韓良憶 逛市集,接地氣

美食作家韓良憶，是著作頗多的翻譯家，

或者說是個生活美食家，她所追求的食物，不一定昂貴、奢侈、稀有，

但一定帶著純粹的味覺快樂，沾染著普通人市井生活的煙火氣息。

出生在臺灣的韓良憶，如今嫁到荷蘭，閑來云游四海，無論走到哪一方土地，她最愛的去處，始終是市集。

市集，是個概括的說法，所有的早市、農貿市場、菜市場、露天市場、海鮮市場、水果市場，都是她旅行中必去的地方。一般人看來，市肆之地，無法登大雅之堂，但在韓良憶的筆下，琳瑯滿目、色彩秾麗的市集卻有著最鮮活的魅力，可購物、可會友、可饕餮、也可玩賞，充滿普通人的智慧，日常生活的細枝末節，便是它的魅力所在。

煎餅與Rapa

韓良憶是個特別熱鬧的人，愛吃，愛笑，說話很大聲，一見面總忙不迭打聽本地最有特色的食物和市場所在。

來北京宣傳新書，韓良憶特別要求主辦方安排了一次市集之旅，于是，在零下幾度的氣溫之中，她起了個大早，和記者們同去逛早市。臨行前，一行人在街坊早餐鋪喝下一碗咸口的老北京豆腐腦，浩浩蕩蕩，殺入團結湖早市。

這是韓良憶第一次逛北京的市場，她最驚訝的是，這個市場只在早晨開張，因為在歐洲住慣了，那里的市場都可以睡到自然醒再去逛。這是個矛盾又可愛的市場，地處最繁華的CBD腹地，卻是附近居民日常大采購的民生重地，地價早已是寸土寸金，所售的卻是最家常也最便宜的菜肉果品，每日天亮開張，太陽高懸就自行散去，節假日會占滿整條街。生活必需品、新鮮蔬菜、生鮮水果一應俱全，鮮肉魚檔也品類繁多，再往后走，連家常雜什、針頭線腦都可以覓到。

油綠的雪里蕻、青翠的水蘿卜、整車整車的冬儲大白菜，一切北方獨有的特產都讓韓良憶興奮不已，甚至結實的長茄子也讓她好奇，“你知道，臺北只有圓茄子的。”她惦記一路要嘗嘗老北京的豆汁兒，還要搭配焦圈，原汁原味，無奈市場上只有生的，不能現熱現喝。她嘆惋的語氣，就像個臺灣小妹妹那么嗲嗲的，“好可惜哦，這次是出差，沒有廚房。”

路遇山東煎餅攤，劇情發展至高潮，攤主很熱情地介紹吃法，韓良憶也掏出隨身攜帶的小本孜孜不倦記錄下吃法，還拍照留念，她毫不猶豫地拿了兩張，準備在回程的路上，一飽口福，而且一定是按照攤主說的，卷著甜白大蔥蘸黃醬吃。

她隨身的包包里，總有照相機和小記事本，她會隨手記下關鍵字，甚至是在旁人看來雞毛蒜皮的菜品價格，因為那會“幫助我回憶起發生的事。”曾有一次，在威尼斯的市場，她看到一種稀罕的蔬菜，攤主說，這是意大利南部常見的蔬菜，意文名Rapa，外貌像芥藍，韓良憶馬上掏出小本記下來，“Rapa，一斤xx元，原來長得像芥藍！”此時一個同樣逛市場的老先生走過來，用意大利文詳加介紹，“這個好吃。”還慷慨附上烹飪方法，“我的意大利文不好，但就是憑借對吃的熱情和他溝通，直到現在，我也還記得這個老人的樣子，雖然沒有留下影像，但這件事在你生命中發生過。”于是，一樣稀奇的菜蔬，就依靠這樣的蛛絲馬跡，串起一次出游的記憶。

味覺是通往過去的鑰匙

韓良憶生在臺灣，父親是江蘇人，而母親則是南部出生的本省人，父親和外婆都擅烹飪，只不過風格截然不同。自小，紅燒獅子頭和蚵仔煎就在她的味覺體系里共處，江浙菜和臺南美食幻化成奇妙的共生體，而臺北北投的市集，就是這些記憶最初的發源地。

“市集是一個五彩繽紛的世界，給我很多想象空間。臺灣地處亞熱帶，四季不明顯，但在市場里你卻能感受到季節的變遷。小時候，豆苗不像現在，四季栽培，只有過年的時候才吃得到豆苗，所以看到有賣豆苗的我就知道春天來了。還有一種叫皇帝豆，北京沒有，我看到這個豆子就知道清明快到了。”

魚販總會耐心叨叨，這條魚是適合清蒸還是紅燒。你在某個菜攤買得多的話，不用自己開口，攤主會主動送給你一把蔥，這一番人情味，是超市里永遠體會不到的，雖然菜市場沒有超市集團采購的優勢，菜價可能還要貴上一點，“但是超市的收銀員怎么會送你一包口香糖呢？”韓良憶說，就是這一點點溫馨，最讓人不舍，那是市場的“溫度”。

“我很喜歡逛市集，因為在那里能感覺到季節、土地、人的溫度。長大以后開始旅行，每到一個新的地方我就到市場看一看。可以看當地人吃什么東西，當季的食材是什么，也去感受人與人之間大概是什么氛圍，多多少少進入當地人的生活。”

她印象中，臺北的露天市集有著田園詩一樣的意境，即使切割包裹一塊豬肉，也是喜洋洋的場面，豬肉都是當天宰割，不經過冷鏈冰鮮，還是“溫體”，賣肉的阿伯把肥瘦相間的“三層肉”放在芋葉上，麻利地包起來，拿根草繩一扎，一個碧綠的“肉”粽就成了形，不需要不環保的塑料袋，也沒有滴答下來的湯湯水水。

或許每一個人都會用記憶美化味覺，“因為味覺是通往過去的鑰匙。”她說。

居游，烹一點人生的鮮

長大后到外地旅行，愛逛傳統市集的癖好依然沒變。因為太愛菜市場，她愛上了“居游”之樂，在韓良憶看來，這是旅行最棒的模式。居游在歐洲由來已久，在旅行時，不下榻旅館或者酒店，而是租住當地人的房子，把大量的時間用來逛當地的大街小巷，跟著普通人的節奏，深入市井生活。市集當然是必去的目的地，在這里，旅行者可以放下觀光客的心態，選購最新鮮的當地食材，按照地道的烹飪方法，親自下廚，做一頓飯，以人間煙火來親近原生態的文化。

任何一本旅行攻略里可能都沒有如此日常的tips，但居住和旅游，本就可以融為一體，只要你有對世界的好奇心，居游的魅力就會顯現出來。韓良憶第一次去居游，是和先生以及一對好友去佛羅倫薩南邊的山村玩，朋友安排了一處借住的房子，又大又漂亮，屬于意大利名記者法拉奇。在這個小村，她第一次體會到了旅行的閑趣，“這種方式太適合我了，有時候緊鑼密鼓地到處去看看，滿足視覺的享受，有時候清閑地在山村里晃來晃去，去遛遛小狗散散步，去附近農莊買酒。”整個旅程只有愜意兩個字可以概括。從此，再去旅行時，她再也無法安于酒店的房間。

“住處無需豪華，但是一定要有個設備齊全的廚房，”韓良憶娓娓道出自己的需求，“如果逛市集而不能買菜，對我這貪嘴好吃的饞人來說，實在太痛苦。”

人在異鄉卻能短暫擁有自家廚房，一切都會變得不同，不再坐著旅行大巴四處亂逛，也不再是浮皮潦草的走馬觀花。

在歐洲的市集上，你總會有勝過讀萬卷書的發現。原來狄更斯時代的倫敦土腔流傳到現在，市集上的大叔還說著《雙城記》里的語言，而意大利海鮮市場上的魚除了標注價錢之外，還會注明來源和產地，來自北大西洋05號海域的雪魚，會帶著它的身份一起被端上餐桌。這些無法被概括的樂趣，正是居游的魅力。

韓良憶說，如果不是這樣的探求，也許住上10年你也不會得了解身處的那座城市。居游會讓他鄉變故鄉，你不再是孤寂的旅客，而是一個歸家的游子，這里有守候你的灶臺，溫溫熱熱，烹出一點人生的鮮。

食味，知髓

“做菜于我，是放松的過程，既滿足口腹之欲，也滿足成就欲。對寫作者來說，白天的工作不一定能有成就感，因為你永遠都不知道今天能寫多少字，也許明天全改掉，但做菜的成就感是立即的。它讓我每天都有一個短的、立即的成就感：今天做了一頓很好吃的飯。”

“頂級的菜，不一定是頂級的價錢，很多價格頂級的食材，比如白松露和黑松露，很多人都吃不慣，這是一個Acquired taste—后天訓練的品味。對于法國人來說，松露從小就吃。松露有很重的泥土味，爸爸媽媽會告訴你這是土地的滋味，森林的滋味。時間一長你就會分辨哪里出產的香，好吃。臺灣的臭豆腐、荷蘭的藍紋乳酪，也是這樣的Acquired taste。”

“沒有不好的菜式，只有你還不習慣的口味。對待新鮮的食物，首先要接納和嘗試。如果遇到暫時無法接受的味道，就當作是一種獵奇的體驗好了。”

“若說我有什么不吃的，就是不吃殘忍的料理，貓和狗是人類的朋友，我絕對不吃，捕獲魚翅的方式太殘忍，我也不吃，鵝肝的取得方式不夠人道，盡量不吃，肥美的鵝肝是活活撐出來的。因為這點，我不算是純粹的美食家。”

“去一個地方前最好看看當地地理、歷史，了解那里的飲食傳統，做好功課。比如威尼斯，在中世紀的時候是一個很大的城邦。所以威尼斯人會用阿拉伯進口的香料食材，那是當年地中海近東貿易的遺風。再比如，威尼斯燉飯要比面更好，因為他們是河口三角洲的平原，適合種大米。意大利中部則以北吃手工蛋面比較多，這個地方歷史上比較富庶，習慣把雞蛋打到面里現場做，而南部經濟欠發達，就大量制作干面曬起來隨時吃。去任何地方旅行指前，要提前做一點歷史、地理、食物的基本功課，這樣你起碼不會虧待自己的胃。”

就地取材，逛完市場做好菜

韓良憶說，上乘的烹飪應該善用本地食材，何必花大錢在深山里吃海味，到海邊食山珍呢？如果你有機會來到靠水的地方，比如水城威尼斯，一定要吃海鮮。

這份烤魚食譜看似復雜，其實從備餐到上桌只需要不到30分鐘。食譜中所提到的蔬菜種類也可以不必拘泥，什么蔬菜當令就可以用什么。不易熟的先烤過，下油鹽，加調料，再把整條魚放在蔬菜上烤個20分鐘就好了。

魚腹內的牛油和檸檬是提味的，當然，也可以隨你喜歡。其他附加香料更是可以隨個人口味自由增刪。烤熟之后，海鮮、蔬菜和主食俱全，方便又美味，一定要試試！

烤魚佐季節蔬菜

材料：

灰鯛魚或鱸魚800g、馬鈴薯700g切塊、1棵球莖茴香切塊、1條茄子切厚片、2棵洋蔥切瓣、1個紅甜椒切塊、1條節瓜切厚片（就是我們所說的西葫蘆）

輔料：

橄欖油、牛油、鹽和現磨黑胡椒、裝飾用洋香菜、4個蒜瓣（保留外面的薄皮）、新鮮百里香、迷迭香或任何自己喜歡的香草（沒有的話可省略）、1個檸檬。

做法：

1. 烤箱預熱至200攝氏度，大烤皿，底部涂一層牛油備用。

2. 將馬鈴薯和茴香一起放在烤皿中，淋橄欖油，拌勻，進烤箱烤10分鐘。

3. 半個檸檬切片，半個擠汁。把茄子、洋蔥、紅椒、節瓜和蒜瓣加入2中，再淋少許橄欖油，略攪拌。如果有香料，這時也加進去，蔬菜進烤箱再烤8分鐘。

4. 將魚稍微沖去血水，拭干，涂抹檸檬汁，撒鹽和胡椒調味。在魚腹內塞冰牛油和兩三片檸檬。剩余的檸檬留待上桌后擠汁調味。

5. 把烤箱溫度調低到180攝氏度，取出烤皿，把魚放在已烤成半熟的蔬菜上。魚皮上淋少許橄欖油，再送進烤箱烤20至25分鐘，至魚皮焦黃，魚肉熟透。自烤箱中取出烤皿，加進剛才未用的檸檬片，再加洋香菜裝飾即可。

韓良獨門市集逛法

1. 出行之前提前準備功課，了解當地的飲食習慣。

2. 多向當地人打聽，放心，每一個市集上都會有一兩個熱心的大伯大媽。

3. 盡管嘗試最便宜的“在地食材”，那一定是當地產量最大、普通人最常吃的品種。經過長途運輸而來的，或者是進口的食材，既不新鮮，價格也會較貴。