭稱為“俏頭”，是津菜的特色之一。比如撈面打鹵要加黑木耳，燴肉菜要加粉條，燒茄子要加蒜片或蒜米、香菜，蒸雞蛋羹要加鮮豌豆，煮湯上桌要備胡椒粉等。“紅燒茄子”可以加蒜米、辣椒，卻不可加以青蒜苗，更不能加醋燒。張仲先生說，天津人不喜歡“清湯淡水”，而要“咸香味厚”，所以吃海鮮不大點“清蒸鱖魚”吃原汁原味，而要吃燒出來的鮮香味厚的“復合味”，追求各種俏頭與主料的君臣佐使，相得益彰。天津人之“嘴刁”，即在于此。馬金鵬先生說，天津人熬魚為什么偏要放旱蘿卜為俏頭？因為換了別的俏頭便出不來既不腥氣而又先鮮后甜的那股味道，這就是天津人的味道。
　　在余講課中，有人提出問題，就是現在天津人的口味變了，從愛吃“紅燒魚”改為“清蒸魚”了，這是事實。因為隨著歷史的發展，時代的進步，人民生活水平的提高，多元文化的交流以及人們養生保健知識水平的提高，當代的飲食理念已經由果腹型改為“以食品安全為前提，以營養為基礎，以美食為平臺，增進人的身心健康”的科學發展理念，所以，與時俱進地改變飲食口味是一種必然。其實，“大樂無聲，大味必淡”一直是中國烹飪的最高追求。
　　余所理解的“大味必淡”有兩個方面：
　　一是大味，即真正的美味，它并不在品種繁多的調味品之中，而在烹飪原料之中。
　　人類對于美味的認識，是經過長期的實踐過程，對營養和養生的需求與追求感官的享受相互交融，生理欲望與心理活動交相輝映。人們對美味的認識不斷從感性走向理性，又從理性走向更高層次的感性。人們逐漸地領悟出一個富有哲理的烹飪原則，這就是“大味必淡”。
　　烹飪的根本任務，就是讓“有味者使之出，無味者使之入”。在這里，我們不能否認調味品在烹制中的重要作用，但從根本上看，調味品畢竟處于從屬的地位，它不可能代替原料本身的滋味，不可能是戲劇中的“主角”。一個高明的廚師，總是善于充分發揮自身的優勢，用最恰當、最少量的調味品達到菜肴美味的最佳效果。如果是一席菜肴，雞沒雞味，肉沒肉味，魚沒魚味，蝦沒蝦味，吃出的是滿嘴味精味，或賊辣，或傻咸，那還叫真味嗎？
　　中國烹飪所應用的原料，總數達萬種以上，分為主配料、調味料（作料）、佐助料（佐料）三大類，常用的約三千種左右。這些是中華民族幾千年來在飲食與烹調生活中，根據既美味又養生的原則，經過漫長歷史的實踐、篩選而形成了中國烹飪“以味為核心，以養為目的”的特點。它表現在制作食品工藝廣采博取、充分利用的原料優選；刀工精細、組配平衡的切配加工；講究火候、注重滋感的烹飪技法；善于調和、追求風味的調味工藝；結構合理、主副分開的膳食體制。這些都飽蘊著中華民族的獨有特色。
　　二是說大味不是無味，而是高層次上的有味。
　　強調食物的真味，提倡“大味必淡”，不是貶低對自然形態的烹飪原料進行調味加工的重要性。前日，一餐館以“清蒸黃魚”招待老朽，淡則淡矣，但腥味未除，能稱為美味否？這里的“淡”，是要去除食材腥臊后的真味，是一種更高層次上的佳境。從古至今，從北到南，中餐名菜能夠經久不衰，受人歡迎者，總是那些經過廚師巧妙加工而充滿原料色彩的菜肴。如江蘇的“煮干絲”、“白湯鯽魚”、“清燉鰣魚”，廣東的“東江鹽焗雞”、“烤乳豬”，云南的“汽鍋雞”，福建的“佛跳墻”，北京的“烤鴨”等，這樣的例子舉不勝舉。
　　“大味必淡”之“淡”，不能狹義地理解，絕不是指調味可以單調乏味，簡單馬虎。以“清湯白菜”為例，湯雖清，而味要醇。津菜中的湯有毛湯、清湯（高湯）、白湯、素湯，制法、用途各不同。毛湯要吊，白湯要燜，清湯要燉，素湯要提。制高湯要用“紅稍子”、“白稍子”燉制，燉得清明似水，醇香濃厚，是烹制“一品官燕”等名貴湯菜的核心。這樣的載有“君臣佐使”復合味道的“淡”菜，絕不是簡單地放點雞精就可以應付的。有人曾經提出，中國菜最具魅力的原料有四種，葷的是豬肉和雞湯，素的是豆腐和筍。它們都是以自身的美味經過巧妙加工而取悅于人的，是“大味必淡”的佐證。
　　“大味必淡”是一種文化境界。有人認為，現在要講究吃的檔次、吃的文化，此話似是而非。文化不是標簽，如果僅僅把菜肴以外的要素，諸如菜名、餐具、裝璜看做是代表文化，就有點本末倒置了。余以為，飲食文化品位應該更多地體現在菜肴本身，同時體現在品味者的審美修養上，服從于品味這個核心，達到養身的目的。
　?。ㄏ缕陬A告：著意新春瞻玉兔）