史話老陳醋

　　偶然造就的味道
　　
　　酸甜苦辣咸，謂之“五味”，其中酸排在第一位，說明醋在中國人的口感中的地位之重。中國人吃醋由來已久，究竟醋是什么時候發明的，已經無法考證出具體的年代。醋古稱醯，又稱酢。《周禮》有“醯人掌共醯物”的記載。晉陽（今太原）是我國食醋的發源地，史稱公元前8世紀晉陽已有醋坊，春秋時期已遍布城鄉，至北魏時《齊民要術》共記述了22種制醋方法。當時，制醋、食醋已成為山西人生活中的一大主題。
　　醋的產生與酒應該在同一時代。“醋”中國古稱“酢”“醯”“苦酒”等。“酉”是“酒”字最早的甲骨文。同時把“醋”稱之為“苦酒”，說明醋的發明要晚于酒，也同樣說明“醋”是起源于“酒”的。
　　相傳發明醋的人是杜康的兒子黑塔，杜康是酒的發明者，其子繼承了釀酒之法，專司釀酒，他在釀酒過程中發現，酒的殘料扔掉非常可惜，就嘗試將酒糟用來喂牲口，可是牲口吃掉酒糟之后，立刻發生醉酒癥狀，黑塔大驚，不敢輕易將酒糟隨意使用，便放在一個專門的地方保存。大概過了20多天，這放置的酒糟發出奇異的香味，黑塔將酒糟打開，里面一種與酒截然不同的液體便呈現在他的面前，他拿起舀子嘗了一口，酸、甜、醇，比酒的味道還要好，而且飲后不易醉。于是，醋就成了酒的“副產品”。一個偶然的機會，醋就在釀酒的過程中釀成了。
　　無獨有偶，西方醋的發明也有同樣的經歷。
　　據傳，西洋醋誕生于公元前5000年，在巴比諾利亞，人們用椰樹的樹液、果汁以及葡萄干釀酒，再經發酵制成醋。由于椰棗樹液的甜度較低，人們摘下成熟的果實，曬干，制成濃稠狀糖漿，在圣經中稱之為蜜。在蜜中添加葡萄酒發酵液作為菌種，一個人就能制成酒，酒再制成醋。醋在英文中稱之為vinegar，來源于法文vinaigre，意思是酒（vin）發酸（aigre)。
　　通過上述兩則記述可以看出，無論東方還是西方，醋的產生都與酒有著千絲萬縷的聯系，造醋的工藝與釀酒的工藝接近也就不足為奇了。
　　一個偶然的失誤或者說是偶然發現，竟然給人類味覺帶來了巨大的革命，這不能不說是一個對人類飲食文化有著重要里程碑意義的發明或者發現。
　　
　　醋與山西
　　
　　山西自古就是醋的生產基地。根據傳說，杜康本人就是山西運城人，如果杜康之子黑塔偶然發現醋的傳說屬實，山西應該就是釀醋工藝的發祥地。根據史料記載，山西成為醋的生產基地源遠流長，已經有4000多年的歷史。清徐是山西老陳醋的正宗發源地，也是中華食醋的發祥地。有民謠稱：“自古釀醋數山西，追源溯流在清徐。” 傳說堯帝徙遷過程中，曾在清徐堯城建都定居并造歷，“后因水患太甚遷河東平陽”。故而堯城有“中華第一都”之稱。當時，堯城一帶生長著一種叫“莢”的酸性植物，堯帝命天文官依據莢的生長規律和氣候變化制定出歷法，同時還用此草取酸制成調味品，這就是原始的醋。東漢應劭所著《風俗通義》對古籍《竹書紀年》和《白虎通·符瑞》記載的“莢”作述考證：“古太平，莢生于階，其味酸，五者取之以調味，后以醯醢代之。”這種直接取酸制成的植物醋，開創了制醋的先河。
　　《尚書》中記載了一個故事：商王武丁為聘請一位叫傅說的人出來為相，致詞曰：“若作酒醴，爾惟曲蘗；若作禾羹，爾惟鹽梅。”意思是說：如果要釀出美酒，你就是那必不可少的酒曲；如果要燒出美味的湯羹，你就是那咸鹽和酸梅。這里所說的梅，就是酸梅子，有學者認為，當時的酒很可能是果酒，而醋也可能是發酸的果子發酵之后釀成的。當時是當做醋來使用的。說明武丁很器重傅說，這人那時就隱居在山西平陸縣一處叫“傅巖”（一作“傅險”）的地方。同時也說明，傅說這個人對于釀酒和造醋的工藝很熟悉，武丁為了和人家套近乎，才做出了這樣一個比喻。歷史學家郝樹侯教授就曾考證：至少在公元前497年以前，即“在晉陽城（今太原市南郊晉源鎮）建立起來時，應該就有醋的制造者了。”
　　漢唐時期，并州晉陽一帶的制醯作坊日益興盛，從民間到官府，制醯食醯成了人們生活的一大嗜好。到了宋朝，名相寇準更是對山西醋的發展起到了推波助瀾的作用。相傳寇準當了宰相，卻是積習難改，無論何時手中必然拿著醋葫蘆，出門打上一葫蘆醋，沒事兒喝兩口，全身都是醋味。時人送外號“寇老西兒”。“老西兒”本是外地人對山西人的戲謔的稱謂，其實真正應該寫做“老醯兒”，古時管醋叫醯，把釀醋的人叫“醯人”，把釀醋的醴叫“老醯”。在漢朝史游所撰的《急就篇》中就有“蕪荑鹽豉醯酢醬”的說法，其中“醯”和“酢”指的都是醋。因此，吃醋不叫吃醋，而叫“吃醯”。由于山西人對釀醋技術的特殊貢獻，再加上山西人嗜醋如命，又巧合了“醯”和山西的“西”字同音，所以外省人就戲稱山西人為“山西老醯”了。
　　宰相寇準醋不離口，很多人取笑他“鄉習俚俗”不改，卻沒人能想到這小小一口山西老陳醋，竟然在關鍵時刻救了寇準的命，甚至還對大宋江山的鞏固起到了功不可沒的作用。據傳說，當時佞臣潘仁美擺下鴻門宴請寇準赴宴，酒菜中俱下了毒，寇準吃了酒菜佯裝中毒，目的是進入潘家私牢與楊六郎會晤。進入牢中寇準立刻醒來，楊六郎感到奇怪：“明明酒菜有毒，公何以無恙？”寇準笑著說：“他的藥酒，敵不過我的藥醋。”這個故事當然是后世杜撰的，而寇準是不是山西人目前尚有爭論，更不用說他與老將潘美（即演義中的潘仁美）根本不是同輩人。但是這個故事給我們提供了很鮮活的信息：第一，山西人從宰相到平民都好喝醋；第二，醋具有解毒功能。
　　
　　山西老陳醋
　　
　　唐宋以后，由于微生物和制曲技術的進步和發展，山西的醋不僅口味越來越豐富，而且產量也明顯增加。當時的華夏大地，醋已經成為不可或缺的生活資料。“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”已經廣為流傳。山西醋更成為當時暢銷本地和外埠的大品牌。其中最知名的莫過于中華老字號“益源慶”。史稱，明太祖之孫朱濟煥被封寧化王，封地就在太原府，因而“益源慶”所釀之醋被指定為寧化王府的專用醋，因而寧化府老陳醋也就從那時候誕生了。因為要供應王府，所以工藝上更要精益求精，故當時的匠人改部分白醋為熏醋，使其風味大增。隨著后世的不斷改進和發展，寧化府的老陳醋愈加風味獨特，別具一格。
　　明清兩朝，山西釀醋技藝經過千百年的傳承和發展日臻精湛。隨著明朝的人口大遷徙和晉商的足跡日益廣布，山西的制醯技術和食醋習俗也被帶到了長城內外、大江南北。于是，山西人與醋成為不可分割的元素，外地人一聽說山西人，首先聯想到的就是醋，就如同一想到陜西人就想到羊肉泡饃、一想到四川人就想到辣椒一樣。醋成為歷史上山西人最明顯、盡人皆知的符號，更是山西人現代的符號。清徐縣作為醋的發祥地，對于釀醋工藝的傳承和發展功不可沒。
　　清順治元年（1644年），梗陽（今清徐，又稱清源）中華老字號“美和居”改新醋陳釀工藝為“夏伏曬、冬撈冰”，形成該字號食醋的獨特品味，并將產品定名為老陳醋。從此，山西老陳醋正式成為一個歷史品牌，成為中國四大名醋之一，并保留至今。
　　鴉片戰爭后，在帝國主義和封建勢力的雙重壓迫下，清徐醋業遭到嚴重摧殘。民國初年，瀕臨倒閉的“美和居”由王亮才等人接管，改字號為“福源昌”。不少醋坊也相繼恢復生產。當時清源城頗有名氣、年產醋在200噸以上的有“福源昌”“聚慶誠”“裕興成”“永泉裕”“玉順和”，號稱清源五大醋坊，另有“義興德”“恒隆泉”“永泰泉”“福生泉”“福興泉”“三合泉”“五合成”等數十家中小作坊。徐溝的“福源涌”“晉亨達”，東于的“謙亨泰”也頗有名氣。各村小作坊尚有數十家之多。當時，全縣年產食醋約2000余噸。僅清源一地就有如此的作坊規模，更別說其他地方的醋坊了。
　　抗日戰爭時期，日本侵略者占領山西，清徐醋業再次陷入困境。清徐當年日本駐軍的地方，就是一個規模不小的醋廠，很多醋廠因此倒閉、停業，整個清徐醋年產量降到不足100噸。
　　直到新中國成立后，奄奄一息的醋業才開始復蘇，有條件的醋作坊紛紛恢復生產。傳統的釀醋工藝在極端艱難的環境下保留下來，實在是不易。1956年1月，“福源昌”“聚慶誠”“協和泉”“義興德”“玉記”“晉聯”等8家醋坊合營為“清徐縣新生加工廠”。同年7月，以新生加工廠為主體，聯合徐溝“福源涌”、東于“謙亨泰”、東木莊“義長”及清源城一些中小作坊21家，組建成“山西清徐醋廠”。飽經滄桑的清徐醋業，從此真正獲得了新生。