生糯米炒成熟飯

不知道為什么，現在的人吃糯米的機會少得這么可憐，可能只有在端午吃粽子時，才能回味下那黏軟香甜的感覺。有說，現代人的胃已經被不定時的吃喝損壞，對付不了進食糯米后飽脹。其實，適當地吃糯米，是可以養胃的，特別對胃寒脾虛者。

我是個徹頭徹尾的糯米控，喜歡吃一切糯米做的東西。

曼谷街頭的芒果糯米飯，以新鮮剖開的芒果和雪白的米飯配合，加上些許的炸綠豆，充滿熱帶的風情；街頭小攤的蒸糯米飯，或是加些臘味粒，加些蔥花，用醬油一拌，更特別的是用面筋煮個濃汁，往里一拌，那是濃香；更特別的是用砂糖來拌的糯米飯，少許的豬油，完全另類的甜食，早上吃，可以養胃。

至于用糯米做成的團子，配上不同的餡料，那是餐后的上好甜品，可能還是日式和果子的先輩了。最不復尋的，是以前在順德雞洲一家小飯店吃的砂鍋糯米飯，用產量低的粘糯煮成，飯身清爽軟韌，吃的是掌火人的功夫和耐心。

話說這么多的吃法，其實最愛的還是生炒糯米飯，那被臘味油脂滋潤過的飯粒，晶瑩通透，爽滑透香。無奈生炒糯米飯實在太多工夫了，不僅要費時把各種臘味細細切粒，還得有力氣、有耐心。所以現在很多號稱的生炒糯米飯都是先蒸個半熟再炒一下，爽滑勁明顯流失。更麻煩的，是傳統的生炒糯米飯，一定要配上用干鍋炒成的紅皮花生，仔細地揉去外皮，再慢慢地拋篩，吹走細碎的花生衣。帶著筋道的糯米飯和香甜帶脆的花生，那是生炒糯米飯的精髓。

可幸的是，年輕時跟著老人做飯，因為力氣足，被賦予炒工一職而學會了做這一傳統美食。洗凈浸透的生糯米，控干水后下鍋慢火細炒，逐次加湯，逐次加油，慢慢地炒成米飯，越來越重。當炒成之時，手已發酸，那時總在想，是不是因為自己那么辛苦才吃上一口，所以才特別覺得好吃呢？

即便如此繁復，現在一年當中還會做上幾次。漫長的準備過程，不似是在勞作，反而是種享受。勿忙的生活節奏，已經讓我們忘卻這種慢工出細貨的體驗，即使手臂酸軟，卻在那飯粒一點點呈現的快樂中被掩蓋，那兒時快樂的映像一點點地浮現，那充斥口腔的傳統味道，是生活的滋味與獎賞。

1.材料

糯米1斤/肥臘肉2兩/廣式臘腸1條/鴨肝腸1條/去腸蝦米1兩/冬菇5只/紅皮花生2兩/蔥2棵/香菜4棵

2.準備

將糯米洗凈后，用清水泡2小時，至發透后控干水。

將蝦米、冬菇浸透，臘味稍蒸5分鐘至軟身，然后分別切成細粒。

只要蔥白，切成蔥花；香菜切成1cm的碎粒。

用干凈的鍋，慢火將花生炒香，放涼后揉去外衣后吹走。

3.竅門

先用中火，將臘味粒炒出油分，再加入蝦米碎炒香后出鍋備用。

留用余油，加入糯米以中火慢炒，逐少地加入清水，不斷翻炒，當糯米開始起膠后，加入臘味粒一起炒。

當糯米已經沒有白心時，表示已經熟透，最后加入蔥和香菜末，用生抽調味，炒勻即可。

4.做法

炒糯米飯要用中火才容易熟透，不能貪快。

油和水都要漸少地加入，才不會過油，過爛。

炒臘味時先放臘腸，炒出油后再放臘肉，能保持臘肉不會縮得太小。

快炒熟時，水分要控制得比較干，因為最后加入的蔥花、香菜和生抽都有水分，容易令糯米飯失去干爽。

臘味先稍蒸5分鐘會比較易切。

炒花生以外衣出現斑點狀的焦黑為度，放涼就會脆了。

進食時一定要加入花生米才夠傳統風味。