拉面師認

　　去年末，甘肅省擬向國家申請，將牛肉拉面師等具有“甘肅特色”的職業逐步納入國家職業資格全國統一鑒定考試中。不僅試圖以此使通過考試的人能夠“一證闖全國”；更有意思的是，“甘肅特色”這一說法，無異表現出甘肅省對牛肉面這一品牌打造的決心。
　　其實，很多人并不知道“甘肅特色”職業認證背后的困窘：在甘肅之外的地區，大多數的“蘭州拉面”并不是蘭州制造的，甚至都不是甘肅制造的！
　　
　　低端快餐的小經營
　　全國連鎖般綠白相間的商標、任何一家西式快餐店都難以奢望的龐大店鋪數量、接近統一的價格體系、還有同樣戴著小帽頭巾，操著西北口音“上一碗湯”的營業人員……這就是大多數人對“蘭州拉面”的印象。
　　由于中國民眾的飲食傳統和消費習慣，建筑工人、學生、小販、普通上班族是它的最大客戶群。盡管絕大多數的“蘭州拉面”都被散戶經營著，可由于低廉的價格與豐富的品種，依然吸引了眾多顧客：六元一碗的面條、七元一碟的炒飯、八元一碗的水餃、九元一份米飯……請不要忽略那些保持在兩位數以下的價格：一項調查顯示，受傳統習慣影響，即使一些大公司的白領，在選擇工作餐時，也會盡量從簡從儉。
　　事實上，一碗蘭州拉面的利潤在35%左右，而大多數夭折的中式快餐連鎖，也正是失敗在不合理的價格上。從廚房到餐廳，只要短短的5分鐘，則是蘭州拉面的另一個魅力。
　　對于選址，記者咨詢過的經營者回答都非常相似：“我們的選址不一定是在最繁華的地方，但一定是在人流最集中的地方。”——這些地方包括高校和小區，它們的基本共同點是：不但人多，而且房租便宜；即是目標客戶最集中的地方，也節省了經營成本。但這其中有個“潛規則”即是：兩家拉面館之間必須相隔500米，從而避免不良競爭。——據說這個教訓是從一度遍地開花的桂林米粉店吸取來的：因為曾經有一條300米的街上開了十多家桂林米粉，但很快五家里就倒了三家……
　　即便如此，蘭州拉面還處于很低的運營水平上。“一間鋪子兩口鍋，幾張板凳幾張桌”是蘭州拉面館近乎寒酸的硬傷；而貌似統一的店面背后，其實是從業者素質普遍不高、單店經營過于松散、管理制度缺乏規范等一系列問題。
　　也曾經有人提出疑問，是不是有誰能將所有的“蘭州拉面”收編起來成立一個品牌，但在這個魚龍混雜的行業，無疑要打上一個大大的問號。
　　“不可能有誰愿意安心從山大王變成二頭目。要把‘游擊隊’整合成‘正規軍’，非常難，因為誰都想賺最多。”廣州市越秀區淘金路的一位面館老板如是說，“辛苦幾年，回家蓋房。”這也是所有大多數小面館的經營者的心態。——在他們中間，曾有人三年起早貪黑，回到大西北后，一口氣蓋上了10間預制板房。
　　
　　突破“蘭州拉面別處造”的圍城
　　“蘭州拉面”——在甘肅人的眼中，這都是外地人的叫法。
　　“牛肉面”——這才是他們對這一個世紀前誕生的名吃的稱呼。
　　記者在一家知名網絡問答平臺里輸入“蘭州拉面”后，許多問題的回答者都是蘭州人，但在他們表達里不約而同出現的說辭是：“在我們蘭州，蘭州牛肉拉面俗稱‘牛肉拉面’。”
　　其實，在一問一答之后，更是體現出了蘭州人對“蘭州拉面”這個名詞的隱痛。也讓人想起在2008年，蘭州拉面因為無人申報未能入圍奧運會推薦食譜菜品展。
　　事實上，蘭州拉面聲名在外，真正在為蘭州拉面做形象代言人、在全國各地開“正宗蘭州牛肉拉面館”糊口養家的卻是青海省化隆縣人。全國統計近4萬家的“蘭州拉面館“里，真正是蘭州出去的拉面館卻不到4000家——蘭州拉面別處造，蘭州人真的尷尬了！
　　在尷尬之余，蘭州人不得不把目光注意到鄰居省的化隆縣：作為一個國家貧困縣，化隆縣有關部門不但長期將牛肉拉面選定為脫貧致富奔小康的主產業，還專門成立了牛肉拉面辦，培訓農民做拉面，為農戶提供小額貸款。經營者到全國各地后，還有駐當地人員給你找好開店的地方，幫你協調事情……這樣的模式造成的局面如下：
　　上海有數千家牛肉面館，經營者中青海化隆人占70%、河南人占20%，蘭州人鳳毛麟角；廣州市化隆籍人所開的牛肉拉面店約2000家，年營業額達3.65億元，平均每個拉面店年純利潤為5萬元；2009年全國粗略統計掛“蘭州牛肉拉面館”的店鋪有30000家，年營業額近100多億元，就業人數達30多萬人，這里面真正是蘭州出去的拉面館不足百分之十；……
　　換一句話說，化隆縣借“蘭州拉面館”這塊金字招牌解決了1萬人的就業崗位，每年發放員工工資達6290萬元。
　　
　　認證的不是面，是品牌
　　蘭州方面對于化隆人的“蘭州拉面館”并不反感，相反十分寬容，在他們看來，化隆人是為了扶貧，并在這個過程中為蘭州拉面的推廣擔當了馬前卒，而蘭州接下來要做的事情，就是如何打造這一個品牌。
　　其實，一直以來，蘭州人也沒有坐等：在2007年蘭州就舉辦了首屆牛肉拉面節；先后出臺了《蘭州牛肉拉面標準》、《蘭州牛肉拉面面館分等定級標準》兩個標準；為了“規范”全國牛肉拉面市場，這一次將“拉面師認證”逐步納入國家職業資格全國統一鑒定考試中，不過是蘭州牛肉拉面品牌戰的第三波。——這些標準難免讓人產生一種感覺：相對于化隆人經營的松散式拉面館，蘭州人更想打造一個類似于肯德基、麥當勞的標準化連鎖經營。
　　蘭州拉面協會介紹，據不完全統計，在蘭州地區，小規模家庭式作坊和較大的連鎖勢力相當，一般一碗牛肉面的盈利只有0.5元～1元。走出蘭州開店、發展全國加盟的有近10家，但是規模都很一般，完全夠不到創業板的邊。顯然這種曾經出現在農業合資中的模式，如今套用到蘭州牛肉面行業，其成效還有著太多的不確定。
　　蘭州的計劃并不是開個先河，之前類似的“馬蘭拉面”、“李先生拉面”的連鎖經營都曾遍地開花過，但開店的規模和熱情都很難持久。“問題主要有價格如何才標準，團隊該如何架構，以及對市場的定位。”一位投資人表示，正是因為中國的飲食習慣、民族心態太過豐富，這是左右中式快餐的軟肋。
　　顯然，“蘭州制造”的拉面品牌不想和“化隆制造”的近似于無品牌的拉面走到一條道上去。而之前類似的品牌成功案例似乎只有一個“味千拉面”，而它經營的拉面還只是個“日式”的舶來品。
　　其實，回到蘭州拉面師職業資格認證本身，早在2007年的《就業促進法》第五十一條規定得很明白：國家對從事涉及公共安全、人身健康、生命財產安全等特殊工種的勞動者，實行職業資格證書制度。相反，而對于另一些法規以外的職業的認證，反而可能妨礙就業，并且難免令人對相關機構另作他想。
　　而在烹飪上來說，正所謂“眾口難調”：你不可能要求每碗拉面都是同一種口味。可見，“蘭州拉面蘭州造”的征途還很崎嶇，“憑證拉面走天下”的構想也顯得有些無力。值得玩味的是，街頭上面館門口，許多小本經營的“蘭州拉面”已經悄然換成了“化隆拉面”。