HACCP體系在高校食堂管理中的實際運用

　　摘 要： HACCP體系是一種簡便、合理且專業性很強的食品安全質量控制體系，它可使食品生產過程中可能出現危害的環節得到有效控制，防止發生危害公眾健康的問題。將其運用在高校食堂的管理中，可充分調動高校食堂人員的積極性，把工作重點放在關鍵控制點上，提高工作效率，創造最大的社會效益和經濟效益。
　　關鍵詞： 高校食堂 食品安全 HACCP體系 運用
　　
　　高校食堂就餐人員時間地點集中，人口密度大和集聚程度高，是突發公共衛生事件的高危地帶。高校食堂的衛生安全逐漸成為社會關注的焦點，教育、衛生等行政部門對食品安全尤為重視［１］－［２］。
　　HACCP是基于“危害分析和關鍵控制點”基礎上建立的科學的、預防性的食品安全管理體系，被認為是控制食源性疾病最經濟、有效的方法。
　　一、HACCP的原理
　　HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的縮寫，意思是危害分析關鍵控制點。它旨在通過在食品原料種植養殖到食品食用的全過程中對造成食品污染發生或發展的各種危害因素進行系統和全面的分析，防止食物中毒或其他食源性疾病的發生。在此分析的基礎上，其確定能有效地預防、減輕或消除各種危害的關鍵控制點，進而在關鍵控制點對造成食品污染或發展的危害因素進行控制，并監測控制效果，隨時對控制方法進行校正和補充。［３］
　　分析統計資料表明：在所有的食品安全問題中，93%的危害是由微生物引起的。因此，對食品進行衛生控制的重點應考慮其微生物方面，共包含七個基本點［４］：（1）危害分析（HA）：分析確認食品加工過程中可能出現的造成消費者疾病和傷害的化學的、生物的、物理的因素，確定危害的種類，找出危害來源及預防措施。（2）確定關鍵控制點（CCP）：關鍵控制點是指能將生物性、化學性、物理性危害的風險降到最低水平的一個步驟或程序。（3）建立CCP的監控體系：監控是指一系列有計劃的觀察和措施：用以評估CCP是否處于控制之下，監控內容包括監控什么、怎樣監控及監控頻率和力度的掌握、負責人的確定等方面內容。（4）確定CCP的關鍵限值：關鍵限值（CL，critical limit）是確保食品安全的界限，是區分食品安全與不安全的分界點。關鍵限值采用溫度、濕度、時間、pH值、水分活度等參數作為關鍵限值。（5）建立驗證程序：為證明HACCP的各項措施是否得到了有效的執行建立驗證程序。（6）確定糾偏措施：針對每一個CCP所制定的、當偏差出現時應采取的糾偏措施方案，從而使關鍵控制點重新得到控制。（7）建立記錄和文件保存系統：文件記錄和保存系統是保證HACCP體系持續、穩定運轉的必要條件。
　　二、高校食堂食品安全衛生的危害性分析
　　高校食堂供餐食品品種很多，加工過程繁簡不同，除原料外每個品種都涉及很多工序，由HACCP小組對每個工序進行危害分析（附表一）。
　　1.物理因素。
　　受到食品原輔材料的新鮮度、生產加工溫度、貯存時間等物理因素的影響。例如豬在屠宰分割貯存運輸過程中都可能因環境及其他原因混入線頭、昆蟲尸體等雜質，在加工過程中要求去除上述可能存在的物理雜質。
　　2.生物因素。
　　食材原輔材料處理不當，易造成微生物的大量繁殖，易使食材原輔材料腐敗變質，不但影響成品的外觀和口感，而且會對人體健康有較大的潛在危害。如：蔬菜浸泡時間短，未清除有害物質如害蟲、毛發等；反復冷凍和解凍食品未去除腐爛部分；隔餐食品草率加熱等。
　　3.化學因素。
　　糧油、肉蛋、調味料、魚貝類等應進行重點檢測和監督并達到國家標準；蔬菜有無農藥殘留；原料采購涉及供貨單位廣，高危險食品種類多。農副產品可能有農藥殘留、重金屬殘留等，濫用食品添加劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等。
　　4.HACCP體系的日常監控（附表二）。
　　為了保證計劃良好運行，學校食堂應制訂良好操作規范和衛生標準操作規程等。另外，食品監管員人負責每天對原輔材料、生產過程控制情況、監控記錄、糾偏措施、環境衛生、室內衛生、貯藏、銷售等進行監督檢查；每天食品監管員對HACCP相關監控記錄進行審核；HACCP小組定期對HACCP體系運行狀況進行檢查，對HACCP計劃流程進行驗證。
　　三、HACCP在實際運用中的要點
　　傳統的食品安全檢查制度停留在監督檢查的低水平，忽視對整個加工過程的安全控制，注重的是在最終的食品檢測方面，主要是憑操作者的經驗和感覺去評定，容易產生錯誤，是被動的、事后管理模式［５］。在HACCP體系下，食品衛生安全滲透到了采購、驗收、儲存、預處理、制作、出售、餐具消毒全過程，控制更加科學有效。
　　1.嚴把原料采購關，監控加工銷售過程。
　　嚴格按照采購管理制度進行采購和驗收，是高校食堂安全生產的基礎。食品通過規范的工藝流程、標準的加工和烹飪時間控制、熟食放置時間控制等最大限度地降低了危害風險。在食品從采購到銷售的整個過程，要做好防蚊蠅、防塵、防鼠和防變質工作，防止污染。
　　2.強化硬件和軟件建設，結合實際提高可操作性。
　　高校食堂用餐人員多，加工時間緊，加工過程忙碌，應用HACCP體系要求食堂流程布局合理，硬件設施齊全，從業人員素質較高，否則會出現很多關鍵控制點需要控制，降低效率。測菜品的中心溫度適用于食堂大批量烹飪，小炒菜只能感官檢驗食品是否熟透，并由檢查員記錄結果。
　　3.HACCP體系建立后，要不斷提高管理水平。
　　HACCP體系可以有效地防止公共衛生事件的發生，在實施過程中要不斷摸索和完善，及時修訂，不斷提高管理水平。例如HACCP體系要求對脫離安全溫度區2小時以上的食品要重新加熱，在實施中還應強調，對隔餐食品要重新加熱至安全溫度，且只可重復一次。
　　
　　參考文獻：
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