老酸奶與普通酸奶有何差異?

　　青花瓷圖案的小碗，碗里的奶制品爽滑細膩得就像盒裝豆腐，需要用小勺挖著吃，別有一番情趣！
　　近幾個月來，一種碗裝老酸奶在國內乳品市場異軍突起。超市、商場銷售更是異常火爆，受到各類人群的青睞！這種老酸奶開始銷售時，投入大量的廣告，并且宣稱老酸奶營養成分含量高，價格也比普通酸奶要高，160克左右的老酸奶，價格從3元到5元不等，如此可觀的利潤空間吸引著乳業巨頭們紛紛加入到這項產品的開發當中，一時間相似度極高的各種品牌的“老酸奶”擺上貨架。消費者對老酸奶的熱情依然是“相當的高”，有的品牌還出現銷售量大，斷貨現象。
　　老酸奶的市場逐步擴大的同時，商家不斷用各種手段吸引消費者眼球，老酸奶為何這么火？價格怎么這么高？它的營養價值與普通酸奶有何差異？值得我們分析一下！
　　老酸奶有的人也稱其凝固型酸奶，它在制作時，和普通酸奶的方法稍有不同。它是把菌種放入溫度合適的牛奶中攪拌均勻，然后分裝到杯子中，放入發酵箱中，經過一定時間的發酵，出來后的酸奶呈凝固狀態，可以用勺子挖著吃。這種酸奶需要的牛奶品質要好，如果牛奶中抗生素和三聚氰胺稍有超標，就會影響發酵過程中乳酸菌的生長速度和凝固性，所以制作凝固型酸奶是對牛奶品質的一個考驗。
　　我在市場上抽查過幾個品牌的老酸奶，配料表也有不同之處，大部分老酸奶需要的原料是鮮牛奶、明膠、果膠、單雙三甘油脂肪酸酯、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、阿巴斯甜（含苯丙氨酸）、安賽蜜等。有個別品牌老酸奶用到的的配料是鮮牛奶、砂糖、乳清蛋白（或者奶粉）、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌等。
　　二者使用的原料有區別，在營養成分上也有區別，前者使用到明膠、果膠，這個是一種增稠劑，增稠劑是天然的膠狀物質，對人體的健康影響并不大。在能量表中，這種方法制作的老酸奶蛋白質含量大于等于2.9%，而普通酸奶的蛋白質含量在2.3%左右，其實純牛奶的蛋白質含量也能夠達到3%。這種添加了果膠、明膠制作的老酸奶，凝固性比較穩定，成形比較好，這兩種凝固劑而且成本低廉，很多廠商都愿意采用這種方法制作老酸奶。而后者在制作凝固型酸奶時，考慮到在制作過程中會產生蛋白質的損耗，有的生產商為了讓酸奶口感更加醇厚，蛋白質含量更高，在純奶中加入奶粉或乳清蛋白后再進行酸奶發酵。這種方法制作老酸奶的蛋白質含量就甚至能達到5%，添加了乳清蛋白，促使奶里面蛋白質分子量足夠大，分子越大越完整，酸奶制作后，形成的凝凍也就越濃厚、越牢固，裝入到碗里看起來也比較濃稠，屬于天然的老酸奶。
　　乳清蛋白和奶粉都是營養食品，不屬于食品添加劑，添加后增加制作成本，那么價格也就比前者高一點。
　　不管是普通酸奶，還是老酸奶，里面主要是蛋白質含量有略微差別，脂肪、碳水化合物、鈣等營養素都差不多，發酵采用的菌種基本相似，都是對人體腸道有好處的益生菌，所以消費者應理性看待蛋白質含量，并非越多越好。所以老酸奶和普通酸奶營養價值差不多。
　　老酸奶各廠商為迎合部分人追求所謂回歸自然的盲目心理，生產處所謂的老酸奶，用商業炒作的方法拉攏顧客的購買欲望，同時在包裝、食用方法上進行創新，滿足消費者的需求，價格自然而然的不會很低，所以再次提醒大家別盲目的被時尚、跟風所忽悠。沒有必要受到老酸奶這股“熱風”，爭先搶購。
　　對于消費者擔憂老酸奶中添加了凝稠劑，如明膠、果膠等對人體是否有害？其實，明膠是海草中提煉而來的，肉皮中也含有。果膠在很多水果中都含有，這些物質屬于認證批準使用的，在老酸奶中添加只要符合國家規定范圍之內，是不會對人體有害的。
　　老酸奶適合那些喝牛奶容易腹瀉的人，由于他們對牛奶中的乳糖的不耐受，喝了后腸胃消化不了，而老酸奶在發酵過程中乳糖已經被有益菌分解，喝了后腸胃能很好的吸收，是不會出現腹瀉現象的；患有動脈硬化或高血壓的人，喝老酸奶有助于降低人體中血清膽固醇的作用。
　　老酸奶中含有的乳酸鈣極易被人體吸收。實驗證明，如果每天飲720克酸奶，一周后能使血清膽固醇明顯下降；老酸奶中的乳酸對于年老體弱的病人，既能抑制中性或者堿性環境中生長繁殖的腐敗菌，也有利于在其腸道合成維生素B、葉酸、維生素E等營養物質；酸奶在發酵過程中，產生的乳酸鈣，可以補充身體中的鈣，適合青少年、中年女性，尤其是老年人更是合適不過的了；服用抗生素藥物的人，在服藥期間，由于抗生素一方面能控制致病菌，另外也能抑制腸道有益菌，造成菌群紊亂、免疫力下降，表現出惡心嘔吐、食欲不振、頭暈目眩等癥狀，如果再次期間食用老酸奶，可以平衡腸道菌群，增強機體免疫力，恢復不良癥狀。
　　胃潰瘍、胃酸過多的人應少吃老酸奶，受冷腹痛的人不要食用剛從冰箱里拿出來的老酸奶，應該放半小時