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生糯米炒成熟飯

2011-12-31 00:00:00鮑汁飛
風尚周報 2011年8期

不知道為什么,現在的人吃糯米的機會少得這么可憐,可能只有在端午吃粽子時,才能回味下那黏軟香甜的感覺。有說,現代人的胃已經被不定時的吃喝損壞,對付不了進食糯米后飽脹。其實,適當地吃糯米,是可以養胃的,特別對胃寒脾虛者。

我是個徹頭徹尾的糯米控,喜歡吃一切糯米做的東西。

曼谷街頭的芒果糯米飯,以新鮮剖開的芒果和雪白的米飯配合,加上些許的炸綠豆,充滿熱帶的風情;街頭小攤的蒸糯米飯,或是加些臘味粒,加些蔥花,用醬油一拌,更特別的是用面筋煮個濃汁,往里一拌,那是濃香;更特別的是用砂糖來拌的糯米飯,少許的豬油,完全另類的甜食,早上吃,可以養胃。

至于用糯米做成的團子,配上不同的餡料,那是餐后的上好甜品,可能還是日式和果子的先輩了。最不復尋的,是以前在順德雞洲一家小飯店吃的砂鍋糯米飯,用產量低的粘糯煮成,飯身清爽軟韌,吃的是掌火人的功夫和耐心。

話說這么多的吃法,其實最愛的還是生炒糯米飯,那被臘味油脂滋潤過的飯粒,晶瑩通透,爽滑透香。無奈生炒糯米飯實在太多工夫了,不僅要費時把各種臘味細細切粒,還得有力氣、有耐心。所以現在很多號稱的生炒糯米飯都是先蒸個半熟再炒一下,爽滑勁明顯流失。更麻煩的,是傳統的生炒糯米飯,一定要配上用干鍋炒成的紅皮花生,仔細地揉去外皮,再慢慢地拋篩,吹走細碎的花生衣。帶著筋道的糯米飯和香甜帶脆的花生,那是生炒糯米飯的精髓。

可幸的是,年輕時跟著老人做飯,因為力氣足,被賦予炒工一職而學會了做這一傳統美食。洗凈浸透的生糯米,控干水后下鍋慢火細炒,逐次加湯,逐次加油,慢慢地炒成米飯,越來越重。當炒成之時,手已發酸,那時總在想,是不是因為自己那么辛苦才吃上一口,所以才特別覺得好吃呢?

即便如此繁復,現在一年當中還會做上幾次。漫長的準備過程,不似是在勞作,反而是種享受。勿忙的生活節奏,已經讓我們忘卻這種慢工出細貨的體驗,即使手臂酸軟,卻在那飯粒一點點呈現的快樂中被掩蓋,那兒時快樂的映像一點點地浮現,那充斥口腔的傳統味道,是生活的滋味與獎賞。

1.材料

糯米1斤/肥臘肉2兩/廣式臘腸1條/鴨肝腸1條/去腸蝦米1兩/冬菇5只/紅皮花生2兩/蔥2棵/香菜4棵

2.準備

將糯米洗凈后,用清水泡2小時,至發透后控干水。

將蝦米、冬菇浸透,臘味稍蒸5分鐘至軟身,然后分別切成細粒。

只要蔥白,切成蔥花;香菜切成1cm的碎粒。

用干凈的鍋,慢火將花生炒香,放涼后揉去外衣后吹走。

3.竅門

先用中火,將臘味粒炒出油分,再加入蝦米碎炒香后出鍋備用。

留用余油,加入糯米以中火慢炒,逐少地加入清水,不斷翻炒,當糯米開始起膠后,加入臘味粒一起炒。

當糯米已經沒有白心時,表示已經熟透,最后加入蔥和香菜末,用生抽調味,炒勻即可。

4.做法

炒糯米飯要用中火才容易熟透,不能貪快。

油和水都要漸少地加入,才不會過油,過爛。

炒臘味時先放臘腸,炒出油后再放臘肉,能保持臘肉不會縮得太小。

快炒熟時,水分要控制得比較干,因為最后加入的蔥花、香菜和生抽都有水分,容易令糯米飯失去干爽。

臘味先稍蒸5分鐘會比較易切。

炒花生以外衣出現斑點狀的焦黑為度,放涼就會脆了。

進食時一定要加入花生米才夠傳統風味。

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