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如何鑒別有色食品的真假

2011-12-29 00:00:00范志紅
保健與生活 2011年8期


  現在,人們對于各種深色食品都相當喜愛,比如黑芝麻、黑豆、黑米、黑小米、紫黑色桑葚、紫甘藍、紫薯之類。這些食品營養價值和保健價值都比較高,價格也要比同類的淺色食品高一些。
  有一些朋友,發現自己買的黑色食品會褪色,感到很驚訝,甚至恐懼,懷疑買到了假貨。其實,要想鑒別黑色食品是真是假,相當簡單。
  黑色子粒的顏色并非完全一致。有的顆粒深一點,有的淺一點。即使在一粒種子上,也可能有深淺不同的細微差異。但是,擦去浮塵,用手摩擦一下之后,它們的黑色表面都有光澤,而不是發烏發暗。
  把黑色的種子泡在冷水里,剛開始一兩分鐘是不會變色的,但是隨著時間的延長,慢慢會有顏色滲出。這種顏色是帶紅色調的,而不是黑色的。即使是黑豆這樣致密的種子,也會滲出紅色,慢慢地分散在水里。這種泡豆水雖然帶了顏色,卻還是透明的。這說明種子皮里面的色素能夠溶解在水中。隨著時間的推移,水的顏色從紅色變成褐色,越來越深。如果是這樣一個過程,說明買到了真正的黑色種子。因為黑色種子的顏色來源是花青素,它并不是純黑色,而是赭紅色或紫紅色的。只是因為足夠濃,才看起來是黑色。種子的表面結構致密,色素不會立即大量釋放出來,但在吸水之后,種皮中的花青青就能慢慢溶解于水。
  假如是染色的黑色食品,色素必然是黑色的。如果這種黑色物質是水溶性色素,會很快地溶解在水中,而且是純黑色,不透明。如果是非水溶性色素,那么泡多久水都不會有顏色,這都說明買到了假貨。而且,染出來的黑色深淺一致,毫無差異,表面沒有自然的光澤,一看就很不真實。
  真假深色食品還有一個鑒別方法,那就是加點醋或加點堿。黑色食品的色素是花青素,它有一個特殊的性質,就是遇酸變得發紅,遇堿變得發藍。比如說,紫薯的顏色本來紫得發暗,在加了足夠多的醋或檸檬汁后,就會變成艷麗的深粉紅色。而紫米在做饅頭、餅的時候,如果加了堿或者蘇打粉,就會變成藍紫色。
  除了紫色食品之外,還有綠色、橙紅色和黃色的食品。其中綠色的食品比較容易鑒別,因為綠色來自葉綠素,這種色素不溶于水,加酸煮一下,就會褪色變成淺橄欖綠色。買到翠綠色的干菜、海帶、裙帶菜之類,只要加酸煮一下,如果不變色,就知道綠色是染出來的了。
  相比而言,黃色和橙紅色的食品比較難以鑒別。它們是類胡蘿卜素的顏色,比如番茄紅素、辣椒紅素、玉米黃素、胡蘿卜素之類,都屬于類胡蘿卜素家族。它們比較穩定,不怕煮,也不會因為酸堿輕易變色。還有一個特點就是不溶于水,易溶于油脂。而檸檬黃、莧菜紅等用于染色的色素,卻是可以溶于水的。根據這個特點,也可以進行鑒

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