紅棗貯藏加工的現狀與前景

摘要：本文首先對紅棗貯藏保鮮技術進行了介紹，然后分析了紅棗加工現狀，最后對前景進行了展望。

關鍵詞：紅棗; 保鮮技術; 加工現狀; 前景

我國的紅棗資源豐富，產量非常大，居于世界領先地位。從現在的市場來看，主要銷售的是鮮棗，其它部分一般都是制成干棗貯藏起來，有的用來置酒等。鮮棗的保鮮期比較短暫，反季節鮮棗一般都處于供不應求的狀態。因此，必須加強對紅棗貯藏加工技術和現狀的分析，這對于進一步開發我國規模化的紅棗貯藏技術應用市場，最大限度地增加紅棗的經濟效益，有著非常重要的現實意義。

一、紅棗貯藏保鮮技術

（一）鮮棗及貯藏的特點

一是鮮棗的表皮非常薄，表層組織保護能力比較弱， 非常容易受到外部氣體的影響， 同時，鮮棗的含糖量非常高，一般約占總量的80%， 有著非常強的呼吸作用和非常旺盛的新陳代謝能力， 極其容易在貯藏期間失去水分。二是隨著貯藏時間的推移，果實就會慢慢地衰化。在鮮棗果肉之中的VC 含量就會迅速降低， 而乙烯的含量則大大地增多， 果實就會因此而加劇軟化的程度，迅速變成褐色， 產生發酵直到完全霉爛。三是鮮棗貯藏保鮮的關鍵是：如何對鮮棗果實進行有效地軟化控制，想方設法是軟化的進程延緩。鮮棗的品種不同，其耐藏性也就不同，即使是品種相同的鮮棗，其耐藏性的差異也非常大。四是早熟品種比晚熟品種耐貯藏性差，抗裂性好的品種和小果型品種的紅棗的耐貯性比較好。

（二）鮮紅棗貯藏條件

一是紅棗的貯藏條件是直接決定著采摘后紅棗的保鮮狀況。影響貯藏環境的主要因素包括：水分、溫度、濕度及空氣等四個方面，把握好這些因素，對于大規模開展紅棗貯藏有著非常重要的現實意義。

二是一般應將鮮棗內部水分控制在55%～60%之間， 貯藏溫度一般保持在- 1攝氏度到0 攝氏度之間， 其環境濕度應控制在90%到95%之間， 貯藏環境中氧氣濃度應保持在3%到5%之間， 二氧化碳的含量應控制在2%以下。

（二）紅棗保鮮方法

從目前來看，貯藏紅棗的保鮮方法比較多，主要包括有：用保鮮袋進行冷藏的方法、調節氣溫進行保鮮的方法、進行減壓處理而貯藏保鮮的法和使用有關化學化學藥劑進行保鮮的方法， 其中，氣調保鮮法的應用最為廣泛。

第一，應用保鮮袋進行冷藏保鮮的方法。運用此種方法進行保鮮，必須嚴格控制好保鮮袋內的濕度，一般應保持在90%到95%之間， 貯藏室內溫度必須保持在- 1攝氏度到0 攝氏度之間，二氧化碳的含量應在2%以下，始終使貯藏環境的溫度處于穩定的低溫狀態， 貯藏室內的溫度上下波動的范圍必須控制在1攝氏度以內，將紅棗果實的溫度上下浮動范圍應控制在0.5 攝氏度以下為宜。在這樣的條件下，一般可以貯藏時間為60天到100 天之間， 好果率為至少為50%，最多可達到90%。

第二，通過氣溫調節進行貯藏保鮮的方法。這種保鮮法的管理操作方便， 非常容易滿足貯藏條件的要求。在貯藏時，貯藏室內的溫度應控制在- 0.5攝氏度到1攝氏度之間， 相對濕度則保持在90%到95%之間， 空氣中氧氣含量為3%到5%之間， 二氧化碳的含量則控制在2%以下。該方法能有效地保持鮮棗的韻味和品質，貯藏期可達90天到130 天左右， 好果率高達80%～90%。

第三，用減壓的方式實現貯藏保鮮的方法。這種保鮮方法使果蔬內氣體和乙烯向外擴散的速度加快， 可以有效地延緩果蔬組織的老化， 控制組織發生軟化， 能夠有效地降低貯藏病害和冷害， 同時，能從根本上清除紅棗果實發生二氧化碳中毒的可能性，使侵染性病害得到有效地抑制。

第四，化學保鮮法。用化學藥劑進行處理而實現保鮮的方法可在一定程度上抑制微生物和酶的作用， 從而延長紅棗的貯藏期。常用的浸鈣處理方法有兩種: 一種是真空浸鈣; 另一種是靜置式浸鈣，即將紅棗果實在鈣溶液中浸漬30 min 后晾干包裝貯藏

二、紅棗加工現狀

常溫下的鮮棗容易出現縮水、軟化、褐變、腐爛等現象，為降低損耗，常見的做法是把它們制作成干棗或各種棗類加工制品，主要是果脯類、果醬類、果酒類、罐頭類、飲料類、色素類等，以干制和果脯類的加工量最大，是最常見、最實用的鮮棗加工手段。

（一）紅棗干制的常見方法

在一般情況下，鮮棗的干制方法可分為兩種;自然干制、人工干制。二者方法不同，但目的一樣，成本不一樣，帶來的效果也不一樣。

1、自然干制

當對鮮棗采用自然干制時，主要采用曬干法與晾干法，前者極易受天氣影響，利端就是沒有任何干制成本，弊端就沒有主動權，例如在陰雨天氣容易發生霉爛；而后者雖然可以不受天氣影響，且干制成本不大，但需要很大的場地，不能對大量干棗進行集中干制，浪費人力、物力。一句話，自然干制法雖然成本不大，但耗費時間，只能對少量的紅棗進行干制。

2、人工干制

當對紅鮮采用人工干制時，主要采烘房干制法法，這種方法是：以煤為燃料，首先將事先經過分級和裝盤好的紅棗擺在烘架上，再關上烘房門，最后打開升溫系統，使烘房溫度緩慢上升到65 ℃左右，為了應將紅棗果實達到均勻干制，烘房相對濕度應保持在45%左右。這種方法的利端就是紅棗干制效果好，且可以大量干制，弊端就是比自然干制的成本要搞一點，但突出了這種方法具有省時省工、成本不高的優勢。在我國紅棗行業得到了廣泛的應用。

（二）紅棗果脯

紅棗在我國南方大部分都加工成果脯類，主要分為蜜棗和熏棗。蜜棗的加工過程通常就是用飴糖、蜂蜜或蔗糖進行加工，也可以用飴糖和蜂蜜來替代蔗糖。而熏棗的加工過程就很簡單，不需要添加任何添加劑，只需熏烤把棗面的細菌殺死即可。

（三）紅棗保健飲料

紅棗經常被加工成各種保健飲料，主要有紅棗茶、紅棗保健醋和紅棗果酒等等。紅棗果酒主要是對紅棗進行浸漬，把浸漬時間控制好，即發酵出的果酒能最大限度地保留紅棗的原汁原味時即可。紅棗作為原料，配加蜂蜜經發酵而制成的香氣撲鼻、醇馥幽郁、口感醇正和營養豐富的紅棗果酒

（四）棗汁

棗汁是指以紅棗為原料，添入枸杞、蜂蜜等制成具有風味良好和營養豐富的棗類飲料。目前市場上以棗作為主要原料生產的棗類飲料品種還不多，，開發酸甜可口的棗類飲料具有非常廣闊的市場前景。

三、我國紅棗產業發展前景

一是選育良種與推廣地方特色品種。在原有品種的基礎上， 選育開發出具有晚熟、優質、耐貯、抗裂果等特性的優良紅棗品種， 對我國紅棗產業的發展起到重要的作用。

二是研發紅棗深加工產品。在高技術含量的功能性保健產品方面的研發還不是很多，采用高新技術加工紅棗制品將具有較大的發展潛力和市場前景。

三是紅棗加工的附加值利用。紅棗在加工過程中所產生的大量副產品( 如皮、渣、核) 一直作為廢物遺棄。對紅棗副產品的綜合利用不僅可減少原料的浪費與環境的污染， 同時可增加紅棗加工產品的附加值。紅棗色素是一種理想的天然色素， 其含量豐富、色澤鮮艷， 開發前景十分廣闊。

總而言之，紅棗貯藏加工的技術性比較強，在貯藏保鮮中應抓住一些主要的控制因素，想方設法提高紅棗貯藏加工的技術水平，為促進規模化的生產奠定技術基礎。同時，我國的紅棗貯藏加工具有廣闊的發展前景，我們應不斷創新方法，以迎接新的發展機遇和挑戰。

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