“回鍋油”為何擋不住

　　三伏天里，重慶老堂客火鍋店人民公園店里仍然人聲鼎沸。一袋袋晶瑩透亮的火鍋底料被服務員拎上餐桌。“都是一次性的，干凈衛(wèi)生！”服務員一邊剪開包裝袋一邊介紹說。
　　在后廚，三個不銹鋼大桶滿是污垢，服務員們魚貫而入，把客人吃剩下的火鍋底料倒進大桶中，然后用勺撈出各種雜物，再把底料過一遍篩子，用大火熬制，渾濁的火鍋底料逐漸清透起來，舀出一大勺，裝進包裝袋里，用機器封邊，然后擦干凈，放在一個紙箱子中，服務員再次拎上餐桌。
　　“這種回鍋油，你永遠都吃不出來！”這家餐廳的老板對暗訪的記者說。
　　用“回鍋油”已經(jīng)是火鍋行業(yè)公開的秘密。“我敢說，火鍋底料不超過20塊錢的，都是這么干的！”重慶老堂客火鍋連鎖店的負責人說。
　　這是央視財經(jīng)頻道《對手》欄目播放的一段采訪。
　　“回鍋油”“地溝油”“潲水油”層出不窮、屢禁不止，怎樣才能把它們拒之桌外呢？
　　
　　公示——看得清楚吃得明白？
　　
　　“能把底料打包嗎？”“不能。”“為什么？”“底料是我們的秘方，不允許出店。”
　　“我們這當然是為了回收再利用啊！”店主一語道破其中的玄機。
　　“我們有權知道吃了什么。”盛峰律師事務所主任律師于國富認為，根據(jù)《消費者權益保護法》，消費者具有知情權，其中包含知曉產(chǎn)品的產(chǎn)地、基本原料等。“商家公示產(chǎn)品的來源和主要成分，是義務。”
　　但金誠同達律師事務所高級合伙人汪涌則認為，“上述企業(yè)的做法應該受到法律的制裁，但是不能因此就強迫企業(yè)公布它的知識產(chǎn)權。”他表示，不只是火鍋底料，所有產(chǎn)品的配方都是在幾代鉆研傳承、或是大筆經(jīng)費的支持下才完成的。“已經(jīng)形成了知識產(chǎn)權，在全世界的法律上都是受到保護的。”
　　知識產(chǎn)權一說確實廣為諸多企業(yè)所用。例如，可口可樂至今沒有公布完整的配方，據(jù)說不超過10個人知道這個配方。在國內，某四川品牌的火鍋配方以前是在家里地窖中保存，現(xiàn)在覺得不夠保密，又轉到瑞士銀行進行保存。浙江省內兩大制藥企業(yè)也將秘方和配方存入浦東發(fā)展銀行永久保存……
　　“對于企業(yè)來說，核心知識產(chǎn)權就是生命。”汪涌認為，公示無助于降低食品安全隱患，反而侵害了企業(yè)的正當權益。
　　一邊是消費者權益，一邊是企業(yè)的知識產(chǎn)權，如何權衡呢？“這是權益沖突的問題。”于國富認為，與公眾的生命健康權相比，企業(yè)的知識產(chǎn)權就應該退一步。“我呼吁商家公布自己的配方，保護公眾的生命健康。”
　　可是，即使公示了產(chǎn)品的基本信息，消費者有能力辨別真?zhèn)螁幔?br/>　　“只有政府監(jiān)管部門才具備鑒別和監(jiān)察的能力，才能區(qū)分食用油和‘回鍋油’。”汪涌認為，食品安全問題歸根結底是政府監(jiān)管的問題，企業(yè)并不需要向消費者公示，而是需要向政府監(jiān)管部門報備，以便于抽查和監(jiān)督。
　　但于國富認為，“公示則意味著承諾。公示不能完全解決食品安全問題，但它是必要非充分條件，是第一步。”
　　
　　低價——萬惡之源？
　　
　　上述火鍋店老板為記者算了一筆賬：一鍋底料是80元的成本，火鍋店只收15元鍋底費，如果兩個人消費，菜品也不過60元左右，就以50%的毛利計算，賺得30元，還不夠補償虧損。“我必須把油收回來，節(jié)約成本。”老板說道。
　　中國社會科學院財貿所副所長荊林波認為，“一味地低價競爭只能是逼良為娼，迫使商家鋌而走險。”必須打破低價競爭的惡性循環(huán)體系，把價格控制在成本價以上，才能保障食品安全。
　　那么，是不是只有價格在80元以上的火鍋才不會出現(xiàn)“問題產(chǎn)品”呢？
　　老北京小吃協(xié)會會長侯嘉則認為不然，“火鍋是一種組合產(chǎn)品，利潤空間不僅僅在底料一種產(chǎn)品上，菜品、飲料、其他服務都有利潤空間，利潤是可以通過轉移和組合產(chǎn)生的。很多商家甚至為促銷推出免費鍋底，但不能一概而論都說是‘問題產(chǎn)品’。”
　　而且，“現(xiàn)在很多規(guī)模較大的火鍋企業(yè)都建立了自己的原材料產(chǎn)地和物流體系，使成本價格比其他同行要低很多。”侯嘉認為，食品安全跟低價格沒有任何關系，是商家信譽和品德的問題。
　　“逐利是商人的天性，而不法商販的貪婪是沒有邊界的，這不是價格和利潤的問題，而是社會誠信和法律約束的問題。”汪涌認為，誠信缺失是內因，監(jiān)管不嚴是外因，內外因共同作用滋生了“問題產(chǎn)品”。
　　
　　重罰——殺一儆百？
　　
　　近年來，食品安全問題層出不窮，花樣百出的食品添加劑、變幻莫測的加工工藝、撲朔迷離的商家和產(chǎn)地都讓監(jiān)管部門頭疼不已。“罰！罰他個傾家蕩產(chǎn)，看他還敢不敢！”公眾關于“重典治亂”的呼聲越來越高。罰，似乎成了最后的絕招。
　　侯嘉用一個真實的案例來表明懲罰的威力。“餐飲行業(yè)出安全事故，90%都是因為煙道不暢通的問題，很多餐飲店半年才清理一次，屢教不改，后來消防部門采取了重罰的措施，違反的商家立刻少了很多。”他認為，單靠商家自覺是不可行的，懲罰是有效的監(jiān)管措施。
　　“重罰不能從根本上解決問題，治標不治本。”時事評論員呂傳明認為，懲罰代表的是監(jiān)管，是外因，誠信建設才是內因，是解決問題的關鍵。
　　“只能通過政府監(jiān)管部門來發(fā)現(xiàn)，所以，我們依賴的不是消費者的選擇，而是監(jiān)管部門的懲處。”媒體評論員王志安認為，我國的懲處還不夠“重”。“以這家使用‘回鍋油’的火鍋店為例，按照我國規(guī)定，如果消費者這頓飯吃了300元，然后狀告它，能獲得600元的賠償。但是在歐美，這家火鍋店賠償?shù)臄?shù)額是所有的非法盈利，一次就告得它把所有非法利潤都吐出來。”
　　在市場經(jīng)濟學中有一則名言——一個好的游戲規(guī)則會使一個壞人變好，一個壞的游戲規(guī)則會使一個好人變壞。“當這個游戲規(guī)則將讓壞人付出高昂的違規(guī)成本的時候，它就會逐漸把壞人驅離出去，甚至把壞人改造為好人。”王志安認為，重罰是游戲規(guī)則中的“殺手锏”。
　　“那我們能否這樣理解，獎勵誠信企業(yè)也是一個好的游戲規(guī)則呢？自律永遠都是高于他律的，僅憑外力無法形成自主誠信的行為。”呂傳明以“中華老字號”為例，“像東來順、同仁堂這些百年老店，是管出來的嗎？是人家自己守出來的。”
　　“誠信，永遠是王道。”管理了數(shù)百家“老字號”的侯嘉感慨道。
　　本文選自《中國經(jīng)濟周刊》