鹽

　　而鹽對(duì)中國(guó)飲食之道的影響，卻不僅僅止于佐料而已——在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，鹽業(yè)乃是官府控制下的壟斷經(jīng)營(yíng)。深究，系及一朝財(cái)稅命脈；淺說(shuō)，也造就了無(wú)數(shù)鹽商巨賈。中國(guó)八大菜系中。以精細(xì)考究著稱(chēng)的淮揚(yáng)菜，在明清兩代振興勃發(fā)，正賴(lài)于那數(shù)百年間淮揚(yáng)一代富甲一方的鹽商和鹽運(yùn)官員們“食不厭精，膾不厭細(xì)”，將原本在宋代以人文情趣內(nèi)涵著稱(chēng)的淮揚(yáng)菜，在環(huán)境，選料以及刀工火候上，發(fā)揮到了登峰造極的地步。
　　相比之下，淮揚(yáng)鹽商們?cè)趶V東惠州的同行所創(chuàng)的“東江鹽焗雞”。雖然簡(jiǎn)便粗疏，卻也別有特色：把熟雞用紗紙包裹，一次放八鹽堆之中，少許時(shí)日后即可食用。鹽商請(qǐng)客講的是排場(chǎng)，動(dòng)輒幾十桌，鹽焗雞用量很大，制作簡(jiǎn)單，鹽更是就地取材，做出的雞保持了原味本色。皮爽，肉嫩，骨香。雞經(jīng)鹽的浸潤(rùn)，不像白斬雞，再無(wú)需任何佐料了。
　　有趣的是，臺(tái)灣化妝品配方權(quán)威張麗卿女士曾經(jīng)介紹過(guò)一種類(lèi)似“鹽焗雞”的美容招數(shù)：在浴缸中加入大量礦物鹽，使之達(dá)到足夠濃度。用高濃度礦物鹽溶液在皮膚表面形成水分滲透對(duì)流，引導(dǎo)淺層組織的水性廢物快速排出體外——如果對(duì)這一過(guò)程不太理解，參考鹽煽雞的脫水就好。實(shí)際上，因?yàn)橛迷「着菰枰淮沃辽僖母哌_(dá)數(shù)公斤的鹽，所以張麗卿同時(shí)還介紹了一種干泡法：直接把鹽抹在身上(如果家里有惠州鹽商一般的實(shí)力，可以直接鉆鹽堆)，像腌鮮菜一樣地給自己脫水……
　　為了進(jìn)一步給粉絲們節(jié)約銀兩。張老師還不忘告訴諸位太太小姐有錢(qián)就用死海鹽，主要就是一個(gè)字“貴”：窮一點(diǎn)就用硫酸鎂，泡澡效果也是大大的好；再窮也要臭美的話，就用粗鹽吧，就是當(dāng)年做鹽焗雞那種……
　　這里的性?xún)r(jià)比肯定不是個(gè)線性關(guān)系。套用食家蔡瀾的說(shuō)法，鹽就是鹽，不曾有高低貴賤之分；若說(shuō)差別，也只有環(huán)境影響——數(shù)十年前，天藍(lán)水綠，所以曬出來(lái)的鹽才好。實(shí)際上這也只是情懷感慨，較不得真：環(huán)境問(wèn)題很早就開(kāi)始了：日本水俁灣事件發(fā)生在50年代初，蔡瀾那會(huì)兒大概10