植物奶油和反式脂肪酸

　　最近有關反式脂肪酸的報道較多，百姓對其危害并不十分清楚，尤其是食品中常用的含有反式脂肪酸的植物奶油，究竟會對人體會產生怎樣的危害？到底還能不能吃？這些都是百姓迫切想知道的。
　　
　　植物奶油到底為何物
　　奶油最簡單的劃分包括植物奶油和動物奶油。動物奶油是由牛奶中的脂肪分離獲得的。從口感上說，動物奶油口味更好一些，但價格比較貴。眾所周知，植物油對人體是有益的，但是植物奶油正好相反，而且不要因為有了“植物”兩個字，就以為是天然的，其實它是以大豆等植物油和水、鹽、奶粉等為原料，通過氫化加工而成的奶油。正是氫化加工的過程，讓植物油的分子結構發(fā)生改變。一部分產生正式脂肪酸，也就是通常所說的天然脂肪酸，還有一部分成反式脂肪酸。植物奶油對健康的危害，主要是來自反式脂肪酸。
　　
　　植物奶油名字多，應用廣
　　植物奶油學名叫氫化植物油，具有耐高溫、不易變質、提升食物口感等優(yōu)點，從1910年問世起，它被加入到面包、蛋糕、餅干、薯條、冰激凌、奶茶等各種大眾食品里，成了無數(shù)消費者口中的美味。
　　在食品業(yè)，植物奶油可以說是隨處可見。在食品配方中如果發(fā)現(xiàn)有“起酥油”、“植物奶油”、“植物起酥油”、“人造黃油”、“人造奶油”、“麥淇淋”、“餐桌奶油”、“植脂奶油”或“植脂末”等名稱，指的都是植物奶油。
　　在蛋糕加工店里，如果顧客沒要求鮮奶奶油，消費者買到的糕點一般都是植物奶油。如果是鮮奶奶油做的糕點，一般配料標簽上都會明確標出，而且價格也比植物奶油糕點貴得多。也就是說，一般蛋糕店的奶油蛋糕用的大多是植物奶油。
　　超市里，很多食品如蛋糕、冰激凌、面包、玉米糖漿、巧克力、冰淇淋、奶油餅干、夾心餅干、蛋黃派、咖啡伴侶、薯片、早餐麥片、方便湯、多納圈、沙拉醬、速凍湯圓、糖果、色拉等的配料表中，都含有“氫化植物油”，如氫化大豆油、氫化棕櫚油等，甚至部分方便面中也含有少量的這類成份。植物奶油相比鮮奶奶油更容易定型，不但增加食品的甜味，還能延長蛋糕的保質期；此外植物奶油還被稱為起酥油，能使烘焙類的餅干更加松脆。加上價格低廉，植物奶油因此被廣泛使用于餅干、糕點等食品中。
　　
　　反式脂肪酸危害健康
　　醫(yī)學研究證實，攝入過多的反式脂肪酸，會增加罹患冠心病的風險；反式脂肪酸有增加人體血液的黏稠度和凝聚力的作用，更容易導致血栓的形成；美國研究人員認為，大量攝取反式脂肪酸會加快認知功能衰退，引發(fā)老年癡呆；我國一項涉及20個城市的調查也表明，如果以每天攝入0.5克反式脂肪酸為基礎，每增加0.1克反式脂肪酸，心血管病的發(fā)生率會增加1倍；反式脂肪酸還會誘發(fā)腫瘤、哮喘、2型糖尿病、過敏等病癥；懷孕期或哺乳期婦女，若吃了過多含有反式脂肪酸的食物，可能會使胎兒和新生兒比成人更容易患上必需脂肪缺乏癥，影響生長發(fā)育；反式脂肪酸還會減少男性荷爾蒙分泌，對精子產生負面影響，中斷精子在身體內的反應。但是，對于食物中的天然反式脂肪酸，目前尚沒有資料證明其對健康的不利影響。部分研究顯示，天然反式脂肪酸對人體健康可能有益處。
　　
　　植物奶油真的一點不能吃了嗎？
　　作為動物奶油的替代物，植物奶油已經(jīng)被廣泛使用，但它主要用在蛋糕、冰淇淋、色拉、炸薯條等西式食物上。而絕大多數(shù)中國人還是保持中式飲食的習慣，食用它們的頻率不高，攝入反式脂肪酸的量小，對人體的潛在威脅性不大，公眾不必過分擔心。因為少量的反式脂肪酸對身體是沒有太大危害的。
　　“中國的奶油制品都不能吃”的觀點未免有些過于偏激。雖然目前我國還沒有對反式脂肪酸的限量標準，但世界衛(wèi)生組織、聯(lián)合國糧農組織在《膳食營養(yǎng)與慢性疾病》(2003年版)中曾經(jīng)建議，反式脂肪酸最大攝取量不超過總能量的1%。美國居民膳食指南也建議居民日均反式脂肪酸不超過總能量的1%。這個1%折算出來大概一人一天的限量在2克左右。而根據(jù)我國衛(wèi)生部新聞發(fā)言人介紹，我國早已開始關注反式脂肪酸問題，目前我國每天人均反式脂肪酸食用量在0.6克左右，屬于安全范疇。
　　
　　少吃多動益健康
　　對于植物奶油，偶爾食用沒有太大關系，但絕不意味著可以放開肚皮吃。和普通植物油相比，植物奶油含有大量的反式脂肪酸，這種脂肪代謝速度很慢，在身體里要50天才能代謝掉，從而導致肥胖。因此，對于植物奶油，一要減少攝入，二要合理運動。對于普通公眾來說，特別是愛吃西餐、快餐、蛋糕等食品的人群，一定要注意飲食結構，進行合理的搭配膳食，管住自己的嘴，在減少反式脂肪酸攝入量的同時，還應該加強運動，這樣才有益健康。
　　另外，需要提醒大眾，家庭在食物的烹調過程中也會“無意生產”出反式脂肪酸。只要是液態(tài)油脂，都富含各種“不飽和脂肪酸”，用180℃以上高溫長時間加熱，比如油炸、油煎等，都會產生反式脂肪。加熱時間越長，產生的反式脂肪就越多。因此，平時要盡量少吃油炸食物，烹炒食物時，盡量要降低油溫和加熱時間。
　　
　　相關鏈接：國外對食品中反式脂肪酸的限制
　　2003年丹麥率先規(guī)定，市場上任何含反式脂肪酸超過2%的油脂都被禁止；同年，美國食品和藥品管理局也規(guī)定，食品營養(yǎng)標簽中必須標注產品的飽和脂肪酸含量及反式脂肪酸的含量。此后，加拿大、荷蘭、法國、瑞典等也作出相關規(guī)定。從2008年7月1日起，全紐約所有餐飲業(yè)完全封殺含有反式脂肪酸的食品。