杏鮑菇腌制原理與工藝

一、腌制原理 杏鮑菇在生長和采收過程中，菇體表面存在各種微生物，采用腌漬的方法可殺死這些微生物。因為一切生物都需要在一定滲透壓條件下才能生存，只有在合適滲透壓下才能生長繁殖，超過其能承受的滲透壓范圍將會死亡。杏鮑菇腌制的汁液濃度一般是在飽和濃度左右，它具有很高的滲透壓。許多微生物在此高滲透壓的腌漬鹽液中，一方面不僅不能存活，而且細胞內水分會滲出胞外，產生質壁分離；另一方面細胞蛋白質凝固，新陳代謝停止，生命消失，細胞死亡：所以腌制的杏鮑菇可較長時間保藏。

二、腌制工藝

1. 選擇原料。做腌制用的鮮杏鮑菇要求含水量盡可能少些，所以采菇前不噴水，而且應選用無蟲、無雜質，色澤正常的子實體，但對菇形選擇沒有限制（由于杏鮑菇鮮菇價格高，所以菇形好、質量高的鮮菇已直接銷售，一般用于鹽漬的鮮菇菇形較差，或個體較小）。

2. 漂洗、護色。子實體色澤直接關系到產品的外觀質量，保護好菇體色澤是十分重要的工序。菇體漂洗去雜后，體內的酶活性依然存在，其中多酚氧化酶活性會使子實體變色，使白色杏鮑菇變成棕色、褐色。為了抑制多酚氧化酶活性，必須經過護色處理，抑制菇體內酶的活性。常用方法是將菇體放在0.05%濃度的焦亞硫酸鈉溶液中浸泡10分鐘，或在0.15%焦亞硫酸鈉和0.1%枸櫞酸抑制液中處理5分鐘，然后取出子實體，用清水沖洗，以除去過多的二氧化硫。

3. 預先煮制。在正式加工前進行預先煮制，是徹底殺死菇體細胞和破壞菇體內氧化酶活性的過程，也叫殺青或燙漂。護色處理過的菇體，時間一長仍然會變色，因為這些氧化酶只是受到抑制，而不是徹底被殺死，只有通過殺青徹底破壞酶的活性，才有利于腌制。煮制時一般用不銹鋼鍋或鋁鍋，不要用鐵鍋，因為子實體中含有帶硫的氨基酸，它會與鐵發生反應，產生硫化鐵，使子實體變色。預煮液通常采用0.1%枸櫞酸或10%鹽水，杏鮑菇與煮制液重量比為1∶2.5。需在95~100℃溫度下煮10分鐘左右，具體時間應根據菇體大小而定，以掌握熟而不爛為宜。

4.及時冷卻。冷卻指預煮杏鮑菇的降溫處理。在腌制過程中，溫度過高易造成子實體發黑和腐爛，降低產品質量。因此，預煮結束后要及時冷卻，即將煮燙的菇體撈出后立即放入冷水中冷卻，要求降到室溫為止，一般需半小時才可以冷透。若在流動的冷水中，則冷卻效果更好，時間也更短。

5.腌制技術。這是腌制加工過程中的主要環節。不同腌制方法和不同腌制液，可腌制出不同的產品，不同的口味。常用腌制方法有鹽水腌制、糟汁腌制、醬汁腌制和醋汁腌制等。現以鹽水腌制為例將腌制技術介紹如下：先將食鹽溶入水中，配成15%~16%濃度的鹽液，用8層紗布過濾，除去雜質，然后將冷卻到室溫的杏鮑菇從冷水中撈出，瀝去水分，投入鹽液中。此時鹽液即向杏鮑菇體內滲透，菇體內水向外滲出。腌制時溫度高則滲透加快，但菇體色澤易發黑，因此，腌制時溫度應掌握在18℃以下。腌制3~4天后，腌制液濃度會降低，可向腌制液中加鹽，將濃度調至23%左右，也可將初腌的杏鮑菇撈出來，轉放入23%~25%腌制液中。在腌制期間，應經常檢查鹽液濃度，如果鹽液濃度下降到20%以下時，要立即加鹽，也可用飽和鹽水置換部分稀鹽液。當鹽液濃度穩定在18~20波美度時，腌制步驟即告完成。鹽水腌制也可在初腌時，直接一層鹽一層菇地擺放，腌5~6天后，再倒缸注入22波美度鹽水，保持鹽水濃度穩定在20波美度。

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