餐飲成本核算與控制

　　摘 要： 隨著人們生活水平的不斷提高，餐飲業在我國快速發展。餐飲業競爭日趨激烈，利潤空間愈來愈小，很多餐飲業一味追求營業額上升而忽視營業成本的控制，以致無法經營下去。在此背景下，餐飲業要在競爭中立于不敗之地，就必須根據自身經營的特點有針對性地進行成本核算與控制。本文在對餐飲成本控制進行概述的基礎上，分析餐飲成本核算與控制中存在的問題，提出加強餐飲成本控制的對策。
　　關鍵詞： 餐飲成本核算與控制 內容 降低成本
　　
　　—、餐飲成本控制的概述
　　餐飲業是一種古老的行業。據資料記載，我國在春秋時代，已有住宿設施并附帶提供餐食場所。餐館在西方始于與羅馬時代。在英國十七世紀已有Restaurant一詞出現。Restaurant即為餐廳，指在一定的公共場所為一般大眾提供食物及飲料等設施或公共餐飲店。
　　二戰后，世界各國的人們生活水平普遍得到改善和提高。人們外出觀光旅游、覓友、保險、政務、商務外出的機會增多了。在這種情況下產生了為遠離家庭外出的人們提供各種住宿和飲食的現代旅館業和餐飲業。
　　現在，餐飲業已成為許多國家最大的行業之一。它的地位在各行業中日益提高。如何降低餐飲成本，提高企業經濟效益，成為目前人們最關注的話題。
　　二、餐飲成本核算與控制的內容
　　餐飲成本是指餐飲企業一個生產和銷售周期的各種耗費或支出的總和，它包括采購、保管、加工和出售各環節產生的直接成本和間接成本兩部分。餐飲成本可分為以下幾種。
　　（一）固定成本是指在一定的業務范圍內，其工作量不隨產量或銷售量的增減而相應變動的成本。也就是說，即使產量為零也必須支出的費用。例如餐廳的折舊費、大修理費、企業管理費等。
　　（二）變動成本是指總量隨產量或銷售量的變化而按比例增減的成本，例如食品飲料、原料、餐巾紙等費用。這類產品在隨產量、變動成本總額增加時，其單位產品成本的變動成本保持相對不變。
　　（三）可控成本是指在短期內管理人員能夠改變或控制數額的成本。如食品飲料的原料成本等，一般為可控成本。管理人員若變換每份菜的份額，或在原料的采購、驗收、儲存、生產等環節加強控制，則原料成本數額會發生變化。大多數變動成本也可以控制。某些固定成本也屬可控成本，例如辦公費、差旅費、廣告費等。
　　（四）不可控成本是管理人員在短期內無法改變的成本，例如折舊、大修理費、利息，以及在大多數企業中正式職工的固定工資費用，等等。
　　總之，搞好成本控制是餐飲業提高競爭力的關鍵，是餐飲市場激烈競爭和有效持續經營的客觀要求，是企業財務管理的核心。餐飲企業要生存、求發展，就必須降低成本，提高企業經濟效益，增強企業競爭力。
　　三、餐飲企業降低成本的策略
　　飲食成本控制是餐飲企業經營管理的重要組成部分，餐飲成本控制的好壞對餐飲企業經營的成敗具有至關重要的作用。如何降低成本？
　　（一）加強原材料的采購、庫存、領用發放等的成本控制。
　　1.采購進貨是餐飲經營的起點和保證，也是食品控制的第一環節。一般由專門的采購人員負責，可采取貨比三家或公開招標的方式，同時由采購、廚房、驗收等人員組成定價組，每星期對原料進行一次估價，以確保原料價格不會發生較大的偏差；提倡公開化，接受監督，這樣，一方面可形成供應商之間的競爭機制，另一方面可防止相關人員中飽私囊。另外，要確立明確的驗收標準，實行驗收責任人制度。這就要求驗收人員應具備豐富的原材料知識，懂烹飪、識原料、善鑒別。在驗收人員的選擇上，要求具備良好的職業道德素質，誠實、精明、細心、秉公辦事。驗收人員要做到“三個不收”：對超量進貨、質量低劣、規格不符的不收；對未經批準采購的物品不收；對于價格和數量與采購單上不符的不收。餐飲部人員要參加驗收。驗收結束后驗收員要填寫驗收憑證，如果發現質量問題，第一責任人就要承擔責任。對于貴重的原材料、物品應建立標簽制，由專人管理，如燕窩、鮑魚等，不僅要有斤、兩，而且要記錄數、量、份等。采購和驗收人員每日要填寫“采購驗收日報表”記錄原材料供應情況，評價供應商的信用程度，并做好相關分析，每周要進行總結分析并將報告交餐飲部、財務部和總經理室。
　　2.庫存是餐飲成本控制的另一個重要環節，如果庫存多，就易造成積壓，腐爛變質，造成占用資金、成本上升。這就涉及到采購數量控制方面的問題。例如，一家經營鰻魚的餐廳，所購進的鰻魚每斤60元，批發300斤以上是每斤40元。為了取得價格優惠，餐飲部多采購了幾百斤，進行庫存，結果由于時間過長，鰻魚死了一半，每斤成本反而上升至80元；但是如果采購數量不足，又無法滿足需要，則不僅錯失良機，影響收入，而且會影響餐廳的經營。對于這種情況，應該通過對酒店一段時間經營狀況的分析，運用經濟訂貨方法，預測原料的訂貨量和訂貨時間，節省成本費用支出。同時還應考慮原料食品的保質期，對容易變質的食品原料應每天或每周采購幾次，不易變質的食品原料應每周或每月采購一次。并且要定期進行盤點，編制盤存表。盤存時采用“實地盤點法”盤點，應由成本核算員和保管員在場，做到賬實相符，應盡量把誤差縮到最小。
　　3.原料發放領用也很重要，原料發放的原則應遵循存貨“先進先出”法的原則，即每次購入存貨時應按時間先后順序逐筆登記其數量、單價、金額，每次發出存貨時，按照先購進存貨的單價計算發出存貨的實際成本。發放控制的目的是從源頭上來控制成本支出。建立嚴格的出入庫及領用制度。要做到：（1）沒有領料單，發放人員不得發放、領用；（2）領料單填寫不清楚，主管領導沒有簽字或不符不發放；（3）數量金額不相符，填寫內容與形式不符合酒店財務管理制度的要求不發放等規則。例如：廚房到倉庫領用干貨、調味品、食品等，由各廚房領班根據當天的需要填制《倉庫領用單》，報廚師長批準后，憑單到倉庫領取，倉庫保管員審核手續齊全后，按單發貨，每天營業結束后加計《倉庫領用單》，填報《餐飲原材料領用匯總表》。
　　除此之外，還要把降低原材料成本與烹飪師的效益掛鉤，杜絕加工過程的浪費。
　　（二）注意能源、設備等成本費用的控制。
　　1.能源開支是餐飲業非常大的一個支出項目。俗話說:“開源節流”。這“開源”二字就是從一滴水、一度電、一罐煤氣開始，一些員工根本沒有養成隨手關的習慣，認為流一些水無所謂，是雞毛蒜皮的小事，就是這些一點一滴的小事，造成了水電費的高額開支。所以工程部門應組成節能小組，做好日常的維護保養和經費的預算工作，以最小的開支，達到最理想的效果。節能小組主要有三方面的職責：（1）尋求節能的新方法。（2）制定節能措施。如過道的燈在光線足夠的情況下，可以關掉一路；大堂白天光線足夠的情況下，也可以關掉一路；辦公室沒人時要關掉燈，下班要關掉空調；根據溫度來決定開空調的時間；酒店外的路燈、霓虹燈等根據天氣情況、季節變換相應更改開燈時間等，通過制定具體的措施，并落實到每個部門，讓每個員工相應執行。（3）對節能措施執行情況進行檢查。節能小組要對整個酒店的節能措施執行情況進行例行檢查和突擊檢查。對于未能按規定執行、浪費能源的現象及時指出，并采取措施要求其改正。
　　2.酒店的設備非常多，設備的投資維修是酒店的一項重要支出。對設備的管理要建立“預防性維護”體系。設備在采購、安裝時就要考慮如何使設備使用得更加方便、長久，如何節省能源，如何對之進行日常維護保養，等等。沒有良好的預防性維護，等到設備出故障時再進行修理，不但要花費大筆的修理費，而且會降低設備的使用壽命，更嚴重的還會影響到酒店的正常經營，甚至導致經營中斷。因此，對設備的控制要注意“預防性”，事先維護保養，而不僅僅是事后修理。對設備的“預防性維護”正是有效節約成本的措施之一。
　　（三）合理設計菜單，降低費用成本，提高銷售水平。
　　餐飲業為了提高銷售收入，要對菜單的成本進行控制。菜單的形式多種多樣。有點菜、中餐、晚餐、冷菜、宴會、客房服務等十幾種菜單。例如：點菜菜單，這種菜單上的每道菜分別標出價格，顧客可按所好自由點菜，并按價付款，即點什么菜付什么菜的款，這種菜單在商業性餐館里較為流行，因為分開點菜付款要比幾個菜一個價能獲得更多的盈利。還有定菜菜單，也叫公司菜單，與點菜菜單相反，即菜肴飲料組合固定，價格固定，顧客選擇的余地小，不大容易使顧客吃得滿意，故要了解顧客愛好，合理地設計菜單，注意從食品原料采購，儲存、發放配料、烹調、銷售的順序有計劃地生產，就可避免過量采購，過量領料，過量生產所造成的食品原料的浪費，最終能降低成本率，提高企業利潤率。
　　總之，餐飲成本的核算和控制，除了在采購、庫存、領用發放、能源費用菜單設計等成本核算方面進行嚴格的控制外，還要長期循序漸進地提高全體員工的基本素質，來增強主人公的意識和節約成本意識。只有這樣才能保證企業健康、可持續地經營和發展，不斷提高經濟效益。