老醋香自山西坊

　　晉人與醋
　　太行山以西的黃土高原，盛產高粱等雜糧，不僅釀就了汾酒，也釀就了汾河谷地特有的老陳醋。全國各地醋種繁多，但以山西老陳醋與鎮江香醋、四川保寧醋、福建紅曲醋最負盛名，并稱四大名醋。而老陳醋以其獨特的風味和悠久的釀造歷史排名首位，贏得了“天下第一醋”的盛譽。
　　
　　醋在山西人的餐桌上從來都是不可或缺的。山西人對它的感情和對它的了解都要遠遠超過任何一樣調味品。但不了解醋的人，或許存在一些誤區，認為醋就是酸的，其實不然。真正的老陳醋除具有一般醋的酸醇、味烈、味長等特點外，還具有綿、香、甜、鮮等特點。
　　目前，山西叫老陳醋的廠家很多，其中著名的品牌有幾家：“水塔”是中國馳名商標和中國名牌，清徐山西老陳醋集團的“東湖”是中國名牌，“美和居”是老字號，益源慶從前是專為朱元璋的孫子寧化王朱濟煥府上釀醋的作坊，其“寧化府”老陳醋也是老字號。
　　中國微生物學鼻祖方心芳先生70年前曾騎著毛驢來到山西老陳醋廠考察，寫出了著名的《山西醋》一書。他對山西老陳醋的評價是：“我國之醋最著名者，首推山西醋與鎮江醋。鎮江醋釅而帶藥氣，較山西醋稍遜一籌，蓋上等山西醋之色澤、氣味皆因陳放長久，醋之醋身起化學作用而生成，初非人工而偽制，不愧為我國名產?！倍?，山西老陳醋歷久彌香，其養生保健的功能被越來越多的人所認識和接受。存放愈久，其香愈醇，老陳醋正在以獨特的魅力征服著國人的味蕾。
　　
　　老陳醋是怎樣釀成的
　　
　　中國傳統的釀醋方法，南北各有不同，長江以南以糯米和大米（粳米）為主，比如鎮江香醋是以糯米為主原料，利用曲藥（也稱小曲）中的根霉菌和酵母菌發酵；四川保寧醋以大米、玉米、皮為原料，用中藥作為曲藥發酵；福建紅曲醋則是以糯米為原料，拌紅曲發酵。而長江以北則以高粱和小米為主，且工藝也有不同。
　　真正的山西老陳醋加工工藝與酒類的陳釀是一樣的，要蒸、酵、熏、淋、陳，這五道工藝造就了山西老陳醋獨特的品質和風味。山西老陳醋的原材料以高粱為主，與其他省市制醋業所使用的原料不同。高粱淀粉含量高，發酵后的酒精出品率和醋酸出品率就高。高粱蒸熟后是酒精發酵和醋酸發酵過程，發酵時加入的醋曲是決定陳醋風味和成本的一個秘密。山西陳醋的傳統釀造工藝里要加入大麥和豌豆制成的大曲。從這一點來說，老陳醋是由純糧釀造的。因為大曲是陳醋的核心材料，正規醋廠都有自己的配方和長期合作的制曲廠。大曲雖然風味好，可是它出醋率低、成本高，現在有些企業就改用一部分麩皮做的快曲，成本可以降低一半，但是風味也差了許多。
　　清徐醋廠釀造的工序里，蒸坯、發酵時間都比其他地區長。在“醋化”時，他們將經過發酵的原料，配上適當的谷糠、稻殼、麥麩皮、食鹽以及花料，裝入缸內，用十幾天的時間進行醋酸發酵。隨著缸內溫度的升高，醋酸菌加速生長繁殖。憑借傳統的經驗和長期的科學實驗，他們能夠準確地掌握溫度的升降曲線，以提高醋的質量。
　　醋醅成熟之后，進入形成山西陳醋特有的色香味的熏醅環節。在明清之前，晉陽以陳年白醋出名，明朝洪武年間，清源縣美和居的制醋師傅王來福在醋化后又發明了一道新工序，把醋醅放到特制的熏缸里，每日按順序翻一次，第一天醋醅還是泛著蘋果香的棕黃色，到了第六天上等的醋醅就變成了帶有熏香的黑亮顏色。
　　固態的醋醅要經過淋醋環節才能變成液態的半成品，陳醋的酸度也是由這個環節來決定。據了解，改革開放之前，山西陳醋的酸度是9度，通俗說就是加的水少，陳釀時間長，出醋量低，成本高。進入市場經濟后，一是外省人吃不慣這么酸的醋，影響全國市場銷售，另外是出于降低成本的考慮，醋廠的酸度越降越低，最低的變成3度多，在山西人看來那都不叫醋了?，F在市面上的陳醋有4.5度、5度、5.5度和6度4個檔次，只有酸度在6度之上的老陳醋才能久放不壞，可是因為成本高，生產的廠家和產量都不大。
　　出缸后一般說來過了淋就可食用。但陳醋和老陳醋的一字之差來自最后一道陳釀工序：淋好的醋，還要敞口放在太陽棚中，經過伏天暴曬和隆冬結冰后撈去冰塊的過程，以剔去醋中的水分。一缸新醋，除去一半以上的水分后，便達到顏色黑紫、過夏不霉、過冬不凍，氣味甘甜異酸的狀態。如此陳放一年以上的陳醋才有資格稱為老陳醋。陳醋存放的年頭越高價格也越貴。純釅的老陳醋，一缸醋只做成一壇，這種嚴格的工藝導致老陳醋的產量較低，故十分珍貴。
　　
　　山西醋業的市場化轉身
　　
　　一直以來，醋的一切榮耀幾乎都歸于山西。早在1924年巴拿馬國際博覽會上，清徐老陳醋就一舉奪得優質商品一等獎，自此揚名海內外。但到20世紀80年代至90年代期間，來自江南的鎮江醋給予了山西“醋老大”沉重的一擊。
　　山西醋產業協會會長曹文杰至今記得這一幕：中央電視臺曾錄制過一期宣傳醋功能的節目，在展示精致的山西老陳醋時，主持人面對鏡頭卻怎么也打不開瓶蓋，只好被迫停止錄制，拿到下面去開蓋兒，而鎮江恒順醋業集團的瓶蓋子上有個拉環，當場很輕松就拉開了；在展示山西熏蒸煮醋可以殺菌、預防感冒時，恒順醋人員拿出一個小瓶子一按，嗤嗤噴出了醋霧，很方便就解決了同樣的問題；在展示山西的保健醋，讓人喝醋時，恒順醋的人員卻把一粒醋膠囊放入口中，并介紹說這種膠囊已經提取了醋的精華，有利于人體保健。
　　這一挑戰是實實在在的。盡管山西老陳醋歷史悠久，品質上佳，位列四大名醋之首，但當時的山西醋企卻沒有與時俱進，迎合市場的需求，仍然沉睡在過去的輝煌中，缺營銷、缺創新、缺經營，使得山西醋企品牌競爭力弱。這一刺激讓“重振山西醋雄風”成為山西醋業的主基調。
　　既保持了傳統的工藝又做大產業的是山西老陳醋集團的郭俊陸。山西老陳醋集團的源頭是發明了熏醅和陳釀工藝的清徐縣美和居。其旗下有“東湖”“美和居”兩大知名商標。該集團從計劃經濟時期開始就擔負著國家內撥外調的任務。也因此，其在全國市場上與配制醋、其他種類食醋更直接面對面地競爭。
　　早在1994年郭俊陸就有了市場化的概念，他不但聘請了全省最專業的廣告公司設計企業形象，擺脫東湖陳醋是廉價調味品的印象，而且抓住各種能提升品牌的機會。2002年，“東湖”和“美和居”商標成為第一批山西老陳醋原產地保護品牌。2008年美和居老陳醋釀制技藝入選了國家非物質文化遺產名錄，而今美和居老陳醋還被選為國家體育總局訓練局運動員專用食醋。
　　但是這些改變不了賣醋低利潤的事實，山西老陳醋集團早已把增長重點轉移到賣老陳醋歷史和賣健康概念上。1999年，山西老陳醋集團投資200多萬元在太原總部建立了一個“東湖醋園”，與旅游業的捆綁讓東湖醋營業額大增。賣健康的概念也是20世紀90年代末提出來的，為此，東湖開發了陳醋膠囊、保健醋、美容醋等系列產品。
　　針對市場上老陳醋產品真假難辨、良莠不齊的狀況，醋超市應運而生。將品牌醋、品質醋作為銷售主體，通過優質產品擴大市場，從源頭上堵住假冒劣次醋上市使其萎縮是醋超市提供的一個新思路。山西醋超市是山西省發改委立項的省“十一五”規劃重點流通項目，以特許加盟方式在全國建立連鎖加盟店，實行統一物流配送和電子商務管理，已在北京、天津、吉林、河南等地扎根。
　　為了競爭，山西陳醋業在整合后開始進一步捆綁打造老陳醋的品牌。2005年，在全國原產地域產品標準化工作組的委托下，山西老陳醋集團、水塔集團、寧化府益源慶等10家企業聯合起草了《原產地域產品·山西老陳醋》標準，只有在太原市清徐縣、杏花嶺區、萬柏林區、小店區、迎澤區、晉源區、尖草坪區，晉中市的榆次區、太谷縣、祁縣范圍內，采用山西老陳醋的傳統原料和傳統工藝流程并且理化指標符合相應數據的老陳醋才可以被叫做山西老陳醋。
　　在這個基礎上，山西老陳醋的專用標簽正式啟動，經過國家質監局的檢查和批準，太原、晉中兩市一共30家企業有使用“山西老陳醋”標志的資格。到今年，老陳醋品牌又增加了新的辨識度，年底即將頒布的新標準里，酸度提高到6度，不需要添加防腐劑就可以久放不壞，在食品安全頻出問題的當下取消防腐劑的舉動迎合了市場心理。