開在月亮上的西餐廳

如果我能在北京開馬克西姆，那我也能在月亮上開馬克西姆！

——皮爾?卡丹

能不能去月球上吃西餐，這個問題實在不好回答，也許維珍可以給你想要的結果。但如果要說品嘗正宗法式西餐，那么北京崇文門飯店二樓的馬克西姆西餐廳一定會讓你收獲頗豐。

118年前，也就是1893年，一個名叫馬克西姆?加亞爾的小伙子在巴黎皇家大道3號開了一家餐飲店鋪，以自己的名字命名。五年后，聘請當時著名工匠主持了餐廳整體裝修，極盡奢華。很快，馬克西姆餐廳便成了巴黎上流社會年輕人經常聚會的“俱樂部”。歷經百年變遷，曾經赫赫有名的世界頂級餐廳馬克西姆日漸沒落。

1981年，皮爾?卡丹宣布以150萬美元買下即將破產的馬克西姆餐廳，巴黎一時嘩然。不少人紛紛斷言：他肯定要破產。然而皮爾?卡丹自有主張，他請來專家將餐廳重新裝修，既保留古色古香的特色，又融合進現代藝術的氣息；又聘請名廚，精研菜式，并做出一個重大決策：菜肴、價格等全部為普通百姓度身定做，餐廳全天對外開放。原來俱樂部式的馬克西姆餐廳曲高和寡，歷來只是上流社會光顧的場所。改造后如此親民的姿態自然引來賓客如潮，幾個月之內，營業額就翻了一番。現在花少量的錢就能進去做一回高級“上帝”，老百姓當然要去看看了。隨著馬克西姆餐廳營業額逐月上升，皮爾?卡丹做出了更大膽的決定：在北京建立全球第二家分店。在此之前，國人了解的僅局限于他的時裝。

80年代初期，北京的西餐廳寥寥無幾，和平飯店、新僑飯店，較出名的就是“老莫”（莫斯科餐廳），都以俄式餐品為主，馬克西姆的開張，在當時來講算得上北京市第一家資本主義的高檔飯館了，當然，消費水平之高也令人咋舌。喝一杯咖啡5塊，還要加上10％的服務費。要是隨便吃頓飯，人均也得一二百塊錢，相當于當時兩個月的平均工資……

多年前我的好朋友，也是當時馬克西姆餐廳的廚師長，一個地地道道的法國人阿蘭?勒莫爾，問我一個問題：如果你有150萬美元你會做什么？我說我會做慈善事業，他笑我說，“你是一個好人，但不是一個好商人”。老皮在生意場上的決策能力不亞于他在時裝設計界的才華，他把法國飲食文化帶進中國的同時，也為中國的沙龍文化埋下了種子，諸多日后演藝界的大腕兒都曾到訪過這里。

在馬克西姆，林青霞說恍惚不知是置身于巴黎還是北京；姜文幾年生日都在這兒張羅聚會；張國榮生前每到北京都會抽空到馬克西姆喝上一杯；貝托魯奇拍《末代皇帝》思路不暢，也要去點杯威士忌；中國搖滾教父崔健在這里演唱《一無所有》……儼然，馬克西姆餐廳成了當時著名的文藝陣地。

講來講去，也都是過去式了，飯館嘛，自己的拿手活兒就是簡簡單單地做菜，菜好吃了，來的人也就多了，口碑就更不用說了。在馬克西姆招牌菜應該是波爾多酒鵝肝批，吃鵝肝應該也是很講究的，色味品俱佳才是上好的鵝肝，法國人做鵝肝的方法比較簡單， 精選重量為700~800克的鮮鵝肝，剔去筋膜，先用碎冰和牛奶分別浸泡，空干后再加入波爾多紅葡萄酒、調料泡制，分別達到去腥、增加奶香味、葡萄酒特殊香味，空干后放入瓷罐中放入烤箱烤熟，從瓷罐中取出切片，放入盤中，加蔬菜裝飾即可。

正統法餐用餐時間還是比較長的，需要耐心等待一道道的美味，頭牌、例湯、主菜、配菜、甜點、然后就是紅酒，咖啡，橙汁什么的了。按照中國人的習慣，2-3小時就已經是極限了，不過為了美味，多等會兒也是可以原諒的。很多人講求食材是不是法國進口的？還是相信自己的好，好東西還是有的。國內許多西餐的原材料除了奶酪基本都屬自產。

有人說，很多中國人就是通過馬克西姆，才真正親身體驗到什么是沙龍文化，了解到什么才是真正的法式西餐。皮爾?卡丹曾富有詩意地表述：“馬克西姆經歷了歲月的考驗，而成了一個永恒的生活藝術和法蘭西的文化標志。”不管這一理想是否實現了，馬克西姆無疑都是過往青春的真實鐫刻。